בטיחות מזון / שאריות

שאריות בשר: קירור, אחסון וחימום בלי ניחושים

שאריות בשר מכניסים למקרר תוך שעתיים מהבישול, בכלים רדודים או בפרוסות כדי שיתקררו מהר. לפי USDA הן מחזיקות 3 עד 4 ימים במקרר, ולפי סוכנות המזון הבריטית 48 שעות. מחממים עד כ-73.9 מעלות, או עד שמהבילות לכל העומק, ורוטב ומרק מביאים לרתיחה.

מהסיר למקרר: תוך שעתיים, שעה מעל 32 מעלות¹
במקרר: 3 עד 4 ימים לפי USDA¹, 48 שעות לפי הבריטים²
במקפיא, לאיכות: 3 עד 4 חודשים¹
חימום: כ-73.9 מעלות¹, 74 מעלות בקנדה⁵
שמירה חמה: כ-60 מעלות, או יותר¹

שאריות הן חצי מהסיבה לבשל נתח גדול. בריסקט של יום שישי הופך לכריכים, חמין לארוחת צהריים של ראשון. לפי USDA, שני הגורמים העיקריים להרעלת מזון הם אוכל שלא בושל לטמפרטורה בטוחה, ואוכל שנשאר בחוץ בטמפרטורה לא בטוחה¹. בשאריות, הבעיה היא כמעט תמיד השנייה. מקס מחלק את זה לשלושה שלבים: לקרר מהר, לשמור לא יותר מדי, ולחמם עד הסוף.

שלב 1: לקרר מהר

שעתיים. לפי USDA, חיידקים מתרבים מהר בין כ-4 ל-60 מעלות. את השאריות מכניסים למקרר תוך שעתיים מהבישול, או מהרגע שהוצאו ממכשיר ששמר אותן חמות. אם חם בחוץ, מעל כ-32 מעלות, יש רק שעה¹. משרד הבריאות כותב אותו דבר: מזון מבושל צריך להגיע לטמפרטורת המקרר תוך שעתיים, ולא לשהות בחוץ יותר מזה³.

כלים רדודים. סיר מרק גדול מתקרר לאט ומזמין חיידקים. USDA מבקשים לחלק אותו לכלים קטנים ורדודים. צלי חותכים לפרוסות או לחלקים, ועוף או הודו מפרקים: את החזה פורסים, שוקיים וכנפיים אפשר להשאיר שלמות¹. אחרי עישון, FSIS מבקשים לחתוך לפרוסות או למנות, לשים בכלים רדודים ולכסות⁸. את זה כדאי לזכור גם עם בשר משוך, שמגיע מהתנור בגוש אחד גדול.

חם למקרר, או לא? כאן שלושת הגופים לא אומרים אותו דבר:

שאלה	USDA FSIS	סוכנות המזון הבריטית	משרד הבריאות	ארגון הבריאות העולמי
להכניס אוכל חם למקרר	מותר, או לקרר קודם באמבט קרח או מים קרים¹	לא. מקררים בטמפרטורת החדר ומכניסים תוך שעה עד שעתיים²	מקררים למשל בטבילה במיכל מים קרים, ומגיעים ל-4 מעלות תוך שעתיים³	מקררים מיד, רצוי מתחת ל-5 מעלות, ולא יותר משעתיים בטמפרטורת החדר⁹
כמה ימים במקרר	3 עד 4¹	48 שעות^2,4	3 עד 4 ימים למרקים ולסלטים עם בשר³	לא יותר מ-3 ימים⁹
כמה פעמים לחמם	לא מוגבל, ומותר להקפיא שוב אחרי חימום ל-73.9 מעלות¹	פעם אחת בלבד⁴	לא מופיע	לא יותר מפעם אחת⁹

ארגון הבריאות העולמי נמצא באמצע: עד 3 ימים במקרר⁹, פחות מ-3 עד 4 הימים של USDA¹ ויותר מ-48 השעות של הבריטים², ובחימום הוא מצטרף לבריטים ולא ל-USDA: לא יותר מפעם אחת^4,9.

הנקודה המשותפת לכולם: לא יותר משעתיים בין הסיר למקרר. ההבדל הוא רק איך מגיעים לשם.

לעטוף. USDA מבקשים לכסות, לעטוף באריזה אטומה או לסגור בכלי, כדי שחיידקים לא ייכנסו, שהלחות תישאר, ושהשאריות לא יקבלו ריחות מהמקרר¹.

שלב 2: כמה זמן לשמור

הטבלאות לא מסכימות במקרר, ועוד פחות במקפיא:

מה	מקרר	מקפיא, לאיכות
שאריות, לפי FSIS	3 עד 4 ימים¹	3 עד 4 חודשים¹
בשר או עוף מבושל, לפי FoodSafety.gov	3 עד 4 ימים⁷	2 עד 6 חודשים⁷
בשר מבושל ותבשילים, לפי בריאות קנדה	3 עד 4 ימים⁶	2 עד 3 חודשים⁶
עוף מבושל, לפי בריאות קנדה	3 עד 4 ימים⁶	4 עד 6 חודשים⁶
מרקים, לפי בריאות קנדה	2 עד 3 ימים⁶	4 חודשים⁶
מרק עם בשר, לפי משרד הבריאות	3 עד 4 ימים³	לא מופיע
בשר מעושן, לפי FSIS	תוך 4 ימים⁸	-
כל שארית, לפי סוכנות המזון הבריטית	48 שעות²	בשר, עדיף תוך 2 עד 3 חודשים²
שאריות, לפי ארגון הבריאות העולמי	לא יותר מ-3 ימים⁹	לא מופיע

במקפיא הזמנים הם לאיכות בלבד. לפי FSIS, שאריות קפואות בטוחות בלי הגבלת זמן, רק מאבדות לחות וטעם עם הזמן¹. הטבלה המלאה לבשר נא ומבושל, כולל נקניקים ופסטרמה, בעמוד כמה זמן בשר מחזיק.

הפשרה של שאריות

לפי FSIS יש שלוש דרכים¹:

במקרר. הכי איטי, אבל בטוח לאורך כל הדרך. אחרי ההפשרה משתמשים תוך 3 עד 4 ימים, או מקפיאים שוב.
במים קרים. בשקית אטומה. מה שהופשר כך מבשלים או מחממים לפני שמקפיאים שוב.
במיקרוגל. ממשיכים לחמם עד כ-73.9 מעלות, ואז מותר גם להקפיא שוב.

ויש טריק אחד מ-FSIS: מקופסה גדולה שהופשרה במקרר אפשר להוציא את המנה הדרושה ולהחזיר את השאר למקפיא, בלי לחמם¹. עוד על הפשרה בכלל, בעמוד הפשרה.

שלב 3: לחמם עד הסוף

מה	איך מחממים
בשר, עוף ותבשילים	כ-73.9 מעלות¹. בקנדה 74 מעלות⁵
רטבים, מרקים ורוטב בשר	מביאים לרתיחה¹
בלי מדחום	עד שמהביל על פני השטח וגם במרכז כשחותכים⁴
במיקרוגל	מכסים, מסובבים, ומודדים בכמה מקומות, כי יש נקודות קרות¹

הבריטים מדגישים לחמם עד שהאוכל "מהביל לכל העומק", לא רק "מחומם", כי בטווח שבין 8 ל-63 מעלות החיידקים יכולים לגדול⁴. FSIS מוסיפים לכסות את השאריות בזמן החימום, כדי לשמור לחות וכדי שהחום יגיע עד הסוף. במיקרוגל מוסיפים מעט נוזל אם צריך, משאירים פתח לאדים, ונותנים זמן מנוחה לפני המדידה¹.

חמין, פלטה ושבת

חמין שעומד על הפלטה מהלילה עד הצהריים הוא שארית מיוחדת: הוא לא התקרר בכלל. לפי USDA, אוכל חם צריך להישאר ב-60 מעלות, או יותר, וכשמוציאים אותו ממכשיר שמחזיק אותו חם, השעון של השעתיים מתחיל¹. כלומר: מה שנשאר מהחמין אחרי הארוחה לא נשאר על השיש עד מוצאי שבת, אלא נכנס למקרר. על השאלות ההלכתיות של חימום והחזרה בשבת, בעמוד בישול בשבת. על אוכל באירוע, בעמוד אירועים ופיקניקים, ועל מקרר שכבה, בעמוד הפסקת חשמל.

מקס מסכם: שעתיים עד המקרר, כמה ימים בפנים, וחימום אחד עד שמהביל. את השאר מקפיאים במנות.

שאלות נפוצות

מותר להכניס סיר חם ישר למקרר?

כאן המקורות חלוקים. USDA כותבים שמותר להכניס אוכל חם ישר למקרר, או לקרר קודם באמבט קרח או מים קרים¹. סוכנות המזון הבריטית כותבת לא להכניס אוכל חם, לקרר בטמפרטורת החדר ולהכניס תוך שעה עד שעתיים². משרד הבריאות מציע לקרר בטבילה במיכל מים קרים, כך שהאוכל יגיע לטמפרטורת המקרר תוך שעתיים³. בכל הגרסאות: מחלקים לכלים קטנים ולא מחכים יותר משעתיים.

כמה פעמים אפשר לחמם שאריות?

סוכנות המזון הבריטית כותבת לחמם רק פעם אחת, כי כל מעבר בין קר לחם נותן לחיידקים עוד הזדמנות⁴. USDA מתירים להקפיא שוב שאריות שחוממו ל-73.9 מעלות¹. השמרני הוא הפשוט: מחממים רק את המנה שאוכלים.

אפשר לאכול שאריות קרות, בלי לחמם?

כן, לפי סוכנות המזון הבריטית, אם הבשר בושל כראוי, קורר ונכנס למקרר תוך שעתיים, ונאכל תוך 48 שעות⁴. זה רלוונטי לבריסקט קר בכריך או לעוף צלוי בסלט.

אפשר לחמם שאריות קפואות בלי להפשיר?

כן. לפי USDA, מרק או תבשיל מחממים בסיר או במיקרוגל, ומאפה או מנה משולבת בתנור או במיקרוגל, ישר מהקפוא. זה לוקח יותר זמן, אבל בטוח¹.

החמין עמד על הפלטה כל הלילה. הוא בטוח?

לפי USDA, אוכל חם שומרים חם, ב-60 מעלות, או יותר, ומכניסים למקרר תוך שעתיים מהרגע שהוציאו אותו ממכשיר החימום¹. מה שקובע הוא הטמפרטורה בתוך הסיר, לא כמה שעות עברו. על ההיבט ההלכתי, בעמוד [בישול בשבת](/kosher/shabbat-cooking/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.