קנייה בכמות וחלוקה למנות: איך אורזים, מקפיאים ומפשירים בשר בלי לאבד איכות

Q: אפשר לבשל בשר ישר מהמקפיא?

כן. לפי USDA זה בטוח, והבישול לוקח בערך פי 1.5 מהזמן הרגיל. מוציאים קודם את הנייר הסופג מהאריזה.

מחלקים למנות של ארוחה אחת, אורזים צמוד ובלי אוויר, מסמנים שם נתח ותאריך, ומקפיאים בשכבה אחת ב-18- מעלות. לפי USDA, בשר שקפוא ברציפות בטוח ללא הגבלת זמן, והזמנים הם לאיכות: סטייקים וצלי 4 עד 12 חודשים, טחון 3 עד 4. מפשירים במקרר, לא על השיש.

טמפרטורת מקפיא: 18- מעלות ומטה^1,2
סטייקים וצלי במקפיא: 4 עד 12 חודשים לאיכות¹
בשר טחון במקפיא: 3 עד 4 חודשים^1,2
בשר טחון ועוף טרי במקרר: 1 עד 2 ימים⁴
הפשרה במקרר: יום מלא גם לכ-450 גרם⁵

לפני שקונים: האם זה באמת זול יותר

קנייה בכמות משתלמת רק אם הבשר נאכל באיכות טובה, ולא נזרק בעוד חצי שנה. לא מצאנו מקור שמודד כמה חוסכים בקנייה בכמות בישראל, ולכן אין כאן אחוז חיסכון. מה שיש: דניס ברסון מאוניברסיטת נברסקה כתב שמחיר לקילו יכול להטעות, כי עצמות ושומן שנזרק קובעים כמה מנות מבושלות יוצאות מכל נתח, ושהמספר החשוב הוא המחיר של החלק שנאכל⁶. אז משווים מחיר למנה, לא מחיר לקילו. החשבון, עם טבלת איבוד המשקל בבישול, בעמוד מחיר לקילו מבושל.

ועוד שאלה אחת לפני הקופה: יש מקום במקפיא? מקס יגיד שקילו בשר שלא נכנס למקפיא הוא לא מבצע, הוא בעיה.

חלוקה למנות

בכמות של ארוחה: SDSU Extension כותבים לארוז בכמויות שמתאימות לצרכים שלכם, ושבשר טחון נארז בדרך כלל באריזות של כ-450 או 900 גרם³. כמה בשר צריך לאדם, ראו כמה בשר לאדם.
מפרידים פרוסות: Illinois Extension מציעים שתי שכבות של נייר הקפאה בין פרוסות או קציצות, כדי שייפרדו כשהן קפואות².
מוציאים עצמות כשאפשר: הן תופסות מקום ויוצרות כיסי אוויר, שבהם השומן מתחמצן². כשמשאירים עצם, מכסים את הקצוות החדים, כי הם מנקבים את האריזה³.
לטחון ולתבשיל: קופסאות הקפאה קטנות, לפי Illinois Extension². ראו בשר טחון ובשר לתבשיל.

אריזה: כמה שפחות אוויר

אוויר הוא האויב. מגע של אוויר עם פני הבשר גורם לצריבת מקפיא: כתמים יבשים, אפורים-חומים. לפי USDA זה לא מסוכן, רק יבש¹, ולפי Illinois Extension השומן מתחמצן ונותן טעם לוואי².

אריזה	מה המקורות אומרים
אריזת הסופר	בטוחה להקפאה, אבל מעבירה אוויר. לאחסון ארוך עוטפים שכבה נוספת^1,2
נייר הקפאה	בדרך כלל האפשרות הזולה ביותר³
ואקום ביתי	מקטין צריבת מקפיא², ויוצר שכבה צמודה ואטומה³. אריזת ואקום של היצרן מקפיאים כמו שהיא¹
שקית עם רוכסן	SDSU Extension כותבים לא להשתמש בה לאחסון ארוך³

ועוד שני כללים מ-SDSU Extension: משתמשים בשקית או בנייר הקטנים ביותר שמתאימים לנתח, ומקררים את הבשר לגמרי לפני האריזה, כי בשר חם מחליש את סגירת הוואקום³.

סימון

כל אריזה מקבלת לפחות שם נתח ותאריך אריזה³. מדבקה רגילה נופלת במקפיא, אז אם משתמשים במדבקות, הן צריכות להיות מותאמות להקפאה³. Illinois Extension כותבים לתארך כל אריזה לפני שהיא נכנסת למקפיא². ג'וי הייתה מוסיפה: גם משקל. בעוד חודשיים לא תזכרו.

הקפאה מהירה

לפי USDA, הקפאה מהירה שומרת על האיכות, כי היא מונעת גבישי קרח גדולים. גבישים גדולים פוגעים בתאים, ובהפשרה הבשר מטפטף ומאבד מהעסיסיות שלו. USDA כותבים שאריזה בעובי כ-5 ס"מ, אמורה לקפוא לגמרי בכשעתיים. לא עורמים אריזות שעוד לא קפאו: מפזרים בשכבה אחת, ועורמים רק אחרי שקפאו¹. Illinois Extension ממליצים על המדף התחתון². מה קורה לבשר עצמו בהקפאה, ראו מה הקפאה עושה לבשר.

המקפיא עצמו צריך להיות במינוס 18 מעלות ומטה^1,3. Illinois Extension מציעים לבדוק עם מדחום בין האריזות אחרי 5 עד 8 שעות².

כמה זמן כל דבר מחזיק

מה	מקרר, MDH⁴	מקפיא, USDA¹	מקפיא, Illinois Extension²	מקפיא, MDH⁴
סטייקים וצלי בקר	3 עד 5 ימים	4 עד 12 חודשים	6 עד 12 חודשים	6 עד 12 חודשים
צלעות (צ'ופס)	3 עד 5 ימים	4 עד 12 חודשים	4 עד 6 חודשים
טלה	3 עד 5 ימים			6 עד 9 חודשים
בשר טחון	1 עד 2 ימים	3 עד 4 חודשים	3 עד 4 חודשים	3 עד 4 חודשים
עוף שלם	1 עד 2 ימים	12 חודשים	12 חודשים	6 עד 9 חודשים (כל העוף)
חלקי עוף	1 עד 2 ימים	9 חודשים		6 עד 9 חודשים (כל העוף)
בשר מבושל	3 עד 4 ימים	2 עד 3 חודשים	2 עד 3 חודשים	2 עד 3 חודשים

המקורות לא מסכימים בדיוק. בצלעות, Illinois Extension נותנים 4 עד 6 חודשים, ו-USDA עד 12^1,2. בעוף, משרד הבריאות של מינסוטה (MDH) נותן 6 עד 9 חודשים לכל העוף הטרי, ו-USDA נותנים 12 לעוף שלם ו-9 לחלקים^1,4. MDH מגדירים את הזמנים שלהם כקצרים ושמרניים⁴. מה שכולם מסכימים עליו: הזמנים במקפיא הם לאיכות, לא לבטיחות. לפי USDA, אוכל שנשמר ברציפות במינוס 18 מעלות תמיד בטוח¹. SDSU Extension ממליצים להשתמש בבשר קפוא תוך שנה לאיכות הטובה ביותר³.

הפשרה

שלוש דרכים בטוחות, לפי USDA: מקרר, מים קרים ומיקרוגל. אף פעם לא על השיש, במים חמים או במוסך⁵.

שיטה	כמה זמן⁵	אחרי ההפשרה⁵
מקרר	יום מלא גם לכ-450 גרם של טחון או חזה עוף. נתח גדול יותר לוקח יותר	טחון, תבשיל ועוף: עוד יום או יומיים. סטייקים, צלעות וצלי: עוד 3 עד 5 ימים. מותר להקפיא שוב
מים קרים	בשקית אטומה, מחליפים מים כל 30 דקות. כ-450 גרם: שעה או פחות. 1.4 עד 1.8 קילו: 2 עד 3 שעות	מבשלים מיד, ורק אחר כך מקפיאים שוב
מיקרוגל	לפי המכשיר	מבשלים מיד
בלי הפשרה	הבישול לוקח בערך פי 1.5^1,5

כאן חלוקה למנות קטנות משתלמת פעמיים: אריזה של כ-450 גרם מפשירה במים קרים בשעה או פחות, ואריזה של 1.4 עד 1.8 קילו לוקחת 2 עד 3 שעות⁵. על ההבדל בין טרי, מצונן וקפוא בחנות, ראו טרי, מצונן או קפוא.

הערת כשרות

לפי Chabad.org, ההכשרה נעשית בדרך כלל בקצביה, אבל יש משפחות שמכשירות בבית. ההכשרה (השריה, מליחה ושטיפה) צריכה להיעשות תוך 72 שעות מהשחיטה⁷. כשקונים כמות גדולה של בשר לא מוכשר, שואלים את הקצב אם הבשר הוכשר לפני שהוא נכנס למקפיא, ובשאלות מעשיות שואלים את הרב.

שאלות נפוצות

כמה זמן בשר מחזיק במקפיא?

לפי USDA, בשר שנשמר במינוס 18 מעלות בטוח ללא הגבלת זמן, והזמנים הם לאיכות בלבד: סטייקים, צלעות וצלי 4 עד 12 חודשים, טחון 3 עד 4 חודשים, עוף שלם 12 חודשים וחלקי עוף 9¹. Illinois Extension נותנים לצלעות 4 עד 6 חודשים בלבד².

אפשר להקפיא בשר באריזה של הסופר?

כן, זה בטוח לפי USDA, אבל העטיפה מעבירה אוויר והאיכות יורדת עם הזמן. לאחסון ארוך עוטפים עוד שכבה. אריזת ואקום סגורה מקפיאים כמו שהיא¹. Illinois Extension מציעים נייר אלומיניום, נייר הקפאה או שקית הקפאה מעל².

מותר להקפיא שוב בשר שהופשר?

לפי USDA, בשר שהופשר במקרר מותר להקפיא שוב בלי לבשל, עם אובדן מסוים באיכות. בשר שהופשר במים קרים או במיקרוגל מבשלים לפני שמקפיאים שוב. לא מקפיאים שוב בשר שהיה מחוץ למקרר יותר משעתיים^1,5.

אפשר לבשל בשר ישר מהמקפיא?

כן. לפי USDA זה בטוח, והבישול לוקח בערך פי 1.5 מהזמן הרגיל^1,5. מוציאים קודם את הנייר הסופג מהאריזה¹.

מה זה צריבת מקפיא, וזה מסוכן?

כתמים יבשים בצבע אפור-חום, שנוצרים כשאוויר נוגע בפני הבשר. לפי USDA זה לא מסוכן, רק יבש. חותכים את האזור לפני או אחרי הבישול¹. Illinois Extension מוסיפים שהשומן מתחמצן ונותן טעם לוואי².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.