קנייה ובחירה / בחירת עוף טרי

איך בוחרים עוף טרי: מה בודקים בחנות, בתווית ובמקרר

עוף טרי צריך להיות קר למגע, באריזה שלמה, עם תאריך אחרון לשימוש וסמל הפיקוח הווטרינרי "נבדק והותר". משרד הבריאות: בחנות בקירור של 0 עד 4 מעלות או בהקפאה של מינוס 18. גבישי קרח בתוך שקית מצוננת הם סימן להפשרה והקפאה חוזרת. בבית מבשלים תוך יום או יומיים, או מקפיאים.

קירור בחנות, משרד הבריאות

0 עד 4 מעלות⁴

הקפאה בחנות, משרד הבריאות

מינוס 18 מעלות⁴

במקרר הביתי, USDA

יום עד יומיים, או להקפיא¹

"Fresh" בתווית בארה"ב

מעולם לא מתחת למינוס 3.3 מעלות²

טמפרטורה בטוחה בבישול

כ-73.9 מעלות¹

בחירת עוף טרי מתחילה עוד לפני שמסתכלים על העוף: איפה הוא מונח ובאיזו טמפרטורה. לפי המלצות משרד הבריאות, בשר ועוף טריים חייבים להיות בקירור של 0 עד 4 מעלות או בהקפאה של מינוס 18 מעלות בכל שלבי השיווק, ולא קונים אותם אם הם לא במקרר או במקפיא⁴. USDA מוסיפים שעוף צריך להרגיש קר למגע בזמן הקנייה¹. מקס יגיד שאת רוב העבודה עושים בעשר שניות מול המקרר.

בדיקה מהירה בחנות

USDA מתארים עוף בדירוג הגבוה, A, כעוף עם גוף מלא ובשרני ועור נקי, בלי חבורות, עצמות שבורות, נוצות, חתכים או כתמים¹. זה דירוג אמריקאי, אבל זו רשימת בדיקה טובה גם כאן.

צבע העור והנוזל באריזה

שני דברים שנראים מפחידים ובדרך כלל תקינים. הראשון, הצבע: עוף נא יכול להיות מלבן כחלחל ועד צהוב. בעוף צעיר יש פחות שומן מתחת לעור, והוא נראה כחלחל. הצהוב יכול להגיע מציפורני חתול במזון³. השני, הנוזל הוורוד: לפי USDA הוא בעיקר מים שהעוף ספג בזמן הקירור, ולא דם¹.

מה כן מדאיג: לפי USDA, בקלקול יש שינוי צבע, ובנוסף ריח לא טוב, ומרקם דביק או חלקלק³. ועוד פרט מ-USDA: עוף שלא הוצא ממנו הדם כראוי, עם עור אדום דובדבן, נפסל כבר במפעל¹.

איזה עוף לאיזו מנה

USDA מגדירים כמה סוגים לפי גיל ומשקל¹. בישראל לא מצאנו חלוקה רשמית דומה על המדף, אבל ההבדלים עוזרים להבין למה תרנגולת מבוגרת שייכת לסיר:

לעוף צעיר מתאים עוף שלם בתנור או עוף פרפר על האש. לתרנגולת מבוגרת, מרק עוף. ולחלקים, ראו חזה עוף ופרגיות על האש.

מה המילים על התווית אומרות

רוב ההגדרות המפורטות הן אמריקאיות. בישראל, מה שמחייב הוא הסימון של משרד הבריאות: מצונן או קפוא, תאריך, וסמל הפיקוח⁴.

בבית: מקרר, מקפיא, ולא לשטוף

לפי USDA¹:

• מקרר: כ-4.4 מעלות, או פחות. מבשלים תוך יום או יומיים, או מקפיאים.
• מקפיא: אם מקפיאים ליותר מחודשיים, עוטפים את אריזת החנות בעטיפה אטומה, כדי למנוע כוויות קור.
• הפשרה: במקרר, במים קרים באריזה אטומה, או במיקרוגל. אף פעם לא על השיש. עוף שלם של כ-1.4 עד 1.8 קילו, מפשיר במים קרים תוך 2 עד 3 שעות, כשמחליפים את המים כל 30 דקות.
• לא שוטפים: שטיפה מפזרת חיידקים לכיור ולמשטחים, ולא הורגת אותם. רק בישול עושה את זה.

משרד הבריאות ממליץ לארוז עוף נא בשקית נפרדת משאר הקניות, ולהוציא אותו מהמקרר סמוך ככל האפשר לתשלום⁴.

בטיחות. USDA ממליצים לבשל כל עוף עד כ-73.9 מעלות, ולמדוד בחלק הפנימי של הירך והכנף ובחלק העבה של החזה¹. עוף מבושל יכול להישאר ורוד גם כשהוא בטוח, ולכן המדחום מחליט ולא הצבע³. כל הטמפרטורות בעמוד הטמפרטורות.

כשרות

עוף כשר מגיע אחרי הכשרה: שרייה, מליחה ושטיפה. לפי בית חב"ד, ההכשרה נעשית בדרך כלל אצל הקצב, ובעופות יש הכנות נוספות⁶. כלומר, עוף כשר כבר מלוח מבחוץ. לפני מליחה יבשה או מי מלח, קראו את ההערות שם, ולשאלה מעשית פנו לרב.