קצב האש

קנייה ובחירה / מחיר לקילו מבושל

מחיר לקילו מבושל: כמה משקל בשר מאבד בבישול, ואיך מחשבים מה באמת שילמתם

בשר מאבד משקל בבישול, בעיקר מים ושומן. לפי USDA, סטייקים שומרים בממוצע על 78% ממשקלם בצלייה, וצלי בלי עצם על 79%, אבל נתחים בלי עצם בבישול ארוך בנוזל רק על 67%. מחיר לקילו מבושל הוא המחיר לקילו נא חלקי התפוקה. ככל שמבשלים יותר, מאבדים יותר.

סטייקים בצלייה, ממוצע
78% מהמשקל נשאר1
נתחים בלי עצם, ברייז
67% נשאר1
צלי בלי עצם בתנור
79% נשאר1
קציצה, טחון שמן
63% נשאר בגריל1
סטייק, רייר מול וול דאן
10.7% מול 19.4% איבוד3
מחיר לקילו מבושל, להמחשה

מה זה תפוקה

כשבשר מתבשל הוא מאבד מים, שמן מטפטף ממנו, ובבישול בנוזל הוא יכול גם לספוג מים. USDA מגדירים תפוקה כמשקל הנתח החם אחרי הבישול חלקי משקלו לפני הבישול, כפול 1002. תפוקה של 78% אומרת שמכל 100 גרם נא נשארים 78 גרם על הצלחת. הטבלה של USDA נבנתה ממחקרים באוניברסיטאות, בפרוטוקולים קבועים, והיא משמשת את מסדי הנתונים התזונתיים בארצות הברית ובעולם2.

הנוסחה

מחיר לקילו מבושל = מחיר לקילו נא חלקי התפוקה (כשבר עשרוני).

תפוקה של 67% היא 0.67, ותפוקה של 80% היא 0.80. לוקחים את המחיר מהמדבקה, את התפוקה מהטבלה למטה, ומחלקים. ככל שהתפוקה נמוכה יותר, המחיר האמיתי עולה יותר מהמחיר על המדבקה. מקס יגיד שזה החשבון היחיד שבאמת מעניין את הארנק, כי אף אחד לא אוכל את המים שהתאדו.

טבלת תפוקות לפי USDA

נתח ושיטה נשאר מהמשקל1
בקר, ממוצעים
כל הסטייקים, צלייה וגריל (458 דגימות) 78%
צלי בלי עצם, תנור 79%
צלי עם עצם, תנור 77%
נתחים בלי עצם, ברייז (361 דגימות) 67%
נתחים עם עצם, ברייז 73%
סטייקים
אנטריקוט בלי עצם, גריל 82.2% עד 83.6%
פילה, צלייה 80%
צ'אק איי, גריל 80.2%
פלאנק, צלייה 81%
דנוור, גריל 71%
סקירט פנימי, גריל 72.9%
סקירט חיצוני, גריל 68.2%
צלי ובישול ארוך
טרי טיפ, תנור 84%
בריסקט, החלק השטוח, ברייז 69%
פילה מדומה, ברייז 71.36%
צלי כתף בלי עצם, ברייז 66.28%
שורט ריבס בלי עצם, ברייז 66.07%
בשר טחון
קציצה, פחות מ-12% שומן, גריל 73%
קציצה, 12% עד 22% שומן, גריל 69%
קציצה, יותר מ-22% שומן, גריל 63%
טחון מפורר במחבת, יותר מ-22% שומן 62%
עוף, הודו וטלה
חזה עוף עם עור, תנור 72%
ירך עוף עם עור, תנור 69%
ירך הודו עם עור, תנור 83%
חזה הודו עם עור, לא מוזרק, תנור 72%
צלי טלה, תנור 74%
כתף, שוק וחזה טלה, ברייז 60%

כמה מהשורות מבוססות על דגימה אחת בלבד, בעיקר בעוף ובהודו, ובחלקן על עשרות דגימות1. המספרים הם ממוצעים, ונתח ספציפי יכול לצאת אחרת.

למה הברייז מאבד יותר

לא בגלל השיטה עצמה, אלא בגלל הטמפרטורה. בניסויים של USDA, נתחים לברייז בושלו בסיר מכוסה עד 85 מעלות פנימי. צלי בתנור הוצא ב-60 מעלות. סטייקים נצלו עד 65 מעלות, או הוצאו מהגריל ב-70 מעלות, לפי המחקר2. ככל שהבשר חם יותר בפנים, הוא מוציא יותר נוזלים.

המחקר של דריי ועמיתיו, שפורסם ב-Journal of Animal Science, מראה את זה בסטייקי סינטה בעובי 2.5 ס"מ, על גריל דו-צדדי3:

מידת עשייה טמפרטורה פנימית איבוד משקל3
רייר מאוד 55 מעלות 8.6%
רייר 60 מעלות 10.7%
מדיום רייר 63 מעלות 12.0%
מדיום 71 מעלות 16.6%
וול דאן 77 מעלות 19.4%
וול דאן מאוד 82 מעלות 22.7%

שימו לב שהטמפרטורות במחקר גבוהות מאלה שמקובלות במטבח לאותן מידות. זה מה שהחוקרים הגדירו, וכך מדווחים כאן. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם5, וטבלת מידות העשייה שלנו נמצאת בטבלת הטמפרטורות. בתבשיל, האיבוד הגבוה הוא חלק מהעסקה של נתח עם הרבה רקמת חיבור, ראו קולגן וג'לטין. ועל מה קורה לנוזלים, ראו למה בשר מתייבש.

עצם ושומן: מה שלא נאכל

התפוקה של USDA נמדדת על הנתח כמו שהוא, כולל עצם2. כלומר, נתח עם עצם שומר על משקל לא רע בטבלה, אבל חלק מהמשקל הזה לא יגיע לפה. דניס ברסון מאוניברסיטת נברסקה כתב שמחיר לקילו יכול להטעות, כי לא כל הנתחים נותנים אותו מספר מנות, ושעצמות ושומן שנזרק הם מה שקובע כמה מנות מבושלות יוצאות. לכן נתח בלי עצם, יקר יותר לקילו, עשוי לצאת משתלם יותר4. על עצם וטעם, ראו נתח עם עצם.

ומה עם בשר טחון

כאן החשבון הכי מפתיע. לפי USDA, קציצה מטחון שמן (יותר מ-22% שומן) שומרת על 63% ממשקלה בגריל, וקציצה מטחון רזה (פחות מ-12%) על 73%1. ההבדל הוא בעיקר שומן שנשאר בגריל או נשפך מהמחבת. טחון זול יותר לקילו נא יכול להיות פחות זול לקילו מבושל. אחוז השומן בטחון שלכם תלוי בנתחים שהקצב טוחן, ראו בשר טחון.

איך שוקלים בבית

הדרך הכי מדויקת היא לשקול בעצמכם. שוקלים את הנתח לפני הבישול, ושוקלים שוב אחרי המנוחה. ב-USDA שקלו את הנתח חם, אחרי מנוחה קצרה שנקבעה מראש2. כותבים את התוצאה ליד המחיר ושם הקצביה, ואחרי כמה פעמים יש לכם טבלה משלכם. ואם הכסף הוא השאלה, ראו גם סטייק לפי תקציב וקנייה בכמות.

שאלות נפוצות

כמה משקל בשר מאבד בבישול?

תלוי בנתח ובשיטה. בטבלת התפוקות של USDA, סטייקים שומרים בממוצע על 78% ממשקלם בצלייה, צלי בלי עצם בתנור על 79%, ונתחים בלי עצם בבישול ארוך בנוזל על 67%1. בבשר טחון שמן, קציצה בגריל שומרת על 63%1.

איך מחשבים מחיר לקילו מבושל?

מחלקים את המחיר לקילו נא בתפוקה, כשהתפוקה כתובה כשבר עשרוני. תפוקה של 70% היא 0.70. את התפוקה לוקחים מהטבלה כאן, או שוקלים בעצמכם לפני ואחרי הבישול. זו הערכה: הנתונים של USDA נמדדו בתנאי מעבדה2.

למה תבשיל מאבד יותר משקל מסטייק?

בניסויים של USDA, תבשילים בושלו עד 85 מעלות פנימי, וסטייקים בצלייה עד 65 עד 71 מעלות, לפי המחקר2. ככל שהטמפרטורה הפנימית גבוהה יותר, האיבוד גדול יותר: בסטייקי סינטה, במחקר שפורסם ב-Journal of Animal Science, האיבוד עלה מ-8.6% ב-55 מעלות ל-22.7% ב-82 מעלות3.

בשר טחון זול יותר הוא באמת זול יותר?

לא תמיד. לפי USDA, קציצה מטחון עם יותר מ-22% שומן שומרת על 63% ממשקלה בגריל, ומטחון עם פחות מ-12% שומן על 73%1. השומן נשאר במחבת. משווים מחיר לקילו מבושל, לא לקילו נא.

התפוקה כוללת את העצם?

כן. ב-USDA התפוקה היא משקל הנתח המבושל חלקי משקלו הנא, כמו שהוא2. העצם נשארת בשני המשקלים, אבל לא נאכלת. לפי אוניברסיטת נברסקה, עצמות ושומן שנזרק קובעים כמה מנות יוצאות מכל נתח, ולכן נתח בלי עצם יקר יותר לקילו עשוי לצאת משתלם יותר4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA ARS, USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014), טבלת הנתונים
  2. USDA ARS, USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014), מסמך השיטות
  3. Drey et al., Evaluation of marbling and enhancement's abilities to compensate for reduced beef palatability at elevated degrees of doneness, Journal of Animal Science, 2019
  4. Dennis E. Burson, Buying Meat by the Serving (G89-947), University of Nebraska-Lincoln Extension, 1989
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart