המדע של הבשר / עוף ורוד ליד העצם

עוף ורוד ליד העצם: מתי זה בטוח ומתי להחזיר לאש

ורוד ליד העצם בעוף מבושל הוא לרוב פיגמנט מלשד העצם של עופות צעירים, שעצמותיהם עוד לא הסתיידו. לפי USDA זו בעיה של מראה, לא של בטיחות, בתנאי שכל חלקי העוף הגיעו ל-73.9 מעלות. הצבע לא מוכיח שום דבר לשום כיוון: מודדים במדחום, בחלק העבה, בלי לגעת בעצם.

עוף, כל החלקים, USDA: 73.9 מעלות¹
עוף בחלקים, בריאות קנדה: 74 מעלות³
עוף שלם, בריאות קנדה: 82 מעלות³
גיל העופות עם עצמות כהות: 6 עד 8 שבועות¹
טבעת ורודה בעוף מעושן: כ-1.3 ס"מ¹

ורוד זה לא "לא מבושל"

רוב האנשים למדו לחתוך עוף ליד העצם ולחפש ורוד. USDA אומרים דבר אחר: עוף שבושל בצורה בטוחה יכול להיות בכל צבע בין לבן, ורוד וחום בהיר. כל הבשר, כולל מה שנשאר ורוד, בטוח ברגע שכל החלקים הגיעו ל-73.9 מעלות¹. הכיוון ההפוך נכון גם הוא: עוף לבן לגמרי לא מוכיח שהוא הגיע לטמפרטורה. הצבע פשוט לא המבחן.

יש ארבע סיבות מוכרות לורוד בעוף מבושל, ורק אחת מהן קשורה לעצם.

ארבע סיבות לורוד

סיבה	איפה רואים	מה קורה	מקור
לשד העצם	בשר ליד העצם, עצם כהה או בורדו	בעופות צעירים, בני 6 עד 8 שבועות, העצמות לא הסתיידו לגמרי, ופיגמנט מהלשד עובר לבשר. בולט יותר בעוף שהוקפא, ולפי NDSU גם בבישול ארוך ואיטי	^1,2
גזי התנור	בשר מתחת לעור	גזים בתנור חשמלי או בגז מגיבים עם ההמוגלובין ונותנים גוון ורוד. בעופות צעירים העור דק יותר והגזים מגיעים לבשר	¹
עשן וגריל	טבעת מתחת לפני השטח	טבעת ורודה של כ-1.3 ס"מ, גם כשהעוף עבר את 73.9 מעלות בהרבה	¹
ניטריטים וניטראטים	בכל הבשר	חומרים משמרים, או ניטראטים שמגיעים באופן טבעי מהמזון או מהמים של העופות	^1,4

על הסיבה הרביעית יש גם מחקר מעבדה. Bae ושותפיו מתארים את "פגם הצבע הוורוד" בעוף מבושל ולא מעושן, ומונים ביניהם זיהום בניטריט או ניטראט וגם pH גבוה, שמעודד את היווצרות הפיגמנט הוורוד. הם כותבים שזה פגם של איכות ושל כסף ליצרן, לא בעיית בטיחות⁴.

ליד העצם: מה קורה שם

USDA מסבירים שההשחרה של העצמות ושל הבשר סביבן מופיעה בעיקר בפרגיות צעירות (broiler-fryer) בנות 6 עד 8 שבועות. העצמות שלהן עוד לא הסתיידו והתקשו לגמרי, ולכן פיגמנט מהלשד מחלחל דרכן לבשר שמסביב. גם הקפאה תורמת. זו בעיה של מראה, לא של בטיחות¹.

ב-NDSU מוסיפים שני פרטים: הצבע, כנראה מהמוגלובין שבעצמות, בולט יותר בבישול ארוך ואיטי ובעוף שהוקפא. ועצמות שהפכו בורדו כהה לא פוגעות בבטיחות². כלומר דווקא ירכיים עם עצם שנצלו לאט, או עוף שהופשר, הם המקרים הכי שכיחים.

כמה חום צריך: שני גופים, שני מספרים

מה	USDA FSIS¹	בריאות קנדה³
עוף בחלקים: חזה, שוק, ירך, כנף	73.9 מעלות	74 מעלות
עוף שלם	73.9 מעלות בכל החלקים	82 מעלות

בחלקים, שני המספרים כמעט זהים. בעוף שלם הם רחוקים: בריאות קנדה מבקשים 82 מעלות³, ו-USDA מסתפקים ב-73.9 מעלות, בתנאי שכל החלקים הגיעו אליהן¹. המקורות לא מסבירים את ההבדל. אם אתם רוצים מרווח, 82 מעלות בירך של עוף שלם בתנור לא יזיקו לבשר הכהה, וזה מוביל לנקודה הבאה.

ירכיים: חום גבוה בגלל מרקם

בבשר הכהה יש הרבה רקמת חיבור, והיא נמסה לג'לטין ככל שמבשלים יותר. לכן America's Test Kitchen כותבים שירכיים ושוקיים טובות ב-79.4 מעלות, ועוד יותר טובות ב-כ-90.6 מעלות. מעל כ-98.9 מעלות, הבשר נהיה סיבי⁵. זו המלצה של מרקם. מבחינת בטיחות, 73.9 מעלות מספיקות¹.

אגב, ירך שהגיעה ל-80 או 90 מעלות ועדיין ורודה ליד העצם היא הדוגמה הכי ברורה לכך שהצבע לא אומר כלום על עשייה.

איך מודדים נכון

עוף שלם: בחלק הפנימי ביותר של הירך ושל הכנף, ובחלק העבה של החזה¹.
לא נוגעים בעצם. מגע בעצם נותן קריאה שגויה. משאירים לפחות כ-0.6 ס"מ, מהעצם⁵.
מודדים יותר ממקום אחד. הדרישה של USDA היא שכל החלקים יגיעו לטמפרטורה¹.

בחזה עוף הבעיה הפוכה, שם מסתכנים בייבוש ולא בוורוד. ובעישון, כמו בעוף שלם מעושן, הטבעת הוורודה היא חלק מהעניין.

מקס יסכם את זה כך: ורוד ליד העצם הוא שאלה, לא תשובה. המדחום עונה עליה. הטמפרטורות לכל סוגי הבשר בטבלת הטמפרטורות, ועל הכימיה של הצבע בעמוד צבע הבשר ומיוגלובין.

שאלות נפוצות

העוף ורוד ליד העצם. אפשר לאכול?

אם המדחום הראה 73.9 מעלות בכל החלקים, כן. USDA כותבים שכל הבשר, כולל מה שנשאר ורוד, בטוח לאכילה ברגע שכל החלקים הגיעו לטמפרטורה הזאת¹. אם לא מדדתם, הצבע לא יעזור. מודדים ומחזירים לאש אם צריך.

למה העצם של העוף יצאה שחורה או בורדו?

בעופות צעירים העצמות עוד לא הסתיידו לגמרי, ופיגמנט מלשד העצם עובר דרכן לבשר שמסביב. הקפאה מגבירה את זה. לפי USDA זו בעיה של מראה ולא של בטיחות¹. NDSU מוסיפים שהצבע בא מהמוגלובין, ושהוא בולט יותר בעוף שהוקפא².

למה עוף מעושן או מהגריל ורוד מבחוץ?

עוף על האש או בעישון יכול להיות ורוד גם כשכל החלקים עברו את 73.9 מעלות בהרבה, ולעתים יש טבעת ורודה של כ-1.3 ס"מ מתחת לפני השטח¹. זו לא סיבה לבשל יותר.

איפה מודדים עוף שלם?

לפי USDA, בחלק הפנימי ביותר של הירך ושל הכנף, ובחלק העבה של החזה¹. America's Test Kitchen ממליצים להשאיר את המדחום לפחות כ-0.6 ס"מ מהעצם, כי מגע בעצם נותן קריאה שגויה⁵.

למה מבשלים ירכיים יותר מ-73.9 מעלות?

בגלל מרקם, לא בגלל בטיחות. לפי America's Test Kitchen, ירכיים טובות ב-79.4 מעלות, וטובות עוד יותר ב-כ-90.6 מעלות, כי רקמת החיבור הרבה בבשר הכהה נמסה לג'לטין. מעל כ-98.9 מעלות, הבשר נהיה סיבי⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.