שיטות וטכנולוגיה / סו ויד

סו ויד: טמפרטורה וזמן לפי עובי, פסטור וצריבה בסוף

בסו ויד בוחרים טמפרטורה לפי מידת העשייה, וזמן לפי העובי. סטייק של 2.5 ס"מ מגיע לחום המים בכ-45 דקות לפי Anova, ובכ-1.25 שעות לפי דאגלס בולדווין. מתחת ל-54.4 מעלות לא מבשלים יותר מ-4 שעות. בטמפרטורה נמוכה מהמינימום של USDA, הבטיחות תלויה בזמן פסטור. בסוף צורבים קצר מאוד, 5 עד 30 שניות.

מדיום רייר בבקר: 54 עד 57 מעלות, לפי המקור^1,2,3
סטייק 2.5 ס"מ: כ-45 דקות³ עד כ-1.25 שעות¹
מינימום מומלץ: 54.4 מעלות¹
מתחת ל-54.4 מעלות: פחות מ-4 שעות¹
צריבה: 5 עד 30 שניות¹

שני כפתורים: טמפרטורה וזמן

בסו ויד הבשר נמצא בשקית סגורה בתוך אמבט מים בחום קבוע. זה משנה את השאלה. בתנור שואלים "מתי להוציא", כי החוץ חם מהפנים. בסו ויד הבשר לא יעבור את חום המים, ולכן הטמפרטורה קובעת את מידת העשייה, והזמן קובע שני דברים אחרים: מתי המרכז מגיע לחום המים, ומתי הבשר בטוח.

טמפרטורה לפי מידת עשייה: שלושה מקורות

מידה	בולדווין¹	Anova, מדריך זמנים²	Anova, מדריך סטייק³
רייר מאוד	49 מעלות
רייר	51.5 מעלות		54 מעלות
מדיום רייר	54.5 מעלות	54 מעלות	57 מעלות
מדיום	60 מעלות	60 מעלות	60 מעלות
מדיום וול		63 מעלות	64 מעלות

המקורות לא מסכימים על מדיום רייר, ואפילו שני עמודים של Anova נותנים 54 ו-57 מעלות^2,3. על מדיום, 60 מעלות, כולם מסכימים. מקס יגיד שזה לא באג, זו העדפה: 54 ורוד יותר, 57 קרוב יותר למדיום. בוחרים פעם אחת, ונשארים עם המספר.

לשם השוואה, בטבלת הטמפרטורות שלנו יש את טמפרטורות ההוצאה בבישול רגיל.

זמן לפי עובי: מתי המרכז מגיע לחום המים

כאן הפער בין המקורות גדול יותר. בולדווין מחשב זמני חימום לבשר מהמקרר עד כחצי מעלה מתחת לחום המים, ומבדיל בין צורות¹. Anova נותנים זמן אחד לכל עובי בסטייק³.

עובי	בולדווין, נתח שטוח¹	בולדווין, נתח גלילי¹	Anova, סטייק³
1.25 ס"מ			כ-15 דקות
20 מ"מ	50 דקות	30 דקות
25 מ"מ	1.25 שעות	40 דקות	כ-45 דקות (2.5 ס"מ)
30 מ"מ	1.5 שעות	50 דקות
40 מ"מ	2.5 שעות	1.25 שעות	כ-90 דקות (3.8 ס"מ)
50 מ"מ	3.5 שעות	2 שעות	כשעתיים (5 ס"מ)
60 מ"מ	4.75 שעות	2.5 שעות

הזמנים של Anova קרובים יותר לנתח גלילי של בולדווין מאשר לנתח שטוח. סטייק הוא נתח שטוח, ולכן מי שרוצה ביטחון שהמרכז הגיע לחום, יכול ללכת לפי הטבלה של בולדווין. שימו לב: הטבלה של בולדווין היא לבשר מופשר שיוצא מהמקרר¹.

רוצים לדעת מתי להכניס כל נתח כדי להגיש בשעה מסוימת? המתכנן סו ויד בונה לוח זמנים לכל הארוחה מהטבלאות האלה.

כמה זמן זה יותר מדי. Anova כותבים לא להשאיר סטייק יותר מ-4 שעות, כי רקמת החיבור מתפרקת יותר מדי והסטייק נהיה רך מדי³. במדריך הזמנים שלהם, סטייק וטלה נעים בין שעה וחצי ל-4 שעות².

פסטור: למה זמן הוא גם בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה לנתח בקר או טלה שלם, ועל 73.9 מעלות לעוף⁴. סטייק במדיום רייר בסו ויד, 54 עד 57 מעלות^1,2,3, נמוך מזה. אנחנו כותבים את זה בגלוי.

בולדווין מסביר שבחום נמוך יותר אפשר להגיע לבטיחות דרך זמן: החזקה ארוכה מספיק בטמפרטורה קבועה הורגת את החיידקים. אלה זמני הפסטור שלו, מ-5 מעלות במקרר, לפי עובי¹:

עובי	בקר וטלה, 55 מעלות	בקר וטלה, 60 מעלות	עוף, 60 מעלות	עוף, 63 מעלות
10 מ"מ	2 שעות	40 דקות	55 דקות	30 דקות
20 מ"מ	2.5 שעות	1.25 שעות	1.25 שעות	50 דקות
40 מ"מ	3.5 שעות	2 שעות	2.5 שעות	2 שעות
70 מ"מ	6.5 שעות	4 שעות	5 שעות	4.25 שעות

שלושה כללים מבולדווין¹:

לא מתחת ל-54.4 מעלות. זו הטמפרטורה הנמוכה ביותר שהוא ממליץ עליה לבישול בסו ויד.
4 שעות בלי פסטור. לפי ה-Food Code האמריקאי, אוכל לא מפוסטר יכול לשהות בין 5 ל-54.4 מעלות פחות מ-4 שעות.
לא לאנשים בסיכון. אוכל לא מפוסטר לא מגישים לאנשים בסיכון גבוה או עם מערכת חיסון מוחלשת.

ובולדווין מזהיר לא לחשב פסטור מטבלת החימום¹. אלה שתי טבלאות שונות.

נתחים קשים: ימים, לא שעות

בנתחים עם רקמת חיבור הסו ויד מחליף את הבריזה, אבל בחום נמוך הרבה יותר ולאורך זמן ארוך הרבה יותר. בולדווין¹:

נתח	טמפרטורה	זמן
כתף עליונה, צ'אק, טופ ראונד	55 מעלות	24 עד 48 שעות
בריסקט, העדפה שלו	80 מעלות	24 עד 36 שעות
בריסקט, חלופה	57 מעלות	36 עד 48 שעות

אצלנו: בריסקט, שורט ריבס וצלי צ'אק בסו ויד.

עוף בסו ויד

ב-Anova נותנים לחזה עוף 63 מעלות, שעה וחצי עד 4 שעות, ל"רך ועסיסי", או 69 מעלות, שעה עד 4 שעות, למרקם מוכר יותר. לירכיים 74 מעלות, שעה עד 4 שעות, או 4 עד 8 שעות לבשר שנופל מהעצם². 63 מעלות נמוך מ-73.9 של USDA⁴, ולכן הבטיחות שם תלויה בזמן הפסטור שבטבלה למעלה¹. בולדווין עצמו משתמש ב-63.5 מעלות לחזה עוף או הודו¹. ראו חזה עוף בסו ויד.

צריבה בסוף

הבשר יוצא מהשקית אפור ורטוב. מייבשים, וצורבים מהר. בולדווין מציע מבער, גריל חם מאוד או מחבת עם שמן שמתחיל לעשן, כ-204 עד 260 מעלות, וכותב שהצריבה לוקחת 5 עד 30 שניות¹. הוא ממליץ על מבער בוטאן, כי פרופאן יכול להשאיר טעם לוואי¹. Anova כותבים צריבה במחבת לוהטת³. הקיצור חשוב: צריבה ארוכה מבשלת את השכבה שמתחת לפני השטח, ומבטלת את מה שהאמבט עשה.

במטבח כשר: Anova מציעים לסיים סטייק בחמאה ותימין³. בבשר כשר מחליפים את החמאה בשמן או בשומן בקר.

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים סטייק בסו ויד?

תלוי בעובי. לפי Anova, סטייק של 2.5 ס"מ צריך כ-45 דקות וסטייק של 5 ס"מ כשעתיים³. בטבלת החימום של דאגלס בולדווין, לנתח שטוח של 25 מ"מ זה כ-1.25 שעות, ושל 50 מ"מ כ-3.5 שעות¹. Anova ממליצים לא להשאיר סטייק יותר מ-4 שעות^2,3.

סו ויד בטמפרטורה נמוכה בטוח?

בולדווין ממליץ לא לבשל מתחת ל-54.4 מעלות, ומביא את הכלל של ה-Food Code האמריקאי: אוכל לא מפוסטר יכול לשהות בין 5 ל-54.4 מעלות פחות מ-4 שעות, ולא מגישים אותו לאנשים בסיכון גבוה או עם מערכת חיסון מוחלשת¹. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם ועל 73.9 לעוף⁴.

מה זה פסטור בסו ויד?

החזקה של הבשר בטמפרטורה מסוימת מספיק זמן כדי להרוג חיידקים, גם אם הטמפרטורה נמוכה מהמינימום הרגיל. בטבלה של בולדווין, עוף של 20 מ"מ צריך כ-1.25 שעות ב-60 מעלות, או כ-50 דקות ב-63 מעלות¹. זמן החימום לא שווה לזמן הפסטור, ובולדווין מזהיר לא להשתמש בטבלת החימום לחישוב פסטור¹.

באיזו טמפרטורה עושים סו ויד לבריסקט או צ'אק?

בולדווין: כתף עליונה, צ'אק או טופ ראונד ב-55 מעלות 24 עד 48 שעות. בריסקט: הוא מעדיף 80 מעלות 24 עד 36 שעות, או 57 מעלות 36 עד 48 שעות¹. ראו גם [בריסקט בסו ויד](/oven/sous-vide-brisket/).

איך צורבים אחרי סו ויד?

קצר וחזק. בולדווין מציע מבער, גריל חם מאוד או מחבת עם שמן שמתחיל לעשן, כ-204 עד 260 מעלות, וצריבה של 5 עד 30 שניות¹. Anova כותבים לייבש את הנתח ולצרוב במחבת לוהטת³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.