תבלינים ומרינדות

תערובות תבלינים, ראבים, מרינדות ומי מלח: מה יש בכל אחת לפי המקורות, וכמה שמים.

28 מדריכים.

מדריך

תיבול יבש וראב

תיבול יבש וראב לבשר: יחסי מלח ופלפל מהמקורות, כמה ראב לקילו, מתי מורחים, ולמה סוכר בראב מתנהג אחרת במעשנה ועל גחלים ישירות.

מדריך

מרינדות

מרינדה לבשר ולעוף: למה הטעם נשאר במילימטרים הראשונים, כמה זמן להשרות לפי המקורות, מה עושים חומצה ואננס, ולמה מרתיחים מרינדה שנגעה בבשר נא.

מדריך

אבקות צ'ילי

אנצ'ו, צ'יפוטלה וקאיין: מאיזה פלפל כל אבקה, כמה היא חריפה בסקאלת סקוביל, מה הטעם שלה, ומה ההבדל בין צ'ילי טחון לתערובת צ'ילי פאודר.

מדריך

איזה מלח לבשר

איזה מלח לבשר: מלח דק לברייני, מלח גס או כשר לתיבול ולמליחה מוקדמת, ופלייקס. למה כפית של כל מלח שוקלת אחרת, ומה באמת שונה במלח אטלנטי.

מדריך

אריסה

אריסה (הריסה) טוניסאית: צ'ילי מיובש, שום, כוסברה ומלח. המתכונים לפי המקורות, אריסה כמרינדה לבשר ולעוף, וכמה ימים אריסה ביתית נשמרת במקרר.

מדריך

בהרט

בהרט עיראקי, לבנוני, טורקי, תוניסאי ומצרי: מה נכנס לכל גרסה לפי המקורות, איפה הם לא מסכימים, ואיך בוחרים תערובת לבשר, לקובה ולתבית.

מדריך

ביינדר לראב

ביינדר הוא שכבה דקה שמורחים לפני הראב כדי שיידבק. חרדל, שמן, מים או שומן בקר: מה כל אחד עושה, מה הוא לא עושה, ואיפה המקורות חלוקים.

מדריך

ג'רק ג'מייקני

ג'רק ג'מייקני: פימנטו ופלפל סקוטש בונט, ראב יבש מול מרינדה רטובה, כמה זמן להשרות, כמה חריף זה באמת, ואיך מבשלים עוף בג'רק עד 73.9 מעלות.

מדריך

גראם מסאלה

גראם מסאלה, תערובת התבלינים החמים של הודו: מה יש בה, שני מתכונים שחלוקים על הקלייה, ההבדל מאבקת קארי, ומתי מכניסים אותה לתבשיל.

מדריך

זעתר ובשר

זעתר ובשר: מה יש בתערובת, זעתר כמשחה עם שמן מול פיזור בסוף, איך לא לשרוף את השומשום על האש, ומה מותר לקטוף בשטח לפי רשות הטבע והגנים.

מדריך

חוויאג'

חוויאג' למרק לפי המקורות: כמון, פלפל שחור, כורכום, הל וכוסברה. ההבדל מחוויאג' לקפה, חילבה כן או לא, שני יחסים, וכמה שמים בסיר מרק בשר.

מדריך

מי מלח (ברייני)

ברייני: כמה מלח לליטר לפי USDA, ATK ו-Chicken.ca, כמה זמן לעוף שלם, לחלקים, לחזה ולהודו, למה המקורות לא מסכימים, ולמה לא משרים עוף כשר.

מדריך

מליחה יבשה

מליחה יבשה לבשר ולעוף: כמה מלח לקילו לפי ATK ו-USDA, כמה זמן לסטייק, לצלי, לעוף ולהודו, למה 45 דקות, ולמה לא מוסיפים מלח לבשר כשר.

מדריך

מרינדות יוגורט

למה יוגורט מרכך בשר ועוף, כמה זמן ובאיזו כמות משרים, ומה מחליפים במטבח כשר: קרם קוקוס, יוגורט צמחי, ומה בודקים בסימון הפרווה.

מדריך

סומאק

סומאק (סומק) הוא אבקה אדומה וחמצמצה מפירות האוג. מה נותן את החמיצות, סומאק טהור מול סומאק עם מלח, מתי מפזרים על הבשר, ואיך שומרים.

מדריך

סחוג

מה זה סחוג (זחוג), מה ההבדל בין ירוק, אדום וחום, מה יש בכל מתכון, כמה זמן הוא נשמר באמת במקרר, ועם איזה בשר הוא הולך.

מדריך

עמבה

עמבה, רוטב מנגו ירוק כבוש עם חילבה וכורכום: ההיסטוריה העיראקית-הודית, ההבדל בין הגרסאות, כמה זמן נשמרת, ועם איזה בשר מגישים.

מדריך

עצים לעישון

איזה עץ לאיזה בשר: אלון, היקורי, מסקיט ועצי פרי לפי עוצמה. אילו עצים אסור לשרוף, כמה עץ שמים, והאם להשרות. כל טענה עם מקור.

מדריך

פפריקה

פפריקה מתוקה, חריפה, מעושנת ובשמן: מה ההבדל לפי המקורות, דרגות הונגריה וספרד, למה היא נשרפת בשמן חם, כמה זמן נשמרת, ואיזו מתאימה לגולאש ולצלי.

מדריך

ראב לבריסקט וצלעות

שלושה סגנונות ראב לבריסקט ולצלעות: SPG טקסני של מלח ופלפל, ממפיס היבש וקנזס סיטי המתוק. יחסים מהמקורות, גודל גרגר הפלפל ומתי מורחים.

מדריך

ראס אל חנות

ראס אל חנות לפי המקורות: עד 15 תבלינים או 35? מה הבסיס, מה מוסיפים בתוניסיה ובמרוקו, שני יחסים מוכחים, ואיך משתמשים בו בטאג'ין ובבשר.

מדריך

רוטב ברביקיו לפי אזור

רוטב ברביקיו לפי אזור: חומץ מזרח קרוליינה, לקסינגטון, חרדל דרום קרוליינה, ממפיס, קנזס סיטי, טקסס ולבן אלבמה. מה הבסיס, מתי מורחים ומה בודקים בכשרות.

מדריך

שלמים או טחונים

תבלין שלם מחזיק בערך פי שניים מטחון. איך קולים זרעים במחבת ובתנור, מה לא קולים, מתי טוחנים, וכמה זמן כל אחד מחזיק לפי המקורות.

מדריך

שרמולה

שרמולה (צ'רמולה): כוסברה, שום, כמון, לימון ושמן זית. הגרסאות של מרוקו, תוניסיה ולוב, עם איזה בשר היא הולכת, כמה זמן להשרות וכמה זמן נשמרת.

מדריך

תבלין קייג'ון

תבלין קייג'ון: פפריקה, שום, קאיין, אורגנו וטימין. ההבדל מתבלין קריאולי ומ-blackened, כמה מלח יש בתערובות קנויות, ואיך משתמשים בו על עוף ובקר.

מדריך

תבלין שווארמה

תבלין שווארמה לפי המקורות: כמון, הל, כורכום, פפריקה וקינמון. ארבעה מתכונים זה מול זה, כמה תבלין לבשר, הודו או טלה, ומתי העוף בטוח.

מדריך

תבלינים לבשר טחון

מה שמים בבשר טחון לקבב, לקופטה ולקציצות: חמישה סגנונות מהמקורות, כמה מלח לכל כמות בשר, מתי מוסיפים מלח, שומן, בצל ו-71 מעלות בפנים.

מדריך

תיבול לסטייק

מתי ממליחים סטייק: מיד, 40 דקות לפני או לילה במקרר. מתי שמים פלפל, איזה מלח, ומה מוסיפים מעבר למלח ופלפל, לפי המקורות.