נתחים / בקר

פיקניה: מה זה, איזה מספר, ומתי לעצור

פיקניה היא החלק המשולש בקצה אזור העכוז, יחד עם שכבת השומן שעליו. בישראל היא משויכת לשייטל, בשר מספר 13, ואין לה מספר נפרד. צולים אותה עם השומן, על אש עקיפה או בתנור נמוך, ומוציאים בסביבות 52 עד 54 מעלות לפני צריבה קצרה.

איפה זה על החיה

מספר אצל הקצב

13, אזור השייטל (אין לה מספר נפרד)

שמות נוספים

Picanha, Rump cap, Coulotte, צ'אך

שיטות שמתאימות

אש ישירה אש עקיפה תנור מנוחה

מה זה פיקניה

פיקניה היא החלק הסופי, המשולש, של שריר באזור העכוז, יחד עם שכבת השומן שעליו¹. בבריטניה קוראים לה rump cap, בארה"ב top sirloin cap או coulotte¹.

מספר ושם אצל הקצב

אין הסכמה, וכדאי לדעת את זה לפני שהולכים לקצב:

• בטבלאות הנתחים, בשר מספר 13 הוא "שייטל, כנף העוקץ"^2,3.
• טבלה אחת מציגה את ה-rump cap בנפרד, בלי מספר, בשם "צ'אך"².
• Carnivore-X: בישראל הנתח משויך לשייטל, אבל זה חיתוך מסוים שמשאיר את שכבת השומן, ולא כל שייטל הוא פיקניה⁴.

אצל הקצב מבקשים "פיקניה עם השומן", ולא רק "שייטל".

מה לבדוק כשקונים

• משקל: 1 עד 1.8 קילו לנתח שלם⁵.
• שכבת שומן: 1 עד 2 ס"מ. לקנייה, sousvide.co.il ממליצים על 1 עד 1.5 ס"מ⁵.

איך מבשלים

על הגריל: צורבים על אש ישירה ומסיימים על אש עקיפה עם מכסה סגור⁴. או הפוך: על הצד העקיף של גריל גז, ב-110 מעלות, עד 52 מעלות פנימי (כשעה), ואז 2 דקות לכל צד על הצד הישיר⁵.

בתנור: תנור של כ-135 מעלות עד הטמפרטורה הרצויה, ואז צריבה במחבת ברזל או בגריל, עד שהשומן פריך⁶.

סו-ויד: 54 מעלות, שעתיים, למדיום רייר⁵.

ג'וי תגיד לכם: "גחלים". מקס יגיד: "תנור נמוך ומחבת חמה מגיעים לאותה טמפרטורה." שניהם צודקים לגבי המספר. ההבדל הוא העשן.

מנוחה ופריסה

• מנוחה: 10 עד 15 דקות לפני פריסה⁶.
• פריסה: נגד הסיבים, בפרוסות דקות⁶.

בטיחות

כל הטמפרטורות בעמוד הזה נמוכות מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁷. מדיום רייר הוא בחירה של טעם. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית מוציא ב-62.8.