אווז: חזה, שוק ואווז שלם, ומתי לעצור בכל אחד

Q: באיזו טמפרטורה מוציאים חזה אווז?

USDA ממליצים על כ-73.9 מעלות, לכל חלקי האווז. ThermoWorks מכוונים את החזה של אווז שלם ל-74 מעלות. בחזה אווז על האש, בחדרי חרדים צורבים בצד השומן, הופכים, ונותנים לנוח כ-5 דקות. לא מצאנו מקור שבדקנו שנותן טמפרטורת ורוד לחזה אווז.

אווז הוא עוף כהה ושמן, וכל חלק שלו מקבל טיפול אחר. אווז שלם צולים לפי USDA שעתיים וחצי עד שלוש, אחרי שדוקרים את העור. ThermoWorks צולים ב-163 מעלות ומוציאים כשהחזה ב-74, וכשמבשלים את השוקיים בנפרד, מביאים אותן ל-79. שוק אווז מתאים לקונפי, וחזה אווז לצלייה מהירה עם חריצים בשומן.

שמות נוספים: Goose, Goose breast, Goose legs, חזה אווז, שוק אווז, אווזון, Gosling
שיטות שמתאימות: תנור אש ישירה אש עקיפה עישון סיר מנוחה

USDA ממליצים על כ-73.9 מעלות, בחלק הפנימי של הירך והכנף ובחלק העבה של החזה¹. ThermoWorks מכוונים את החזה ל-74 מעלות, ובשיטה שבה מבשלים את הרגליים בנפרד, מביאים אותן ל-79².

מה זה אווז, ואיך הוא מתחלק

אווז, כמו ברווז, הוא עוף מים. לפי USDA יש לו שכבת שומן מתחת לעור שעוזרת לו לצוף, והשומן לא משויש בתוך הבשר¹. כל הבשר כהה, והטעם חזק יותר משל עוף¹.

לפי USDA¹:

סוג	מה זה	משקל
אווזון (gosling)	צעיר, בשר רך	כ-3.6 קילו
אווז צעיר	בשר רך	כ-5.4 עד 6.4 קילו
אווז בוגר	בדרך כלל אחרי רבייה, בשר קשה	הולך למוצרים מעובדים

החלקים שנמכרים לפי USDA: אווז שלם עם הפנימיות והצוואר, חלקים על העצם (רגל שלמה, רבע חזה, חזה), וחזה בלי עצם, עם עור או בלי¹.

מקס: "באווז יש שלושה נתחים ושלוש דרכים. השלם לחג, החזה למחבת או לגחלים, והשוק לסיר. רק דבר אחד משותף לכולם: השומן, שצריך לצאת."

אווז בישראל

בעתירה של נח, בג"ץ פסל את התקנות שהתירו פיטום אווזים, והשעה את הבטלות עד 31/03/2005⁶. זיווטופסקי ועמר כותבים שהכנסת אסרה את הפיטום ב-2006⁷. לא מצאנו מקור שבדקנו שמתאר מאיפה מגיע בשר האווז שנמכר היום בארץ, אז שאלו את הקצב אם הוא טרי או קפוא, ומאיזו ארץ.

איך קונים: מה לשאול את הקצב

מספר נתח: אין. מבקשים לפי החלק: אווז שלם, חזה אווז עם השומן, או שוקי אווז (ירך ושוק).
טרי או קפוא: לפי USDA, אווז נמכר לרוב קפוא, וטרי מופיע בעיקר בחגים¹.
הפשרה: במים קרים, באריזה אטומה ועם החלפת מים כל 30 דקות, אווז מפשיר ב-4 עד 6 שעות¹. במקרר, ציפור שלמה צריכה יום עד יומיים או יותר¹.
שמירה: טרי יום עד יומיים במקרר, חצי שנה במקפיא¹.
כמה: USDA נותנים לאווז ולברווז שלמים כ-450 עד 680 גרם משקל גולמי לסועד¹.

באיזו שיטה לבשל

חלק ושיטה	חום וזמן	מתי עוצרים	מה יוצא
אווז צעיר שלם, צלייה (USDA)	כ-3.6 עד 5.4 קילו: שעתיים וחצי עד שלוש, בלי מילוי¹	73.9 מעלות¹	אווז לחג
אווז שלם (ThermoWorks)	163 מעלות, כשעתיים וחצי. דוקרים "מאות חורים" בעור, ומנקזים שומן אחרי שעה²	חזה 74 מעלות, ואז 10 עד 15 דקות מנוחה²	עור צלוי, חזה עשוי
אווז שלם, עישון (USDA)	שעתיים עד שעתיים וחצי, בחום עקיף מעל מגש ניקוז¹	73.9 מעלות¹	טעם עשן
אווז מפורק, צלייה (USDA)	שעתיים¹	73.9 מעלות¹	חלקים צלויים
אווז מפורק, גריל (USDA)	35 עד 40 דקות¹	73.9 מעלות¹	צלייה ישירה
אווז מפורק, ברייז (USDA)	שעתיים¹	73.9 מעלות¹	בשר ברוטב
שוק אווז, קונפי בשמן זית (ynet)	צריבה, ואז בשמן זית מכוסה, כ-150 מעלות, שעתיים עד שעתיים וחצי⁴	ריכוך מלא⁴	בשר שמתפרק מהעצם
חזה אווז על האש (בחדרי חרדים)	חריצים בשומן, כמה דקות על הגחלים בצד השומן, היפוך, כ-5 דקות מנוחה, פרוסות של כ-1 ס"מ⁵	לא נותנים טמפרטורה⁵	פרוסות עם שוליים פריכים

USDA כותבים שאווז שלם לא מתאים לגריל ישיר, ושברייז לאווז שלם "לא מועדף"¹.

חזה מול שוק

כמו בברווז, החזה והרגליים לא נגמרים יחד. ThermoWorks נותנים חלופה: מפרקים את הרגליים, מבשלים אותן בנפרד עד 79 מעלות, ומוציאים את החזה ב-74². לא מצאנו מקור שבדקנו שנותן טמפרטורת ורוד לחזה אווז, ולכן אנחנו לא מציעים כזו.

ג'וי: "תבנית עמוקה. אווז יוציא יותר שומן ממה שנראה לכם."

ThermoWorks מזהירים שאווז יכול להוציא כל כך הרבה שומן, שבתבנית קטנה או רדודה יהיה קשה להזיז אותה³.

כשרות

שחיטה: לפי זיווטופסקי ועמר, הרמ"א מביא מנהג שלא לשחוט אווזים, וגם ברווזים בכלל זה, בחודשים טבת ושבט, אלא אם השוחט אוכל מהלב⁷.
כבד: לפי Star-K, כבד מכשירים בצלייה על אש ולא בהשריה ומליחה, כי יש בו הרבה דם. כבד של עוף אפשר לצלות שלם, אחרי שמוודאים שכיס המרה הוסר⁹. הפירוט בעמוד כבד אווז על האש.
חלב: עוף, כולל אווז, אסור עם חלב מגזירת חכמים⁸. בגרסה כשרה מחליפים חמאה בשומן אווז.

המתכונים שלנו עם אווז

עוד באתר

שאלות נפוצות

כמה שוקל אווז שלם?

לפי USDA, אווזון (gosling) שוקל כ-3.6 קילו, ואווז צעיר כ-5.4 עד 6.4 קילו¹. ThermoWorks צולים אווז של כ-4.5 עד 5.4 קילו².

כמה זמן צולים אווז שלם?

USDA: אווז צעיר שלם של כ-3.6 עד 5.4 קילו, שעתיים וחצי עד שלוש בלי מילוי, ועוד 15 עד 30 דקות אם ממלאים¹. ThermoWorks: 163 מעלות, כשעתיים וחצי, עם ניקוז שומן אחרי שעה². בשני המקרים, מה שקובע הוא מדחום בחזה.

באיזו טמפרטורה מוציאים חזה אווז?

USDA ממליצים על כ-73.9 מעלות, לכל חלקי האווז¹. ThermoWorks מכוונים את החזה של אווז שלם ל-74 מעלות². בחזה אווז על האש, בחדרי חרדים צורבים בצד השומן, הופכים, ונותנים לנוח כ-5 דקות⁵. לא מצאנו מקור שבדקנו שנותן טמפרטורת ורוד לחזה אווז.

מותר לפטם אווזים בישראל?

לא. בבג"ץ נח נפסלו התקנות שהתירו פיטום אווזים, והבטלות הושעתה עד 31/03/2005⁶. זיווטופסקי ועמר כותבים שהכנסת אסרה את הפיטום ב-2006⁷.

מה עושים עם כל השומן?

ThermoWorks מזהירים שאווז יכול להוציא כל כך הרבה שומן שקשה להזיז את התבנית, ושומרים אותו לשימוש אחר^2,3. אפשר לזקק ממנו שמאלץ, ולהכין גריבנס מהעור.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.