ציוד ומחשבונים / סיר ברזל (דאץ' אובן)

סיר ברזל יצוק (דאץ' אובן): איזה גודל, אמייל או ברזל, ואיך שומרים עליו

לרוב המטבחים America's Test Kitchen ממליצים על סיר ברזל יצוק מצופה אמייל של כ-6.6 ליטר, עם תחתית של לפחות כ-23 ס"מ, מכסה שנסגר טוב וידיות רחבות. פנים בהיר עוזר לראות את ההשחמה. סיר אמייל לא מחממים ריק על הכיריים, ולא מבשלים בו בכלי מתכת.

גודל מומלץ לרוב הבתים

כ-6.6 ליטר¹

קוטר תחתית לסיר של כ-6.6 ליטר

לפחות כ-23 ס"מ¹

משקל הסירים שנבדקו

מ-3.6 עד 8.2 קילו¹

סיר שטח: גחלים לצלייה

יחס 1:1 מעל ומתחת; לתבשיל רק מתחת⁵

מה זה דאץ' אובן

דאץ' אובן הוא סיר כבד עם מכסה שנסגר טוב, בדרך כלל מברזל יצוק. בבית הוא עושה את מה שבשר קשה צריך: צריבה בתחתית, ואז שעות של בישול איטי עם מכסה, על הכיריים או בתנור. חמין, צ'ולנט, בף בורגיניון וצלי בקר בסיר נולדו לסיר כזה. על הטכניקה עצמה: בריזה ותבשילים ומרקים.

לפני שקונים: אם יש לכם סיר כבד עם מכסה צמוד, הוא יעשה את רוב העבודה. סיר ברזל שווה את המשקל כשמבשלים בו הרבה תבשילים ארוכים.

שלושה סוגים

במדריך הקנייה של ATK, סיר של כ-5.9 קילו, מתואר ככבד לארוחות פשוטות, ולידו מופיעה חלופה קלה מנירוסטה. לפי ATK, סירי נירוסטה קלים נוטים להתחמם יותר מדי, אבל עדיין משאירים משקע טוב בתחתית².

מה בודקים בחנות

לפי ATK^1,2:

• גודל: כ-6.6 ליטר, לרוב הבתים¹. במדריך הקנייה הקודם: לפחות כ-5.7 ליטר, ולפחות כ-20 ס"מ רוחב².
• תחתית רחבה: לפחות כ-23 ס"מ, בסיר של כ-6.6 ליטר¹. יותר שטח, פחות סבבים של צריבת בשר¹.
• דפנות נמוכות יחסית: קל יותר לראות פנימה ולצמצם רוטב¹.
• משקל: ATK מעדיפים ברזל בצד הקל של הטווח. הסירים שנבדקו שקלו מכ-3.6 עד כ-8.2 קילו¹. סיר מלא בבשר ונוזל שוקל הרבה יותר.
• ידיות: ידיות לולאה גדולות שאפשר לאחוז בהן עם כפפות תנור¹.
• מכסה: צמוד². ATK מצאו שמכסה קעור פשוט הכי קל לניקוי, ושבליטות "הזלפה עצמית" בתוך המכסה לא שיפרו טעם או מרקם¹.
• כפתור המכסה: הוא שקובע את גבול החום בתנור. סיר אחד שנבדק לא הומלץ מעל כ-204 מעלות, בגלל כפתור פנולי¹.

פנים בהיר או כהה: שני הצדדים

לבשר, שבו ההשחמה בתחתית היא חצי מהטעם, ATK נוטים לפנים בהיר¹. מי שאופה בו לחם או לא רוצה לראות כתמים, יבחר כהה.

שימוש וניקוי של סיר אמייל

לפי Lodge⁴:

• מחממים בהדרגה, באש נמוכה עד בינונית, עם שמן בפנים. לא מחממים סיר ריק על הכיריים. בתנור מותר.
• לא שופכים מרכיבים קרים לסיר חם וריק, כדי למנוע הלם חום.
• מבשלים עם כלי עץ, סיליקון או ניילון. מתכת עלולה לשרוט את האמייל.
• נותנים לסיר להתקרר, ורק אז שוטפים במים חמים וסבון עדין, ומייבשים מיד. מבחינה טכנית אפשר מדיח, אבל Lodge מעדיפים שטיפה ביד.
• שפת הסיר עלולה להחליד אם לא יבשה. מייבשים, ומורחים מדי פעם מעט שמן על השפה.
• סיר אמייל לא צריך שכבת שימון, גם כשהפנים שחור.

סיר שטח על גחלים

סיר שטח עומד על שלוש רגליים מעל הגחלים, ויש לו מכסה עם שפה שמחזיקה גחלים מלמעלה⁶. לפי Lodge^5,6:

מדליקים בריקטים 15 עד 20 דקות לפני שצריך אותם, ומדורת עצים 30 עד 45 דקות לפני⁵. מסדרים את הגחלים מתחת במעגל, לפחות כ-1.3 ס"מ, פנימה מהשפה, ועל המכסה בדוגמת שחמט, בלי ערימות⁶. כל 10 עד 15 דקות מסובבים את הסיר רבע סיבוב, ואת המכסה רבע סיבוב לכיוון ההפוך⁶. Lodge ממליצים לקחת גם מדחום דקירה⁵. על בישול ישירות על גחלים: בישול על הגחלים.

אחרי השימוש שוטפים ביד במים חמים, מייבשים היטב, ומורחים שכבה דקה מאוד של שמן כשהסיר עוד חם. מאחסנים עם מכסה פתוח מעט, כדי שלא תצטבר לחות⁶. ניקוי ושימון של ברזל רגיל בפירוט: ברזל יצוק: שימוש ותחזוקה.