תבלינים ומרינדות / סחוג

סחוג: ירוק, אדום או חום, ואיך שמים אותו ליד בשר

סחוג, או זחוג, הוא רוטב חריף מהמטבח התימני: פלפלים חריפים, כוסברה, שום ומלח, ולפעמים הל, ציפורן וכמון. בישראל יש שלושה סוגים: ירוק מפלפלים טריים, אדום מפלפלים מיובשים, וחום עם עגבניות. כי זה שום ועשבים בשמן, שירות ההרחבה של אוניברסיטת אורגון ממליץ על מקרר ועד 4 ימים, או מקפיא.

סוגים בישראל

ירוק, אדום וחום^1,2

שמירה בטוחה במקרר

עד 4 ימים, או הקפאה⁶

מתכון ירוק של רפי כהן

10 עד 15 פלפלים, 15 שיני שום, כחצי ליטר³

ייצור תעשייתי ראשון, לפי המכלול

1968, זהבי הכרם²

מה זה סחוג

סחוג הוא רוטב חריף שמקורו במטבח התימני¹. הבסיס פשוט: פלפלים חריפים טריים או מיובשים, כוסברה, שום, מלח, ולפעמים פטרוזיליה ושמן זית. יש מי שמוסיפים לימון, קימל, הל או פלפל שחור¹. בחצי האי ערב יש לו שמות אחרים, כמו מבוג' וביסבאס, ובישראל קוראים לו לפעמים פשוט "חריף"¹.

השם מספר איך מכינים אותו. בתימן כותשים את הפלפלים על אבן עבודה גדולה עם אבן כתישה קטנה¹, ובעברית קוראים לכלי מסחגה: אבן בזלת עם שקע ואבן עגולה קטנה². היום רוב האנשים משתמשים במטחנת בשר³ או במעבד מזון^1,4.

מקס יגיד שזה אחד המקרים שבהם רוטב אחד מחזיק מטבח שלם: הוא נכנס לסלטה התימנית¹, הוא עומד על השולחן ליד המרק, והוא מה שמגיע עם הפלאפל והשווארמה¹.

ירוק, אדום וחום: מה ההבדל

שימו לב שהגבולות לא חדים. המתכון הירוק של ריקי קלנבך בן-דוד ב-Saveur מכניס גם 4 פלפלים אדומים מיובשים, שמושרים 30 דקות במים, ליד 7 פלפלים ירוקים טריים⁴. המתכון ה"אדום" של עינת אדמוני מכיל ג'לפניו טרי, פלפלים אדומים מיובשים ו-2 כוסות כוסברה⁵. השם על הצנצנת אומר פחות ממה שכתוב ברשימת הרכיבים.

שלושה מתכונים, שלוש גישות

הגרסה של רפי כהן היא הנקייה: פלפלים, שום וכוסברה, בלי תבלינים יבשים³. שתי האחרות מכניסות הל וכמון^4,5, וזה הריח שרבים מזהים כ"תימני". המתכון המלא, עם הצעדים, נמצא בעמוד סחוג ירוק, והגרסה המיובשת בעמוד סחוג אדום.

כמה זמן הוא נשמר: המקורות לא מסכימים

הפער גדול, ויש לו סיבה. שני המתכונים מדברים על איכות. שירות ההרחבה של אורגון מדבר על בטיחות: שום ועשבים בשמן הם סביבה בלי חמצן, ושם הוא ממליץ לשמור במקרר ולגמור תוך 4 ימים, או להקפיא⁶. סחוג הוא בדיוק התערובת הזאת, ובוויקיפדיה אפילו משווים אותו לפסטו¹. לכן אנחנו הולכים עם 4 הימים, ואת השאר מקפיאים בקוביות. פירוט על שום בשמן יש בעמוד שום קונפי.

סחוג קנוי הוא סיפור אחר. לפי המכלול, סחוג תעשייתי בישראל מכיל חומר משמר, אשלגן סורבט². שומרים אותו לפי מה שכתוב על האריזה.

איך שמים סחוג ליד בשר

• בפיתה: ליד שווארמה ופלאפל זה המקום הטבעי שלו בישראל¹. בבית זה עובד באותה דרך עם שווארמה ביתית.
• ליד בשר מהאש: מול השומן של קבב, החריפות והכוסברה עושות את העבודה של רוטב ירוק, כמו שצ'ימיצ'ורי עושה ליד אסאדו.
• בתוך התבשיל: בתימן הסחוג הוא רכיב מרכזי בסלטה¹. ליד מרק תימני הוא מוגש בצד, וכל אחד שם כמה שהוא רוצה.
• בצד, לא במרינדה: כל המקורות כאן מגישים את הסחוג כרוטב מוכן, לא כמרינדה לפני הצלייה^1,3,4. לכן הוא נכנס לשולחן, לא לגריל.

רוטב חריף מצפון אפריקה, אם רוצים להשוות: הריסה. ורוטב עיראקי שגם הוא נוחת על כל פיתה: עמבה.