קצב האש

המדע של הבשר / מבנה השריר

איך שריר בנוי: סיבים, קולגן ושומן, ומה זה אומר על הבישול

בשר הוא שריר שלד. הוא בנוי מסיבי שריר, כל סיב הוא תא ארוך, והם מאוגדים בצרורות. כל סיב, כל צרור וכל השריר עטופים ברקמת חיבור שעיקרה קולגן. בין השרירים ובתוכם יש שומן, והשומן שבתוך השריר הוא השיש. הכמות והמבנה של רקמת החיבור קובעים במידה רבה אם הנתח רך או קשה, ואיך מבשלים אותו.

מים בשריר
60% עד 70%2
חלבון
10% עד 20%2
שומן
2% עד 22%, לפי סוג ומין2
קולגן הופך לג'לטין
בבישול במים מעל 80 מעלות2
סיב שריר שלד, אצל אדם
כ-2 עד 3 ס"מ אורך, כ-100 מיקרון קוטר1
איך שריר בנוי, להמחשה

מהגדול לקטן

כל נתח שאתם קונים הוא שריר שלד, או כמה שרירים יחד. מקס אוהב לפרק אותו כמו בובת מטריושקה, מבחוץ פנימה:

רמה מה זה העטיפה שלה
שריר שלם למשל השריר שממנו יוצא הפילה אפימיזיום (epimysium)1
צרור (fascicle) אגודה של סיבי שריר1 פרימיזיום (perimysium)1
סיב שריר תא אחד, ארוך מאוד1 אנדומיזיום (endomysium)1
מיופיבריל חוטים בתוך הסיב1,2
סרקומר היחידה החוזרת שמתכווצת, עשויה חלבוני אקטין ומיוזין1,2

בקצות השריר רקמת החיבור מתעבה לגיד, שמחבר את השריר לעצם1. ברגל של בהמה גדולה רואים את זה בעין: בחתך רוחבי של שוק בקר רואים את הצרורות, מוקפים בסיבי קולגן2.

רקמת החיבור: קולגן ואלסטין

שלוש העטיפות הן רשת אחת של רקמת חיבור, ועיקרה קולגן. לפי BCcampus, הכמות של רקמת החיבור והמסיסות שלה, כלומר כמה ממנה מתמוסס בבישול, משפיעות ישירות על רוך הבשר2.

  • קולגן מתפרק לג'לטין בבישול במים מעל 80 מעלות2. בגלל זה ציר עצמות מסמיך כשהוא מתקרר2. ב-America's Test Kitchen מדייקים: רוב הקולגן בבריסקט לא באמת הופך לג'לטין, הוא רק מתרכך מספיק7. ההסבר המלא בקולגן וג'לטין.
  • אלסטין וגידים לא מתפרקים בבישול כזה2. זה הקרום הכסוף (silverskin) שמפריד בין שרירים2, והרצועה הצהובה לאורך עמוד השדרה, שנקראת backstrap2. אותם מורידים בסכין.

גודל הצרור: למה פילה מרגיש אחרת משוק

לפי BCcampus, בחתך רוחבי רואים את צרורות הסיבים כמצולעים לא סדירים. שרירים עם צרורות קטנים ומחיצות דקות של רקמת חיבור הם בעלי מרקם עדין, כמו הפילה. שרירים עם צרורות גדולים ומחיצות עבות הם בעלי מרקם גס, כמו השוק והכתף3. השרירים הגסים הם שרירי העבודה הכבדים, שנושאים את משקל הגוף3.

מרקם עדין מרקם גס
צרורות קטנים3 גדולים3
מחיצות רקמת חיבור דקות3 עבות3
דוגמה פילה3 שוק, כתף3
בישול חום יבש2 חום לח או משולב2

זה החיבור לבישול. הנתחים הרכים ביותר, כמו tenderloin (פילה), strip loin ו-top sirloin, מתאימים לחום יבש, ונתחים מהחלק הקדמי עם יותר קולגן, כמו כתף ושוק, צריכים חום לח או משולב2. ראו פילה מול בריסקט, ואת בישול בנוזל.

הגיל משנה את הקולגן

לפי BCcampus, ככל שהבהמה מבוגרת יותר נוצרים יותר קשרי צולב (cross-links) ברקמת החיבור, והיא נעשית פחות מסיסה. לכן בשר מבהמה מבוגרת בדרך כלל קשה יותר2. הם מבחינים בין שני סוגי קשיחות4:

  • קשיחות רקע, מרקמת החיבור. עולה עם הגיל, וגדולה יותר בשרירים שעובדים קשה, כמו שוק וכתף. התיישנות לא מתקנת אותה4.
  • קשיחות של המיופיבריל, מהחפיפה בין החוטים העבים לדקים. התיישנות אחרי השחיטה מסלקת אותה4.

שלושה סוגי שומן

סוג איפה
תת-עורי מתחת לעור, בשכבה החיצונית5
בין-שרירי (seam) בין שריר לשריר5 מופיע בתרשים של ה-ribeye5
תוך-שרירי (שיש) בתוך השריר, קווים דקים2,5 אחד הקריטריונים לדירוג בקר2

לפי BCcampus, בשר עם שיש טוב מרמז בדרך כלל שהבשר המבושל יהיה עסיסי ורך2. מה השיש עושה ומה לא, בשיש בבשר.

סיבים אדומים ולבנים

לפי ויקיפדיה, סיבי שריר מסוג I איטיים ואדומים, בגלל ריכוז גבוה של מיוגלובין. סיבים מסוג II מהירים ולבנים, עם מעט מיוגלובין1. על ההבדל בעוף, בחזה או ירך.

מה לוקחים מזה למטבח

  1. מסתכלים על הנתח. הרבה רקמת חיבור גלויה וצרורות גסים? סיר ושעות. צרורות עדינים? אש חמה וקצרה2,3.
  2. מורידים את הכסוף. הוא לא יתרכך2.
  3. חותכים נגד הסיבים6. ההסבר בחיתוך נגד הסיבים.
  4. למה נתח אחד קשה ואחר רך, עם דירוג השרירים לפי מדידה, בעמוד הבא: למה נתח קשה ונתח אחר רך.

שאלות נפוצות

ממה מורכב בשר?

לפי ספר הלימוד של BCcampus לחיתוך בשר, שריר מכיל 60% עד 70% מים, 10% עד 20% חלבון, 2% עד 22% שומן וכ-1% מינרלים (אפר), לפי סוג השריר והמין2. הוא בנוי מסיבים שמאוגדים יחד ברקמת חיבור, ומחוברים לשרירים אחרים או ישירות לעצם2.

מה ההבדל בין קולגן לאלסטין?

שניהם רקמת חיבור. לפי BCcampus, קולגן מתמוסס בבישול במים מעל 80 מעלות והופך לג'לטין, ולכן ציר מעצמות ורקמת חיבור מסמיך כשהוא מתקרר. גידים ואלסטין, כמו הקרום הכסוף (silverskin), לא מתפרקים בבישול כזה2.

מה זה השיש בבשר?

שיש הוא שומן תוך-שרירי, שנראה כקווים דקים ומתפתלים בתוך הבשר2. בתרשימי הנתחים של Texas A&M מבדילים בינו לבין שומן תת-עורי, מתחת לעור, ושומן בין-שרירי, שמפריד בין שרירים5. לפי BCcampus, שיש בדרך כלל מרמז שהבשר יהיה עסיסי ורך, והוא אחד הקריטריונים לדירוג בקר2.

למה יש בשר אדום ובשר בהיר?

לפי ויקיפדיה יש שני סוגים עיקריים של סיבי שריר. סיבים מסוג I איטיים ונראים אדומים בגלל ריכוז גבוה של מיוגלובין. סיבים מסוג II מהירים, ונראים לבנים כי יש בהם מעט מיוגלובין והם נשענים על אנזימים גליקוליטיים1. ההשוואה בעוף נמצאת ב[חזה או ירך](/science/breast-vs-thigh/).

מה זה 'הסיבים' שחותכים נגדם?

אלה צרורות סיבי השריר, שרצים לאורך השריר1,3. כשחותכים נגדם, כל ביס מכיל סיבים קצרים יותר. במבחן של Cook's Illustrated, פרוסות פלנק שנחתכו נגד הסיבים דרשו 383 גרם כוח לנגיסה, ופרוסות שנחתכו לאורך הסיבים 1,729 גרם6. פירוט ב[חיתוך נגד הסיבים](/science/against-the-grain/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Skeletal muscle
  2. BCcampus, Meat Cutting and Processing for Food Service: Composition of Meat
  3. BCcampus, Meat Cutting and Processing for Food Service: Meat Fibres and Tenderness Factors
  4. BCcampus, Meat Cutting and Processing for Food Service: Aging of Meat Carcasses
  5. Texas A&M AgriLife Meat Science, beef muscle identification and tenderness ranking (PDF)
  6. Cook's Illustrated (America's Test Kitchen), Science: How to Slice Steak
  7. America's Test Kitchen, The Science Behind Perfect Braised Brisket