קנייה ובחירה / בחירת טלה וכבש

איך בוחרים טלה וכבש: גיל, צבע, שומן ונתח

טלה הוא כבש צעיר, לפי USDA בדרך כלל מתחת לגיל שנה, ורוב הטלאים נשחטים בגיל 6 עד 8 חודשים. הטעם שלו עדין יותר מבשר כבש מבוגר. בוחרים בשר במרקם עדין ומוצק, אדום, עם שיש לבן, ושומן מוצק ולבן שלא עבה מדי. צלעות מהגב ומהקרה הן הרכות והיקרות ביותר.

גיל טלה, USDA

בדרך כלל מתחת לשנה, רובם 6 עד 8 חודשים¹

מה מחפשים

בשר אדום ומוצק, שומן לבן ומוצק¹

קרה טלה

9 צלעות¹

מקרר, צלעות וצלי

3 עד 5 ימים, טחון יום עד יומיים¹

נתח שלם, טמפרטורה בטוחה

62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹

טלה הוא כבש צעיר. לפי USDA, פגרי צאן מסווגים לשלוש קבוצות לפי הגיל, כפי שהוא נראה בשרירים ובעצמות: טלה, כבש צעיר וכבש. טלה הוא בדרך כלל מתחת לגיל שנה, רוב הטלאים נשחטים בגיל 6 עד 8 חודשים, והטעם שלו עדין יותר מזה של כבש מבוגר¹. מקס יגיד שאת רוב ההחלטה עושים בעין: צבע הבשר, צבע השומן, והנתח שמתאים למנה.

טלה, כבש צעיר וכבש

באמצע יש "כבש צעיר" (yearling mutton)¹. ועוד מונח שמופיע על תוויות מיובאות: "Spring Lamb" אומר, לפי USDA, שהטלה נשחט בין מרץ לאוקטובר. השם נשאר מהתקופה שבה טלאים נולדו באביב, והיום אין לו משמעות של עונה¹.

בישראל לא מצאנו הגדרה רשמית ל"טלה" או ל"כבש" על השלט בקצביה, ולא מקור על הגיל המקובל כאן. אז שואלים את הקצב: בן כמה, ומאיפה.

מה מחפשים בעין

USDA נותנים רשימה קצרה¹:

הצבע הטרי האופטימלי של טלה הוא אדום דובדבן כהה, אבל לפי USDA הוא לא יציב: אור החנות וחמצן הופכים אותו לחום אדמדם, וזה לבד לא אומר שהבשר התקלקל². בוואקום הבשר סגלגל, ובאוויר הוא מאדים². מה שכן מעיד על קלקול: ריח רע, ומרקם דביק או חלקלק².

בארה"ב, הדירוג עוזר: Prime, Choice ו-Good נמכרים בקמעונאות, וכ-80% מהטלה האמריקאי הוא Prime או Choice. USDA ממליצים לקנות טלה מדורג, כי הדירוג לוקח בחשבון את הגיל¹. ועל ההזנה: רוב הטלאים בארה"ב מסיימים את הגידול על דגנים, וטלה שגודל על דשא מסומן בדרך כלל על התווית¹. ההבדלים בין דשא לדגנים מוסברים בעמוד מוזן דשא או דגנים.

איזה נתח לאיזו מנה

USDA מחלקים את הטלה לחמישה נתחים ראשיים: כתף, קרה, שוק וחזה, גב וירך¹. הקרה כוללת 9 צלעות מלאות, ושתי קרות שנתפרות למעגל הן "כתר"¹.

מומלץ שעל האריזה יופיע גם הנתח הראשי וגם שם המוצר, למשל "צלי כתף" או "צלע גב", כדי שיהיה ברור איך לבשל¹. אם אין, שואלים את הקצב.

התיישנות

לפי USDA, מיישנים טלה כדי לקבל רכות וטעם, בדרך כלל רק את הנתחים היקרים כמו קרה, צלעות וגב, ובעיקר למסעדות. זה לוקח 10 ימים עד 6 שבועות בתנאים מבוקרים, ו-USDA לא ממליצים לעשות את זה במקרר הביתי¹. ההבדלים בין השיטות בעמוד התיישנות יבשה ורטובה.

שמירה ובטיחות

לפי USDA¹:

מרינדה: צלי, סטייקים וצלעות עד 5 ימים במקרר, קוביות ובשר לתבשיל עד יומיים¹. ואין צורך לשטוף טלה לפני הבישול, כי זה מסכן בזיהום צולב¹.

טמפרטורות בטוחות. סטייקים, צלעות וצלי: כ-62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה. טלה טחון, קציצות ופנימיות: כ-71 מעלות¹. מי שמגיש קרה טלה ורודה יותר, מגיש מתחת להמלצה של USDA, וכדאי לדעת את זה. כל הטבלה בעמוד הטמפרטורות.

כשרות: הירך והחלק האחורי

בטלה, כמו בבקר, החלק האחורי דורש ניקור. לפי בית חב"ד, האיסור לאכול את גיד הנשה הוא מצווה מהתורה, וניקור הוא הוצאת הגיד והחלב מהנתחים האלה. בגלל העבודה הרבה, בקהילות רבות מוכרים את החלק האחורי לשוק הלא כשר⁴. הרב אליעזר מלמד כותב שאיסור החלב חל על שור, כבש ועז, ושיש גופי כשרות שמוכרים את רוב הבשר האחורי לגויים ומנקרים רק את החלקים הטובים³.

לפי מנהג, יש קהילות שמנקרות את החלק האחורי ויש שלא. לכן ירך טלה כשרה תלויה בכשרות ובקצב. שאלו לפני שמתכננים את המנה, ולשאלה מעשית פנו לרב. אם אין ירך, כתף טלה מהחלק הקדמי מתאימה לצלייה איטית, אבל גם עליה שואלים מה זמין בכשרות שלכם.