איפה מודדים טמפרטורה בנתח: החלק העבה, הצד, והנקודה הקרה

Q: איפה מכניסים מדחום בסטייק?

לחלק העבה ביותר, הרחק מעצם ומשומן. בסטייק דק מכניסים מהצד, כך שהקצה יגיע למרכז. אפשר להוריד את הסטייק לרגע על מרית או צלחת ולמדוד שם, כדי לא לשרוף אצבעות.

מודדים בחלק העבה ביותר של הנתח, הרחק מעצם, משומן ומגידים. בסטייק דק ובהמבורגר מכניסים את המדחום מהצד, עד המרכז. בעוף שלם USDA בודקים שלוש נקודות: עומק הירך, עומק הכנף והחלק העבה של החזה. ThermoWorks ממליצים לדחוף מעבר למרכז ולמשוך לאט: הקריאה הנמוכה ביותר היא המרכז.

איפה, לפי USDA: בחלק העבה, הרחק מעצם, שומן וגידים¹
עוף שלם: עומק הירך, עומק הכנף והחלק העבה של החזה¹
עומק, מדחום דיגיטלי מהיר (Thermistor): לפחות כ-1.3 ס"מ¹
עומק, מדחום מחוג מהיר: כ-5 עד 6.5 ס"מ¹
עומק, Thermapen: לפחות 3 מילימטר³
הבדל בתוך צלי גדול: עד 10 עד 15 מעלות בין נקודות³

מדחום טוב שתוקעים במקום הלא נכון נותן מספר מדויק של המקום הלא נכון. USDA FSIS כותבים שרוב המדחומים מדויקים בטווח של כ-1 עד 2 מעלות, אבל הקריאה נכונה רק אם המדחום נמצא במקום הנכון בבשר¹. מקס יגיד שזה החלק שאף אחד לא מסביר בחנות.

הכלל: הנקודה הקרה

החום נכנס לבשר מבחוץ פנימה. לכן, כותבים ThermoWorks, הנקודה הקרה ביותר היא המרכז של החלק העבה ביותר³. שם מודדים, כי אם המרכז הגיע ליעד, כל השאר כבר שם. USDA FSIS אומרים את אותו הדבר במילים שלהם: בחלק העבה ביותר, הרחק מעצם, משומן ומגידים¹.

איך מוצאים את הנקודה: ThermoWorks ממליצים לדחוף את הקצה לאט מעבר למרכז, לראות את המספר עולה בכל עומק, ואז למשוך לאט החוצה³. כשהנתח כבר נצרב משני הצדדים, המספר הנמוך ביותר בדרך הוא המרכז³. זה המספר שקובע.

איפה מודדים בכל נתח

מה על האש	איפה מכניסים	מאיפה	המקור
סטייק או צלע עבים	בחלק העבה, הרחק מעצם ומשומן	מלמעלה או מהצד	USDA FSIS¹, Niman Ranch⁴
סטייק דק, המבורגר, נקניקייה	עד המרכז	מהצד בלבד	USDA FSIS¹
צלי (רוסטביף, כתף, בריסקט)	באמצע הנתח, בחלק העבה	מלמעלה, ולבדוק בכמה נקודות	USDA FSIS¹, ThermoWorks³
עוף שלם או הודו	עומק הירך, עומק הכנף והחלק העבה של החזה	שלוש נקודות, בלי לגעת בעצם	USDA FSIS¹
חלקי עוף (חזה, ירך, כנף)	בחלק העבה, הרחק מעצם; חתיכה דקה מהצד	לפי העובי	USDA FSIS¹
תבשיל או מרק	במרכז, הקצה לא נוגע בתחתית	מלמעלה	USDA FSIS¹

בהמבורגר, Niman Ranch מסבירים למה מהצד: כשמכניסים מלמעלה, רוב החיישן נשאר מחוץ לקציצה הדקה⁴. ובצלי עם מדחום שנשאר בפנים, הם ממליצים לוודא שהחיישן באמת במרכז ולא קרוב מדי לפני השטח, ולבדוק במדחום מהיר בעוד נקודה לפני שפורסים⁴.

כמה עמוק: תלוי במדחום

כאן המקורות לא סותרים זה את זה, אלא מדברים על מכשירים שונים. החיישן של כל מדחום נמצא במקום אחר לאורך המוט, ולכן העומק שונה.

סוג המדחום	עומק מינימלי, USDA FSIS¹	זמן קריאה, USDA FSIS¹
תרמוקפל (Thermocouple)	כ-0.6 ס"מ או יותר	2 עד 5 שניות
דיגיטלי מהיר (Thermistor)	כ-1.3 ס"מ	10 שניות
מדחום עם כבל לתנור	כ-1.3 ס"מ	10 שניות
אלחוטי או חכם, נשאר בפנים	כ-2.5 ס"מ	נשאר בבשר כל הבישול
מחוג מהיר (Bimetal)	כ-5 עד 6.5 ס"מ	15 עד 20 שניות

ThermoWorks כותבים שב-Thermapen החיישן יושב בקצה, ולכן מספיקים 3 מילימטר³. ובמדחום מחוג, לפי USDA FSIS, הטמפרטורה היא ממוצע לאורך כ-5 עד 7.5 ס"מ מהקצה, ולכן בבשר דק הוא לא מתאים אלא אם מכניסים אותו מהצד¹.

הערה קטנה: באותו עמוד של USDA FSIS כתוב גם שמדחומי מחוג צריכים להיכנס כ-5 עד 7.5 ס"מ, ובטבלה כתוב כ-5 עד 6.5¹. ההבדל קטן, והכלל זהה: מדחום מחוג צריך הרבה עומק, ולכן מתאים לצלי ולא לסטייק.

בשר עם עצם, שומן ונתחים לא אחידים

עצם: מרחיקים ממנה, בכל נתח ובכל עוף^1,4.
שומן וגידים: גם מהם מרחיקים¹. מדחום שנתקע בכיס שומן מודד את השומן, לא את הבשר.
נתח גדול או לא אחיד: מודדים בכמה מקומות¹. ThermoWorks כותבים שבצלי גדול או בהודו ההבדל בין נקודות יכול להגיע ל-10 עד 15 מעלות³.
כל חתיכה בנפרד: USDA FSIS אומרים לבדוק כל חתיכה, כי חתיכות בגדלים שונים מגיעות ליעד בזמנים שונים¹. שישה המבורגרים על המנגל הם שש מדידות.

למה לא מסתכלים על הצבע

USDA FSIS כותבים שצבע ומרקם לא מעידים על בטיחות, ושבשר טחון יכול להשחים מבחוץ לפני שהגיע לטמפרטורה בטוחה¹. מהצד השני, עוף שבושל כמו שצריך יכול להישאר ורוד, ועדיין הוא בטוח אם כל החלקים הגיעו ל-73.9 מעלות⁵. על זה יש לנו עמוד נפרד: למה עוף נשאר ורוד.

הטמפרטורות הבטוחות לפי USDA: נתח שלם של בקר, עגל וטלה 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה; בשר טחון 71 מעלות; כל העופות 73.9 מעלות². מי שמגיש סטייק מדיום רייר מגיש אותו מתחת למספר של USDA לנתח שלם, וכדאי לדעת את זה. כל המספרים בטבלה המלאה בטבלת הטמפרטורות.

בדיקת המדחום לפני שסומכים עליו

USDA FSIS מציעים שתי בדיקות¹:

מי קרח: כוס מלאה קוביות קרח ומים, מערבבים, טובלים לפחות כ-5 ס"מ של המוט בלי לגעת בדפנות ובתחתית, ומחכים לפחות 30 שניות. התוצאה צריכה להיות 0 מעלות.
מים רותחים: טובלים לפחות כ-5 ס"מ בסיר רותח ומחכים לפחות 30 שניות. בגובה פני הים התוצאה צריכה להיות 100 מעלות. בגובה רב המים רותחים בטמפרטורה נמוכה יותר¹.

אם המדחום סוטה ואין לו כפתור כיול, USDA FSIS כותבים שאולי צריך להחליף אותו¹. ועוד דבר: לא משאירים בתוך הבשר בזמן הבישול מדחום שלא נועד לזה, כי לחלק מהדגמים יש חזית פלסטיק שנמסה¹.

בקצרה

החלק העבה, הרחק מעצם ושומן, מהצד כשהנתח דק, ובכמה נקודות כשהוא גדול. ואחרי שמוציאים, הטמפרטורה עוד עולה: על זה בהמשך בישול ובמנוחה.

שאלות נפוצות

איפה מכניסים מדחום בסטייק?

לחלק העבה ביותר, הרחק מעצם ומשומן¹. בסטייק דק מכניסים מהצד, כך שהקצה יגיע למרכז^1,3. אפשר להוריד את הסטייק לרגע על מרית או צלחת ולמדוד שם, כדי לא לשרוף אצבעות¹.

איפה מודדים עוף שלם?

USDA FSIS אומרים לבדוק בשלוש נקודות: החלק הפנימי של הירך, החלק הפנימי של הכנף והחלק העבה ביותר של החזה, בלי לגעת בעצם¹. כל הנקודות צריכות להגיע ל-73.9 מעלות².

למה לא לגעת בעצם עם המדחום?

USDA FSIS אומרים להרחיק את המדחום מעצם, משומן ומגידים, כי קריאה במקום הלא נכון לא משקפת את הטמפרטורה הפנימית של הבשר¹. Niman Ranch מוסיפים להרחיק את הקצה גם מהמחבת, מהרשת וממתקן הצלייה⁴.

כמה עמוק צריך להכניס את המדחום?

תלוי בסוג. לפי USDA FSIS, מדחום תרמוקפל צריך כ-0.6 ס"מ או יותר, מדחום דיגיטלי מהיר לפחות כ-1.3 ס"מ, ומדחום מחוג כ-5 עד 6.5 ס"מ¹. ThermoWorks כותבים שב-Thermapen החיישן בקצה, ומספיקים 3 מילימטר³. הכי בטוח: הוראות היצרן, או הגומה על המוט שמסמנת את סוף החיישן¹.

המדחום מראה מספר אחר בכל נקודה. מה נכון?

הנמוך. ThermoWorks כותבים שהנקודה הקרה היא מרכז החלק העבה, ושבצלי גדול או בהודו ההבדל בין נקודות יכול להגיע ל-10 עד 15 מעלות³. לכן USDA FSIS אומרים למדוד נתח גדול או לא אחיד בכמה מקומות¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.