המדע של הבשר / טבעת העשן

טבעת העשן: מה יוצר אותה, ולמה היא לא מעידה על טעם

טבעת העשן נוצרת כשגזים מהבעירה, בעיקר חנקן חד-חמצני (NO), נקשרים למיוגלובין שבבשר ומקבעים את הצבע הוורוד לפני שהחום הופך אותו לאפור. לפי AmazingRibs היא עמוקה בדרך כלל כ-3 מ"מ, ומפסיקה לגדול כשפני הבשר מגיעים לכ-77 מעלות. היא לא מוסיפה טעם, ואפשר לזייף אותה במלח כבישה.

מה יוצר אותה

חנקן חד-חמצני וחד-תחמוצת הפחמן, עם מיוגלובין^1,2

עומק רגיל

כ-3 מ"מ, עד כ-1.3 ס"מ¹

מפסיקה לגדול

כ-71 עד 77 מעלות בפני השטח²

טעם

לא מוסיפה^1,3

חשמלית מול עצים

פחות מ-2 ppm NO מול 50 עד 200 ppm¹

פס ורוד, לא עשן שנכנס פנימה

חותכים פרוסת בריסקט, ומתחת לקרום הכהה יש פס ורוד. זו טבעת העשן. היא לא העשן עצמו שחדר לבשר. היא צבע שהתקבע.

הבשר מקבל את צבעו מחלבון בשם מיוגלובין. AmazingRibs מסבירים שבחום הוא מתפרק לצמיתות והבשר מאפיר, בבקר בסביבות 77 מעלות¹. אם לפני כן נוחתים על פני הבשר גזים מהבעירה, חנקן חד-חמצני (NO) או חד-תחמוצת הפחמן (CO), הם נקשרים לברזל שבמיוגלובין ו"נועלים" את הוורוד, בזמן ששאר הבשר מאפיר¹. Texas A&M כותבים שזה אותו פיגמנט שיש בבשר כבוש, ושלכן בתנור, שאין בו מקור ל-NO, לא נוצרת טבעת⁵.

ג'וי: "טבעת יפה. אפס טעם. מודדים במדחום."

הוכחה שזה הגז ולא העשן הנראה: בלונדר עטף נתחי בשר בשקיות מסננות, מנייר אפייה, נייר קצבים ושקית HEPA, שמעבירות גזים ועוצרות חלקיקי עשן. בכולן נוצרה טבעת¹. העשן הלבן והסמיך לא קשור לתהליך¹.

מי הגז הראשי: NO, NO2 או CO

כאן ההסבר השתנה עם השנים, והמקורות לא מסכימים בכל הפרטים:

כולם מסכימים על הבסיס: גז מהבעירה, מיוגלובין, וזמן לפני שהחום מאפיר את הבשר^1,2,5,6. המחלוקת היא על הדרך הכימית, ופחות משנה במעשנה.

מתי היא מפסיקה לגדול

בלונדר מסביר למה ה-60 מעלות התקבעו: זה מה שמראה המדחום במרכז, אבל בשכבה החיצונית החום כבר גבוה יותר. בדוגמה שלו, כשהמרכז ב-60 מעלות, כ-6 המ"מ העליונים כבר בכ-77 מעלות⁴. ועוד דבר: פני שטח יבשים לא מושכים ולא מחזיקים את הגזים, ולכן גם ייבוש עוצר את הטבעת⁴.

כמה היא עמוקה

AmazingRibs: בדרך כלל כ-3 מ"מ, ובתנאים מסוימים עד כ-1.3 ס"מ¹. Decoding Delicious כותבים על 8 עד 10 מ"מ החיצוניים⁶. בלונדר כותב ש-NO יכול לעבור בכמה שעות כ-1.3 ס"מ ויותר, והגבול הוא כמה מהר הבשר עובר את טמפרטורת ההאפרה². מקגי מוסיף שגזים כמו NO נכנסים עמוק יותר ממולקולות הטעם, שנשארות במילימטרים החיצוניים⁸. לכן הטבעת עמוקה יותר מטעם העשן. עוד על זה במדע העישון.

הדלק קובע

בלונדר מדד כמה NO יוצא מכל סוג אש. מתוך הטבלה שמביאים AmazingRibs¹:

לכן בבריסקט במעשנה חשמלית הטבעת חלשה, ובאופסט או בפחם היא בולטת. בלונדר מסביר שבמעשנה חשמלית העץ מעלה עשן בלי לבעור, בין כ-204 ל-482 מעלות, ובחום כזה כמעט לא נוצר NO¹.

איך מקבלים טבעת עמוקה יותר

לפי AmazingRibs, בלונדר ו-Smoked BBQ Source:

• מתחילים קר. בשר ישר מהמקרר, וחום נמוך בהתחלה. כך יש יותר זמן לפני שהמיוגלובין מאפיר^1,7.
• פני שטח לחים. ריסוס או מריחה של נוזל מימי, ותבנית מים במעשנה¹. בניסוי של בלונדר, נתח שעושן בלחות גבוהה מאוד קיבל טבעת עמוקה כמעט פי 3 מזו שבמעשנת פלטים, אחרי 8 שעות⁴.
• מורידים את שכבת השומן. בשומן אין מיוגלובין, ושכבה עבה חוסמת את הגזים^1,7.
• אש בוערת, לא מעשנת חנוקה¹.
• בלי חומץ על הבשר. אצל בלונדר, מי מלח עם חומץ צמצמו את הטבעת פי 3, ובסיסים כמו סודה לשתייה הרחיבו אותה כמעט פי 3².

עוד דבר שבלונדר מצא: מספיק מעט. בריסקט שנחשף ל-30 ppm של NO במשך 15 דקות בלבד יצר טבעת⁴. רוב העבודה נעשית בשעה הראשונה⁴.

הטבעת המזויפת

מלח כבישה עם נתרן ניטריט נותן את אותו צבע ורוד בלי עשן^1,3. זה הצבע של פסטרמה ביתית ושל קורנביף. בגלל זה, לפי בלונדר, טבעת העשן לא נשפטת בתחרויות³. מלח כבישה משתמשים בו רק לפי מתכון מדויק, כי הכמות שלו חשובה לבטיחות.

מה הטבעת לא אומרת

היא לא מעידה על טעם^1,3, לא על רכות, ולא על בישול. הוורוד בה הוא פיגמנט מקובע, כמו בבשר כבוש⁵, ולכן הוא נשאר גם בבשר מבושל לגמרי. מתי מוציאים בריסקט, בבריסקט מעושן.