קצב האש

ציוד ומחשבונים / נייר קצבים ונייר כסף

נייר קצבים או נייר כסף: איזה נייר לעישון, להקפאה ולתנור

לעטיפה במעשנה: נייר קצבים בלי ציפוי, או נייר ורוד (peach paper). הוא נושם, מקצר את הסטול ושומר יותר על הקרום. נייר כסף אוטם, מבטל את הסטול ומרכך את הקרום. למקפיא: נייר הקפאה עם הצד המצופה לבשר, ולעולם לא בתנור. ובנייר כסף, לפי ATK, אין הבדל בין הצד המבריק לצד המט.

נייר לעישון
נייר ורוד או נייר קצבים בלי ציפוי1
נייר כסף בעטיפה
לפחות שתי שכבות של נייר עבה2
נייר הקפאה
הצד המבריק לאוכל, לא בחום4
נייר אפייה
עמיד עד כ-218 מעלות4
מבריק או מט
כמעט אותו דבר, לפי בדיקת ATK5
נייר קצבים או נייר כסף, להמחשה

בארון של מי שמעשן יש ארבעה גלילים שנראים דומים ועושים דברים שונים לגמרי: נייר קצבים, נייר הקפאה, נייר אפייה ונייר כסף. ג'וי תגיד: "גליל לא נכון במעשנה, ואין קרום. גליל לא נכון בתנור, ויש עשן מהסוג הלא נכון." העמוד הזה הוא המפה.

ארבעה גלילים, ארבעה תפקידים

נייר קצבים בלי ציפוי, נייר ורוד נייר הקפאה נייר אפייה נייר כסף
במעשנה כן. עוטפים בשתי שכבות1 לא. ציפוי פלסטיק שנמס4 לא מצאנו מקור שבדק כן, לפחות שתי שכבות של נייר עבה2
בתנור ובגריל לא מצאנו מקור שבדק לא, לעולם4 עמיד עד כ-218 מעלות4 כן
במקפיא לאחסון קר קצר, לא תחליף לנייר הקפאה4 כן. הצד המבריק לבשר, הצד המט החוצה לכיתוב4 להפרדה בין פריטים קפואים, לא כעטיפה לבד4 עטיפה נוספת מעל אריזה מקורית7
מה הוא עושה לבשר נושם: עשן עובר, הסטול מתקצר, הקרום נשמר1,2 חוסם אוויר ומונע כוויית הקפאה4 מפריד ולא נדבק אוטם: עוצר אידוי, הסטול נעלם, הקרום מתרכך2

נייר שעווה, לפי Reynolds, מתאים לאחסון קצר במקרר, ולמקפיא נייר הקפאה עמיד יותר4.

עטיפה במעשנה: נייר מול נייר כסף

הסטול הוא השלב שבו הטמפרטורה בבריסקט נתקעת שעות, כי לחות מתאדה מפני הבשר ומקררת אותו. Smoked BBQ Source מסבירים שנייר כסף עובד כי הוא מונע את הקירור באידוי, ולכן הסטול פשוט לא קורה. המחיר: כמעט אי אפשר לבנות קרום כהה ופריך2. הם עוטפים כשהבשר בסביבות 66 עד 71 מעלות, בלפחות שתי שכבות נייר כסף עבה, עם סגירה הדוקה2.

נייר קצבים נקבובי. הוא לא אוטם מספיק כדי למנוע את הסטול, אבל הסטול קצר בהרבה מאשר בבשר לא עטוף, והעשן ממשיך לעבור דרכו2. ThermoWorks עוטפים בשתי שכבות נייר ורוד או נייר קצבים בלי ציפוי, כשהבשר מגיע ל-66 מעלות, ומעדיפים נייר כי הקרום נושם ולא נהיה רך כמו בנייר כסף1. ההסבר המלא בהסטול ובהקרום.

ועוד פרט קטן: Barbecue FAQ מזהירים שהרבה שומן בקר מותך על הנייר הופך אותו לכמעט אטום, ואז, לדבריהם, עדיף כבר נייר כסף3.

ג'וי: "ממהרים? נייר כסף. באתם בשביל הקרום? נייר." המתכונים: בריסקט בנייר קצבים ובריסקט מעושן.

מה בודקים כשקונים נייר קצבים

  • בלי ציפוי. ThermoWorks כותבים "unlined", כלומר בלי שכבת שעווה או פלסטיק1. נייר מצופה שייך למקפיא, לא למעשנה4.
  • ורוד או לבן. Smoked BBQ Source ממליצים על נייר ורוד2, ו-ThermoWorks כותבים נייר ורוד או נייר קצבים בלי ציפוי1. לא מצאנו מקור שבדק הבדל בתוצאה בין הצבעים.
  • רוחב. הגליל צריך להיות רחב מספיק לעטוף נתח שלם. לא מצאנו מקור עם מידה מומלצת, אז מודדים את הנתח שאתם מעשנים.

איזה צד של נייר הכסף

ויכוח ישן, ו-ATK בדקו אותו. שני תפוחי אדמה באותו משקל, עטופים אחד עם הצד המבריק החוצה ואחד פנימה, נאפו ב-177 מעלות. אחרי שעה שניהם הגיעו ל-92 מעלות. בשתי בדיקות נוספות ההבדל היה כמעלה אחת בלבד. המסקנה שלהם: שני הצדדים כמעט זהים. היוצא מן הכלל, לפי היצרן, הוא נייר נון-סטיק שמצופה רק בצד אחד5.

נייר כסף ומזון חמוץ או מלוח

המכון הגרמני להערכת סיכונים, BfR, ממליץ לא לעטוף מזון חמוץ או מזון עם מלח בנייר כסף, ולמי שרוצה להפחית אלומיניום, להשתמש על הגריל במגשי נירוסטה. הם גם כותבים שמזון שנצלה בנייר כסף או במגש אלומיניום מתבלים במלח ובתבלינים רק אחרי הצלייה6. בפועל: מרינדה עם לימון, חומץ או רוטב עגבניות לא נכנסת לחבילת נייר כסף. עוטפים בנייר אפייה, ואת נייר הכסף שמים מבחוץ אם צריך.

למקפיא

USDA FSIS כותבים שמותר להקפיא בשר באריזה המקורית, אבל היא מעבירה אוויר, ולאחסון ארוך עוטפים אותה בעטיפה נוספת. כוויית הקפאה נוצרת כשאוויר נוגע בבשר, והיא פוגעת באיכות ולא בבטיחות7. Reynolds ממליצים לעטוף בנייר הקפאה עם הצד המצופה צמוד לבשר, לקפל היטב, להוציא אוויר, ולסגור בסרט הדבקה למקפיא4. מי שמקפיא הרבה, שווה לו לקרוא על מכונת ואקום.

שאלות נפוצות

נייר קצבים או נייר כסף לבריסקט?

נייר כסף עוצר את הקירור באידוי ולכן הסטול לא קורה, אבל לפי Smoked BBQ Source כמעט אי אפשר לבנות בו קרום כהה ופריך2. נייר קצבים נקבובי: הסטול לא נעלם אבל מתקצר מאוד לעומת בשר לא עטוף2. ThermoWorks מעדיפים נייר, כי הקרום נושם ולא נהיה רך1. המתכון: [בריסקט בנייר קצבים](/smoking/butcher-paper-brisket/).

איזה צד של נייר הכסף שמים לכיוון האוכל?

לא משנה. ATK אפו שני תפוחי אדמה עטופים, אחד עם הצד המבריק החוצה ואחד פנימה, ושניהם הגיעו ל-92 מעלות אחרי שעה. בבדיקות אחרות ההבדל היה כמעלה אחת. היוצא מן הכלל הוא נייר כסף נון-סטיק, שמצופה רק בצד אחד5.

אפשר לעשן או לאפות בנייר הקפאה?

לא. לפי Reynolds, לנייר הקפאה יש ציפוי פלסטיק, ואסור להכניס אותו לתנור, למיקרוגל, לסיר טיגון באוויר או לגריל, כי הציפוי יכול להימס והנייר יכול להידלק4. במעשנה משתמשים בנייר קצבים בלי ציפוי1.

בטוח לעטוף בשר במרינדה חמוצה בנייר כסף?

המכון הגרמני להערכת סיכונים (BfR) ממליץ לא לעטוף מזון חמוץ או מלוח בנייר כסף, ולהשתמש במגשי נירוסטה על הגריל. עוד הם כותבים שמזון שצולים בנייר כסף או במגש אלומיניום מתבלים במלח ובתבלינים רק אחרי הצלייה6.

במה עוטפים בשר להקפאה ארוכה?

USDA FSIS כותבים שאפשר להקפיא באריזה המקורית, אבל היא מעבירה אוויר, ולאחסון ארוך מוסיפים עטיפה7. Reynolds ממליצים על נייר הקפאה עם הצד המצופה לבשר, ואומרים שנייר קצבים מיועד לאחסון קר קצר ולא מחליף נייר הקפאה4. אפשרות אחרת: [מכונת ואקום](/gear/vacuum-sealer/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. ThermoWorks, Thermal Tips: Smoked Brisket
  2. Smoked BBQ Source, The BBQ Stall Explained
  3. Barbecue FAQ (Dylan Clay), How to Wrap Brisket in Butcher Paper
  4. Reynolds, The Ultimate Guide to Using Freezer Paper
  5. Cook's Illustrated (America's Test Kitchen), The Great Aluminum Foil Debate: Shiny Side Up or Down?
  6. BfR (German Federal Institute for Risk Assessment), Aluminium and food: almost half the population tries to avoid aluminium in everyday life
  7. USDA FSIS, Freezing and Food Safety (עותק בארכיון האינטרנט)