צווארי עוף וגבות: הבסיס הזול למרק ולציר, וכמה שעות לבשל

Q: כמה זמן מבשלים ציר מצוואר וגב?

Rouxbe: לפחות 3 שעות, ובסך הכל 3 עד 4 שעות. CIA Foodies: 3 עד 4 שעות בכ-82 מעלות, ועוד שעה עם הירקות. במאמר של מכון דוידסון ב-mako, עם כנפיים או גרונות: 6 עד 8 שעות בבעבוע עדין מכוסה.

Q: כמה מים לשים?

Rouxbe ו-CIA Foodies מכסים את העצמות במים קרים בכ-5 ס"מ. ב-mako: 2 קילו כנפיים או גרונות ל-6 ליטר מים. CIA Foodies: כ-3.6 קילו עצמות לכ-4.7 ליטר מים, לכ-3.8 ליטר ציר.

צווארי עוף וגבות הם חלקים זולים עם הרבה עצם, סחוס ורקמת חיבור, ולכן הם הבסיס הקלאסי לציר ולמרק עוף. מכסים במים קרים, מביאים לבעבוע עדין ולא לרתיחה, מסירים קצף ומבשלים 3 עד 4 שעות. אחר כך מסננים ומקררים מהר: מ-60 ל-21 מעלות תוך שעתיים, ועד 4 מעלות תוך 4 שעות נוספות.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Chicken necks, Chicken backs, גרונות עוף, גבות עוף, שלדי עוף, עצמות עוף למרק
שיטות שמתאימות: סיר

איפה זה בעוף

הצוואר הוא החוליות שבין הראש לגוף. הגב הוא עמוד השדרה והצלעות שנשארים אחרי שמורידים חזה, שוקיים וכנפיים. Kitchen Butterfly מתארים את הגב כחלק שיש בו גם עצם וגם בשר, ומציינים שיש מי שמסירים את "הזנב" (parson's nose) ויש מי שמשאירים⁵.

אין לחלקים האלה מספר נתח. מבקשים "גרונות עוף", "גבות" או "שלדים", ושואלים את הקצב מה יש. לא בכל מקום יש גבות, אז שווה לשאול מראש.

מה יוצא מהם

מקס: "לא בונים מזה ארוחה. בונים מזה מרק, ואחר כך את כל השבוע."

ג'לטין. CIA Foodies: צווארים, גבות וכרעיים, אם יש, הם חלקים זולים ועשירים בקולגן². ציר שעשוי בעיקר מעצמות עשיר בקולגן, ונקרש לג'לי כשהוא קר².
טעם. Kitchen Butterfly כותבים שהעצמות נותנות לציר עומק שבשר לבד לא נותן⁵.
מחיר. אצל Kitchen Butterfly, הגבות נמכרו בחלק קטן ממחיר עוף שלם או חלקי עוף⁵. בישראל המחיר משתנה מקצבייה לקצבייה, אז לא נכתוב מספר.
שאריות. את הבשר שנשאר על הגבות אפשר להעביר לרטבים, כריכים ומוקפצים⁵.

מה לבקש מהקצב

כמות. במתכון של Rouxbe: כ-2.7 קילו של גבות וצווארים, לכ-6 ליטר ציר¹. במאמר של מכון דוידסון ב-mako: 2 קילו כנפיים או גרונות ל-6 ליטר מים³. אצל Kitchen Butterfly, אריזה של קילו מכילה כ-4 גבות⁵.
לשלב כנפיים. ב-mako ממליצים על כנפיים בגלל העצמות והעור שנותנים ג'לטין³, וב-CIA Foodies מציינים גם כנפיים ושוקיים כחלקים עם הרבה רקמת חיבור².
לצלות או לא. בציר הלבן של Rouxbe מבשלים עצמות לא צלויות¹, וגם Kitchen Butterfly לרוב לא צולים לפני⁵.

באיזו שיטה לבשל

שיטה	טמפרטורה וזמן לפי המקור	מה יוצא
ציר לבן (Rouxbe)	מים קרים, בעבוע עדין בלי רתיחה. קצף אחרי כ-30 דקות, ירקות, עוד כשעתיים, ועוד כ-30 דקות עם צרור עשבים. בסך הכל 3 עד 4 שעות¹	ציר צלול ובהיר
ציר עשיר (CIA Foodies)	3 עד 4 שעות בכ-82 מעלות, ועוד שעה עם ירקות ותבלינים²	ציר שנקרש כשהוא קר
ציר ארוך (מכון דוידסון, mako)	רתיחה, ואז בעבוע עדין מכוסה 6 עד 8 שעות. כף חומץ יין לבן כדי למשוך מינרלים מהעצמות³	ציר כהה וסמיך יותר
סיר לחץ (כיכר השבת, עם כנפיים)	30 דקות בלחץ גבוה⁴	ציר מהיר

המקורות רחוקים זה מזה בזמן: 3 עד 4 שעות^1,2 מול 6 עד 8³. מה שמשותף: בעבוע עדין ולא רתיחה חזקה^1,3, והסרת הקצף שעולה^1,3. לפי מכון דוידסון, הקצף מכיל חלבונים, שומן וחומרים לא מסיסים שמעכירים את הציר³. מתכון הסיר לחץ של כיכר השבת נכתב לכנפיים, לא לצוואר וגב, אז קחו אותו כנקודת התחלה בלבד⁴.

בטיחות: עוף, ואחר כך קירור

USDA: כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות פנימי⁷. בציר שמבעבע שעות זה קורה מהר. החלק הרגיש הוא אחרי הבישול:

קירור. Texas A&M: מ-60 ל-21 מעלות תוך שעתיים, ומ-21 ל-4 מעלות תוך 4 שעות נוספות⁶.
כלים. בעומק של עד כ-7.6 ס"מ, ומחלקים כמות גדולה לכמה כלים⁶. CIA Foodies מקררים בכלים רדודים ורחבים², ו-Rouxbe באמבט קרח¹.
שמירה. במאמר ב-mako: עד 5 ימים במקרר, וכ-3 חודשים במקפיא³.

כשרות

השולחן ערוך מונה את חוטי הצוואר בין החוטים שאסורים בגלל הדם שבהם⁸. הרמ"א כותב שבעוף נהוג להסיר רק את חוטי הצוואר, או לחתוך אותם יחד עם המפרקת לשניים, ושבדיעבד מספיק אם הוסר הראש⁸. עוף שנמכר בהכשר עבר לרוב את התהליך לפני המכירה, אבל על צוואר שלם שווה לשאול את הקצב.

המתכונים שלנו עם צוואר וגב

עוד באתר

שאלות נפוצות

למה דווקא צוואר וגב למרק?

כי הם זולים ועשירים בקולגן. CIA Foodies כותבים שצווארים, גבות וכרעיים הם חלקים זולים ועשירים בקולגן², וציר שעשוי בעיקר מעצמות נקרש לג'לי כשהוא מתקרר². בגב יש גם מעט בשר, שאפשר להשתמש בו אחר כך⁵.

כמה זמן מבשלים ציר מצוואר וגב?

Rouxbe: לפחות 3 שעות, ובסך הכל 3 עד 4 שעות¹. CIA Foodies: 3 עד 4 שעות בכ-82 מעלות, ועוד שעה עם הירקות². במאמר של מכון דוידסון ב-mako, עם כנפיים או גרונות: 6 עד 8 שעות בבעבוע עדין מכוסה³.

כמה מים לשים?

Rouxbe ו-CIA Foodies מכסים את העצמות במים קרים בכ-5 ס"מ^1,2. ב-mako: 2 קילו כנפיים או גרונות ל-6 ליטר מים³. CIA Foodies: כ-3.6 קילו עצמות לכ-4.7 ליטר מים, לכ-3.8 ליטר ציר².

איך מקררים ציר בלי סיכון?

Texas A&M: מ-60 ל-21 מעלות תוך שעתיים, ומ-21 ל-4 מעלות תוך 4 שעות נוספות, בכלים בעומק של עד כ-7.6 ס"מ⁶. CIA Foodies מציעים כלים רדודים ורחבים, כי יותר שטח פנים מקרר מהר יותר².

צריך לעשות משהו עם הצוואר בכשרות?

בעוף נוהגים להסיר רק את חוטי הצוואר, או לחתוך אותם יחד עם המפרקת לשניים⁸. בעוף שנמכר בהכשר זה נעשה לרוב לפני המכירה, אבל שאלו את הקצב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.