בטיחות מזון / שטיפת עוף

למה לא שוטפים עוף: מה המחקרים מצאו בכיור ובסלט

לא שוטפים עוף נא, כי השטיפה לא הורגת חיידקים ומפזרת אותם בכיור ובסביבה. במחקר של USDA, ל-60 אחוז ממי ששטפו עוף היו חיידקים בכיור, ול-14 אחוז גם אחרי שניקו אותו. גם לימון, חומץ ומי מלח לא עוזרים. מה שהורג את החיידקים הוא בישול ל-73.9 מעלות, במדחום.

חיידקים בכיור אחרי שטיפה: 60 אחוז מהמשתתפים¹
גם אחרי ניקוי הכיור: 14 אחוז¹
העבירו חיידקים לסלט: 26 אחוז מהשוטפים, 31 אחוז ממי שלא שטפו¹
אריזות עוף עם סלמונלה: 1 מכל 25⁴
בישול עוף: כ-73.9 מעלות^1,4

רוב מי ששוטפים עוף עושים את זה מתוך הרגל, כי ככה עשו בבית. USDA מתארים את כל הגרסאות: שטיפה מתחת לברז, במסננת, שרייה בקערה, במי מלח, בחומץ או בלימון². התשובה של USDA, של CDC ושל משרד הבריאות זהה: לא שוטפים^2,4,5. מקס יגיד שהסיבה פשוטה יותר ממה שנדמה: המים לא הורגים חיידקים, הם רק מעבירים אותם למקום אחר.

מה המחקרים מצאו

שני מחקרים צילמו אנשים מבשלים במטבח ניסוי, על עוף שסומן בחיידק לא מזיק, ובדקו לאן הוא הגיע.

	USDA, 2019¹	אוניברסיטת צפון קרוליינה, 2022³
מה בדקו	מה קורה למטבח כשאנשים שוטפים עוף	האם הסבר קצר משכנע להפסיק לשטוף, ומה זה משנה
הכיור	ל-60 אחוז מהשוטפים היו חיידקים בכיור, ול-14 אחוז גם אחרי שניקו אותו	הכיור התלכלך גם אצל מי שלא שטפו. על השיש סביבו היה מעט יחסית
הסלט	26 אחוז מהשוטפים העבירו חיידקים לחסה. גם 31 אחוז ממי שלא שטפו	יותר מרבע מהמשתתפים, כולל רבים שלא שטפו. רמות דומות בשתי הקבוצות
ההסבר	שטיפת ידיים לא יעילה, וכיור וכלים מזוהמים	ידיים שלא נשטפו טוב, וכיור ומשטחים שלא חוטאו
ההסבר הקצר עבד?	-	93 אחוז ממי שקיבלו אותו לא שטפו, לעומת 39 אחוז מהשאר

שני המחקרים מגיעים לאותה מסקנה, אבל משנים קצת את הסיפור. המחשבה המקובלת הייתה שהמים ניתזים מהעוף ומלכלכים את השיש. במחקר של 2022 החוקרים הופתעו לגלות שהכיור עצמו הוא מוקד הזיהום, גם בלי שטיפה, ושהשיש מסביב כמעט נקי³. החוקרת הראשית אמרה שעדיין לא כדאי לשטוף, אבל שצריך להתמקד בכיור, בשטיפת ידיים ובחיטוי משטחים³.

ועוד מספר אחד: לפי FSIS, קמפילובקטר יכול לשרוד במטבח עד 4 שעות, וסלמונלה עד 32 שעות². כיור שלא חוטא נשאר בעיה גם בארוחה הבאה.

למה השטיפה לא עוזרת

החיידקים לא יורדים במים. לפי USDA, גם מי מלח, חומץ ולימון לא הורגים אותם¹.
הבישול כן הורג אותם. FSIS כותבים שבישול לטמפרטורה הנכונה, בכל שיטה, הורג את החיידקים, ולכן השטיפה מסוכנת ולא נחוצה². לעוף זה כ-73.9 מעלות, בחלק העבה^1,4. איך מודדים, בעמוד טמפרטורות בטוחות.
הסיכון אמיתי. לפי CDC, כ-1 מכל 25 אריזות עוף בחנות מכילה סלמונלה, ובארצות הברית כמיליון איש בשנה חולים מעוף מזוהם⁴.
סבון אסור. FSIS מזהירים לא לשטוף בשר או עוף בסבון או בחומרי ניקוי, כי הם משאירים כימיקלים באוכל².

מה עושים במקום

במקום	עושים	למה
לשטוף שאריות או נוזל	טופחים במגבת נייר לחה, זורקים, שוטפים ידיים¹	המגבת נזרקת, המים נשארים בכיור
להכין סלט אחרי העוף	מכינים קודם את מה שלא מתבשל, ורק אחר כך את העוף¹	הסלט לא פוגש ידיים וכיור מזוהמים
לשטוף ידיים מהר	מים, סבון, 20 שניות של שפשוף, מיד אחרי העוף¹	בשני המחקרים, ידיים שלא נשטפו טוב הן אחד ההסברים לזיהום הסלט^1,3
להשאיר את הכיור	מים חמים וסבון, ואחר כך חומר חיטוי¹	כי הכיור מתלכלך גם בלי שטיפה³
קרש אחד לכל דבר	קרש וסכין נפרדים לבשר נא⁵	כך ממליץ משרד הבריאות

על קרשים, מגשים ומלקחיים במנגל יש עמוד מלא: זיהום צולב.

ואם בכל זאת שוטפים

יש מי שימשיכו לשטוף, וזו בחירה שלהם. USDA קראו להודעה שלהם "המדע שלנו, הבחירה שלכם"¹. אם שוטפים, לפחות מצמצמים את הנזק:

זרם חלש. CDC מבקשים להזרים מים בעדינות, כדי שיותז פחות⁴.
מחטאים אחרי. משרד הבריאות כותב לחטא כל מה שבא במגע עם מי השטיפה, הכיור, השיש וכדומה⁵. CDC מוסיפים מים חמים וסבון ושטיפת ידיים של 20 שניות⁴.
שרייה במקרר. מי שמשרים עוף במי מלח עושים את זה במקרר, שופכים את הנוזל ולא משתמשים בו שוב, ושוטפים את הכלי. לפי FSIS זו העדפה אישית שאין לה תפקיד בבטיחות². על השריה לטעם, בעמוד השריה במי מלח.

ומה עם הדחה בהכשרה

בהכשרת בשר במליחה יש שרייה במים לפחות חצי שעה, מליחה של שעה לפחות, ושלוש הדחות. לפי חב"ד, הכשרה נעשית בדרך כלל אצל הקצב, ולא מול הצרכן⁶. זה תהליך הלכתי שמוציא דם, ולא שטיפה שמטרתה בטיחות, וההמלצות של USDA ומשרד הבריאות לא עוסקות בו. מי שמכשיר בבית עושה את זה לפי הכשרת בשר, ושומר על אותם כללים: כיור נקי לפני ואחרי, ידיים, וקרש נפרד. על שאלה הלכתית מעשית שואלים את הרב.

מקס מסכם: את העוף לא מנקים במים. מנקים את הידיים ואת הכיור, ואת העוף מבשלים עד 73.9 מעלות.

שאלות נפוצות

לימון, חומץ או מלח לא מנקים את העוף?

לא. לפי USDA, שטיפה, שרייה או השריה במי מלח, בחומץ או במיץ לימון לא הורגות חיידקים¹. אם רוצים לטעם בלימון או בחומץ, זה בסדר, רק לא בשביל הבטיחות. מה שהורג חיידקים הוא בישול לטמפרטורה הבטוחה, שנמדדת במדחום².

יש על העוף שאריות או נוזל, מה עושים?

USDA ממליצים לטפוח את האזור במגבת נייר לחה, לזרוק אותה, ולשטוף ידיים מיד¹. חתיכות שומן או עור שלא רוצים חותכים בסכין, על קרש שמיועד לבשר נא בלבד, כמו שמשרד הבריאות מבקש⁵.

כבר שטפתי את העוף. מה עכשיו?

CDC מבקשים לנקות ולחטא את הכיור ואת האזור סביבו במים חמים וסבון, ולשטוף ידיים 20 שניות⁴. משרד הבריאות כותב לחטא כל מה שבא במגע עם מי השטיפה, כמו הכיור והשיש⁵. ואת הסלט מכינים לפני שנוגעים בעוף, לא אחרי¹.

בשר כשר עבר הדחה. צריך לשטוף אותו שוב?

ההכשרה במליחה כוללת שרייה של חצי שעה לפחות ושלוש הדחות אחרי המליחה, ולפי חב"ד היא נעשית בדרך כלל אצל הקצב⁶. זה תהליך הלכתי, לא שטיפה לבטיחות. מבחינת בטיחות, USDA לא ממליצים לשטוף בשר או עוף לפני הבישול². בשאלה הלכתית מעשית שואלים את הרב.

זה נכון גם לבקר ולטלה?

כן. USDA כותבים ששטיפה של עוף, בקר, טלה או עגל נאים לפני הבישול אינה מומלצת, ושבישול לטמפרטורה הנכונה הוא שהורג את החיידקים². משרד הבריאות כותב אותו דבר על בשר, עוף ודגים⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.