ירך תחתונה (bottom round, silverside): ברייז, פריסה ומספר

Q: מה ההבדל בין top round ל-bottom round?

ה-bottom round יושב מתחת ל-top round ול-eye of round. לפי השף ג'סי מור, הוא מהשריר החיצוני של הרגל, ליד העכוז, עובד יותר ולכן פחות רך, ומתאים יותר לברייז. ה-top round רך יותר ומתאים לצלי בתנור.

ירך תחתונה, bottom round או silverside, היא השריר החיצוני של הירך האחורית: רזה, זולה ופחות רכה מה-top round. הדרך הבטוחה היא ברייז מכוסה בתנור של כ-149 מעלות, עד 91 מעלות פנימי לפירוק, או צלי שנעצר ב-54 מעלות ונפרס דק. בישראל המספר שנוי במחלוקת: 19 או 15, לפי הטבלה.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב: 19 או 15, לפי הטבלה
שמות נוספים: Bottom round, Outside round, Silverside, Bottom round rump roast, ראש ירכה, ירכה
שיטות שמתאימות: סיר תנור אש ישירה מנוחה

ירך תחתונה (bottom round, silverside), להמחשה

השף ג'סי מור ב-Tasting Table, על bottom round בברייז: לצלי במידת מדיום מוציאים ב-54 מעלות; לפירוק ממשיכים עד כ-91 מעלות, כדי לפרק את הקולגן⁵. USDA: 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה¹⁰.

איפה הוא יושב

ה-bottom round מגיע מהצד החיצוני של הירך האחורית¹. השם "bottom" בא מהמיקום: מתחת ל-top round ול-eye of round¹. החלק הגדול שלו נקרא outside round flat, ומפרידים אותו מהעקב, ה-heel¹. בבריטניה, אירלנד, דרום אפריקה, אוסטרליה וניו זילנד קוראים לו silverside, והשריר העיקרי בו הוא ה-biceps femoris³. בארצות הברית יש שקוראים לו גם rump roast, שם שבבריטניה מתייחס לנתח אחר³.

מה הוא באמת

רזה וזול: Beef It's What's For Dinner מתארים אותו כנתח רזה וחסכוני^1,2.
פחות רך: לפי השף ג'סי מור מ-Cargill, השריר הזה עובד יותר מה-top round, ולכן פחות רך⁵.
קרום כסוף: לאורך הצד יש קרום סיבי של רקמת חיבור, ה"silverwall", שקשה מדי לאכילה ומסירים אותו³.

מקס: "נתח רזה ועקשן. נוזל, מכסה, שעות. או סכין חדה ופרוסות דקות."

המספר: הטבלאות לא מסכימות

מקור	silverside	מה עוד בטבלה
Jamie Geller⁶	19, ראש ירכה	15 ירכה = Thick Flank, 16 כף = Topside
My Kosher Meat⁷	19, ראש ירכה	15 ירכה = Thick Flank, 16 כף = Topside
המכלול⁸	15, ירכה (צ'אך)	16 כף = Top rump, Topside; 19 ראש ירכה (וויסבראטן), בלי שם לועזי
כיכר השבת⁹	לא כתוב	15 צ'אק (נתח ירך/ירכה), משולש מאזור השפיץ; 19 ויסבראטן, משולש עם שכבת שומן מעל

שתי הטבלאות באנגלית אומרות 19^6,7, והמכלול אומר 15⁸. כיכר השבת לא נותנים שמות לועזיים, והתיאור שלהם ל-19, משולש עם שכבת שומן, לא נשמע כמו נתח רזה וארוך⁹. אנחנו לא מכריעים. שאלו את הקצב, ותתארו את הנתח: השריר החיצוני של הירך האחורית, עם הקרום הכסוף.

מה לבקש מהקצב

נתח שלם לברייז או לצלי, מנוקה מהקרום הכסוף³.
פרוסות דקות: Wikipedia כותבים שפורסים אותו דק למינוט סטייק או לגלילות ממולאות, או פותחים אותו כפרפר כדי לשפר רכות³.
סטייקים לגריל: Beef It's What's For Dinner ממליצים על מרינדה לפני גריל או גריל עליון¹.
כשרות: זה נתח מהחלק האחורי, וצריך ניקור של החלבים וגיד הנשה¹¹. לפי Wikipedia, בישראל מעסיקים מנקרים מיוחדים שמכשירים את החלק האחורי, ובקהילות אשכנזיות בחו"ל הוא נמכר בדרך כלל לשוק הלא יהודי¹¹.

איך מבשלים

שיטה	טמפרטורה וזמן	תוצאה
ברייז בתנור	ג'סי מור: מתבלים, צורבים, מסלקים את המחבת עם ציר או יין, מוסיפים ירקות ועשבים, ומבשלים בתנור של כ-149 מעלות עם מכסה הדוק⁵	לפירוק: עד כ-91 מעלות⁵
ברייז לפריסה	אותו תהליך, ומוציאים ב-54 מעלות, למדיום⁵	פרוסות ורודות ברוטב
צלי בתנור	Beef It's What's For Dinner: אפשר לצלות ולפרוס דק נגד הסיבים^1,2	זמנים לא מצאנו במקורות האלה
פרוסות דקות	מינוט סטייק או גלילות ממולאות³	מהיר
כבישה וייבוש	קורנד ביף, ובדרום אפריקה גם בילטונג³

Wikipedia מסכמים: בגלל שהוא רזה, מבשלים אותו לרוב בברייז או בחום עקיף, כמו צלי בסיר³. ועל כל ה-round כותבים שבחום יבש, כמו צלייה או גריל, הוא מתייבש⁴.

בטיחות: USDA ממליצים על 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה לצלי בקר¹⁰. בפריסה במדיום, 54 מעלות⁵, הבשר נמוך מזה. בברייז לפירוק הוא עובר את זה בהרבה.

המתכונים שלנו

בילטונג, מ-silverside או topside
מינוט סטייק
ברציולה, גלילות ממולאות ברוטב עגבניות
קורנד ביף, אצלנו על חזה

עוד באתר

שאלות נפוצות

איזה מספר זה silverside בישראל?

תלוי בטבלה. Jamie Geller ו-My Kosher Meat כותבים Silverside, ראש ירכה, מספר 19^6,7. המכלול כותבים Silverside ליד ירכה (צ'אך), מספר 15, ואת ראש ירכה (וויסבראטן) מונים כ-19 בלי שם לועזי⁸. לכן מבקשים מהקצב במילים: השריר החיצוני של הירך האחורית, silverside.

מה ההבדל בין top round ל-bottom round?

ה-bottom round יושב מתחת ל-top round ול-eye of round¹. לפי השף ג'סי מור, הוא מהשריר החיצוני של הרגל, ליד העכוז, עובד יותר ולכן פחות רך, ומתאים יותר לברייז⁵. ה-top round רך יותר ומתאים לצלי בתנור⁵.

באיזו טמפרטורה הוא מוכן?

לפי ג'סי מור: לפריסה במידת מדיום, כ-54 מעלות; לפירוק, כ-91 מעלות⁵. מנוחה חשובה במיוחד בנתח הזה, ולדבריו מוציאים קצת לפני היעד כי הטמפרטורה ממשיכה לעלות⁵.

מה זה הקרום הכסוף?

לפי Wikipedia, השם silverside בא מקרום ארוך וסיבי של רקמת חיבור בצד הנתח. הוא קשה מדי לאכילה, ולכן מסירים אותו³. בקשו מהקצב לנקות אותו.

האם אפשר להכין ממנו קורנד ביף?

כן. לפי Wikipedia, בדרום אפריקה, אוסטרליה, אירלנד וניו זילנד זה הנתח המועדף לכבישה, ובדרום אפריקה גם לבילטונג³. My Kosher Meat כותבים שהוא משמש לרוב לקורנד ביף⁷. מתכון הקורנד ביף שלנו בנוי על חזה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.