קצב האש

שיטות וטכנולוגיה / ריברס סיר

ריברס סיר: חום נמוך ואז צריבה, למה זה עובד ומתי מוציאים

ריברס סיר הוא היפוך של הסדר הרגיל: קודם מבשלים סטייק עבה בחום נמוך, ורק בסוף צורבים. ATK מחממים בתנור של כ-135 מעלות, ומוציאים כ-17 מעלות מתחת למידה הרצויה. ThermoWorks מוציאים לצריבה כ-8 מעלות, מתחת ליעד. התוצאה: ורוד אחיד משוליים לשוליים, וקרום מהיר על משטח יבש.

שלב נמוך
כ-104 עד 149 מעלות, לפי המקור1,2,3
מוציאים לצריבה
כ-8 מעלות מתחת ליעד1; כ-17 מתחת לפי ATK2
צריבה
כדקה לכל צד במחבת2; 2 עד 3 דקות לצד על אש חזקה1
עובי בדוגמאות
כ-3.8 ס"מ1 עד 5 ס"מ ומעלה3
USDA לנתח שלם
62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה6
ריברס סיר, להמחשה

מה זה ריברס סיר

בסדר הרגיל צורבים קודם ומסיימים בתנור. בריברס סיר (Reverse Sear) עושים הפוך: קודם חום נמוך ועדין, בתנור, בצד העקיף של הגריל או במעשנה, ורק בסוף צריבה קצרה וחזקה1. השיטה מתאימה לנתחים עבים, כמו סטייק אנטריקוט עבה, טומהוק או צלע שלמה.

למה זה עובד

1. הפרש קטן בין החוץ לפנים. כשצורבים קודם, החוץ מקבל מכה של חום והפנים עוד קר. ThermoWorks כותבים שהעקומה התלולה הזאת יכולה לדחוף את הבשר למידה מהר מהצפוי, ושהבישול העדין בהתחלה נותן שליטה טובה יותר בטמפרטורה1. התוצאה, לפי הספר ש-ThermoWorks מצטטים, היא מידה אחידה משוליים לשוליים בסטייק עבה, בלי טבעת אפורה של בשר שעבר את המידה מתחת לקרום1.

2. משטח יבש, צריבה מהירה. ב-America's Test Kitchen כותבים שהחום היבש של התנור בונה קרום מהר, ולכן הסטייקים מבלים פחות זמן במחבת ופחות נוטים לעבור את המידה2. הם מניחים את הסטייקים על רשת מעל תבנית, כדי שהאוויר יסתובב מכל הצדדים2. כמה שפחות לחות על הפנים, כך קל יותר לצרוב2.

3. פחות בישול ממשיך. בצלע שלמה, ב-ATK מצאו שצלייה ב-121 מעלות, נתנה בשר ורוד מהמרכז ועד החוץ, שמר יותר נוזלים, והטמפרטורה עלתה פחות במנוחה, כך שהייתה יותר שליטה במידה הסופית4.

שלושה מקורות, שלושה מספרים

כולם עושים את אותו דבר: חום נמוך, הוצאה מתחת ליעד, צריבה. אבל המספרים לא זהים.

שלב ThermoWorks, גריל1 America's Test Kitchen, תנור2 Weber, גריל פלטים3
חום בשלב הנמוך 104 מעלות, בצד העקיף כ-135 מעלות כ-149 מעלות
מוציאים לצריבה ב- 43 מעלות, או 8 מעלות, מתחת ליעד כ-17 מעלות מתחת ליעד: כ-32 עד 35 לרייר ומדיום רייר, כ-38 עד 41 למדיום כ-35 מעלות, בערך 20 עד 25 דקות
צריבה בצד החם, הופכים אחרי 2 עד 3 דקות שמן חם במחבת, כדקה לכל צד כ-288 מעלות, 3 דקות לצד
מתי מסיימים כשהקריאה הנמוכה ביותר 3 עד 4 מעלות, מתחת ליעד לא מצוין כ-43 מעלות, "למדיום רייר"
מנוחה בין השלבים עד שעה; בסוף כ-5 דקות לא מצוין 5 דקות
עובי בדוגמה כ-3.8 ס"מ לא מצוין כ-5 ס"מ ומעלה

שימו לב לשורה של Weber: 43 מעלות "למדיום רייר" נמוך בהרבה ממה ש-Thermapen UK נותנים. אצלם מוציאים מדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות ומגיעים ל-56 במנוחה5. אנחנו ממליצים לעבוד לפי טבלת ההוצאה, ולא לפי המספר הסופי של Weber.

ההבדל בין ATK ל-ThermoWorks בהוצאה לצריבה (כ-17 מול כ-8 מעלות מתחת ליעד) קשור לצריבה עצמה: צריבה במחבת לוהטת מוסיפה יותר חום לפנים, וגם הבישול הממשיך תלוי בעובי.

איך עושים, בקיצור

  1. מייבשים ומתבלים. ATK מייבשים לפני התיבול2.
  2. מניחים על רשת מעל תבנית ומכניסים לתנור נמוך, או לצד העקיף של גריל1,2.
  3. מדחום עם חיישן במרכז הסטייק, לאורכו3. מכוונים התראה מתחת ליעד, לפי הטבלה.
  4. מוציאים. ThermoWorks כותבים שאפשר להמתין בשלב הזה עד שעה1. בזמן הזה מחממים מחבת ברזל, או מעלים את הגריל לחום גבוה.
  5. צורבים קצר מכל הצדדים. ב-Weber מעבירים את הסטייק בהיפוך לחלק חדש של הרשת, שלא התקרר3.
  6. מוציאים כשהמדחום 2 עד 4 מעלות מתחת ליעד5, ונותנים לנוח 5 דקות1,3.

המתכון המלא עם כמויות: סטייק בשיטת ריברס סיר.

טבלת יעד ומידה

הטמפרטורה הסופית אחרי מנוחה, לפי Thermapen UK5:

מידה מוציאים מהצריבה ב- סופי אחרי מנוחה
רייר 48 עד 50 מעלות 52 מעלות
מדיום רייר 52 עד 54 מעלות 56 מעלות
מדיום 56 עד 58 מעלות 60 מעלות
מדיום וול 61 עד 63 מעלות 65 מעלות

בטיחות: שני דברים שכדאי לדעת

USDA ממליצים על 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם של בקר, טלה ועגל6. רייר ומדיום רייר נמוכים מזה. זו בחירה, ושווה לעשות אותה בעיניים פקוחות.

הנקודה השנייה: USDA לא ממליצים לצלות בשר ועוף בתנור שמתחת ל-163 מעלות, כי הבשר עלול להישאר יותר מדי זמן בטווח כ-4 עד 60 מעלות, שבו חיידקים מתרבים7. השלב הנמוך של ריברס סיר עובד מתחת לזה, ב-ATK, ב-ThermoWorks וב-Weber1,2,3. אנחנו לא ממליצים על השיטה לבשר טחון או לעוף. בעוף, USDA דורשים 73.9 מעלות בכל מקרה6.

על אילו נתחים

נתחים עבים ורכים, שמגישים ורודים: אנטריקוט עבה, טומהוק על האש או טומהוק מעושן, פיקניה וצלע בקר שלמה. אין זמן לשלב הנמוך? סטייק בתנור או צריבה במחבת.

שאלות נפוצות

מה זה ריברס סיר?

שיטה שבה מבשלים קודם בחום נמוך ורק בסוף צורבים, הפוך מהסדר המקובל של צריבה ואז סיום בתנור1. ThermoWorks כותבים שהבישול העדין בהתחלה נותן שליטה טובה יותר בטמפרטורה הפנימית1.

באיזו טמפרטורה מוציאים את הסטייק מהתנור לפני הצריבה?

המקורות שונים. ATK מוציאים כ-17 מעלות מתחת ליעד: כ-32 עד 35 מעלות, לרייר ומדיום רייר2. ThermoWorks מוציאים כ-8 מעלות, מתחת ליעד1. Weber מוציאים ב-35 מעלות3.

למה ריברס סיר עובד?

שתי סיבות. ThermoWorks: החימום העדין שומר על הפרש קטן בין החוץ לפנים, ולכן אין טבעת אפורה מתחת לקרום1. ATK: החום היבש של התנור מייבש את פני הסטייק, הצריבה מהירה יותר, והסטייק מבלה פחות זמן במחבת2.

אפשר לעשות ריברס סיר לסטייק דק?

כל המקורות שבדקנו מדגימים על סטייקים עבים, כ-3.8 ס"מ1 ו-5 ס"מ ומעלה3. סטייק דק מגיע למידה במחבת עוד לפני שהקרום נשרף, ולכן מתאימה לו [צריבה במחבת](/methods/pan-searing/) רגילה.

חום של 104 עד 135 מעלות בתנור בטוח?

USDA לא ממליצים לצלות בשר ועוף בתנור שמתחת ל-163 מעלות, כי הבשר עלול להישאר יותר מדי זמן בטווח הסכנה7. ריברס סיר עובד מתחת לזה. מה שכן בידיכם: נתח שלם (לא טחון), מדחום, ולהגיע ל-62.8 מעלות אם רוצים לעמוד בהמלצת USDA6.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. ThermoWorks, Ribeye Steaks: Smoked and Reverse-Seared
  2. America's Test Kitchen (Sarah Wilson), 4 Steps for Cooking the Juiciest Steak, 08/10/2019
  3. Weber (Dustin Green), Reverse Seared New York Strip Steaks
  4. America's Test Kitchen, Prime Rib (via WNYC)
  5. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. USDA FSIS, Roasting Those "Other" Holiday Meats