ציוד ומחשבונים / סכינים לבשר

סכינים לבשר: אילו סכינים צריך באמת, ומה ההבדל בין פלדה גרמנית ליפנית

לרוב העבודה עם בשר מספיקה סכין שף של כ-20 ס"מ. America's Test Kitchen מוסיפים כאופציה סכין פירוק גמישה של כ-15 ס"מ לעוף ולהסרת עצמות, וסכין פריסה של כ-30 ס"מ לצלי. סכינים יפניות קשות וחדות יותר, אבל היצרן Shun כותב שלא חותכים בהן עצמות או בשר קפוא. לעצמות יש קופיץ.

סכין שף, ATK

כ-20 ס"מ¹

סכין פירוק, ATK

כ-15 ס"מ, גמישה¹

סכין פריסה, ATK

כ-30 ס"מ¹

קשיות, Wüsthof מחושלות

58 רוקוול²

קשיות, Shun

60 עד 61 רוקוול (VG10, VG-MAX)³

מקס יגיד שהסכין היא הכלי הראשון שנוגע בנתח, לפני האש ולפני המדחום. חיתוך נגד הסיבים, הסרת קרום כסוף מפילה, פירוק עוף שלם: כל אלה תלויים בלהב. אבל מה שהקצב משתמש בו כל היום לא בהכרח מה שצריך בבית.

האם צריך סט?

America's Test Kitchen לא ממליצים על סט בבלוק. לדבריהם, סטים כוללים סכינים שלא משתמשים בהן, ועדיף לקנות סכין אחר סכין¹. ההכרחיות אצלם הן שלוש: סכין שף, סכין קילוף וסכין משוננת. סכין פירוק, סכין פריסה ומספריים למטבח הן תוספות¹. כלומר אם יש לכם בבית סכין שף אחת שחותכת טוב, רוב עבודת הבשר כבר מכוסה. מה שחסר הוא בדרך כלל לא עוד סכין, אלא השחזה.

Wüsthof מוסיפים נקודה שכדאי לזכור: סכין קהה היא הסכין המסוכנת, כי צריך ללחוץ חזק יותר ואז מאבדים שליטה⁷.

איזו סכין לאיזו עבודה בבשר

סכין הפירוק של ATK מוגדרת "גמישה במידה בינונית", וסכין הפריסה "גמישה מספיק"¹. גמישות עוזרת ללהב לעקוב אחרי עצם; להב קשיח שולט יותר בחיתוך ישר. הוצאת עמוד השדרה במספריים היא הצעד הראשון בעוף פרוש בתנור, ולא צריך בשבילה סכין פירוק. ופריסה נכונה של נתח צלוי, עם הכיוון של הסיבים, בלחתוך נגד הסיבים ובמנוחה ופריסה.

לא מצאנו מקור שמספק אורך מומלץ לקופיץ או לסכיני קצבים מקצועיות (כמו סכין פירוק עקומה), ולכן לא כתבנו מספר.

גרמנית מול יפנית: קשיות וזווית

ההבדל העיקרי הוא בפלדה ובזווית של הלהב. כאן המקורות מתארים אותו דבר משני הצדדים:

שימו לב לסתירה: Shun מתארים סכינים גרמניות עם זווית של 20 עד 25 מעלות³, ו-Cook's Country כותבים שסכינים מערביות מסורתיות מושחזות ל-20 מעלות, אבל שהרבה יצרנים מערביים עברו ל-15⁴. ו-Wüsthof, יצרן גרמני, כותבים בהוראות שלהם 14.5 מעלות⁷. כלומר "גרמנית" כבר לא אומרת זווית אחת. Cook's Country ממליצים לבדוק מול היצרן לפני שמשחיזים, כי את הזווית אי אפשר לזהות בעין⁴. על זה בהרחבה בעמוד השחזה וחידוד.

מספר הרוקוול מודד קשיות לפי עומק החדירה של יהלום שנלחץ בכוח קבוע, ולפי Shun כל מעלה היא בערך 10% יותר קשיות ויותר החזקת חדות³. המחיר של קשיות גבוהה הוא שבירות: Shun כותבים שלא משתמשים בסכינים שלהם על עצמות, מפרקים או מזון קפוא³.

מחושלת או חתוכה

Wüsthof מסבירים את ההבדל אצלם: סכין מחושלת עשויה מחתיכת פלדה אחת שמחוממת ונלחצת בתבנית, ויש לה צוואר עבה (bolster) בין הלהב לידית. סכין לא מחושלת נחתכת בלייזר מגיליון פלדה, קלה יותר ובלי צוואר². לדבריהם שתיהן חדות ועמידות, וההבדל הוא במשקל, באיזון ובקשיות².

קרש, ניקוי ובטיחות מזון

• קרש נפרד לבשר נא. USDA FSIS ממליצים לשקול קרש אחד לירקות וללחם וקרש נפרד לבשר נא, עוף ודגים, כדי שחיידקים מהבשר לא יעברו למזון שלא יתבשל⁵. על זה בזיהום צולב.
• ניקוי הקרש. מים חמים וסבון אחרי כל שימוש, שטיפה ויבוש באוויר או בנייר⁵. קרש עם חריצים עמוקים מחליפים⁵.
• משטח רך לסכין. Shun ממליצים על קרש עץ רך, ואוסרים על משטחים קשים כמו שיש או זכוכית³. USDA FSIS מאפשרים מבחינת בטיחות מזון גם זכוכית ושיש⁵, אבל זה לא אותו שיקול: הם מדברים על ניקוי, Shun מדברים על הלהב.
• לא במדיח. Shun ממליצים לא לשטוף סכינים במדיח כלים³.
• אחסון. Shun כותבים שסכין שזרוקה במגירה מתקהה, מתשבבת ומסכנת את מי שמכניס יד³.

כשרות: סכין לבשר וסכין לחלב

לפי המנהג, מחזיקים סכינים נפרדות ומסומנות לבשר ולחלב. במאמר של הרב ד"ר ארי זיוטופסקי ב-OU Torah מוסבר שהרמ"א מתיר במקרים מסוימים להשתמש בסכין בשרית לחלבי אחרי נעיצה באדמה, אבל שהמנהג הוא להחזיק סכינים נפרדות⁶. לפי אותו מאמר, נעיצה באדמה קשה עשר פעמים מועילה רק לסכין חלקה שנגעה באוכל קר, ומוגדרת כפתרון זמני; לסכין ששימשה לאוכל חם נדרשת הגעלה או ליבון⁶. אלה דברים כלליים. לשאלה מעשית, למשל סכין חלבית שחתכה בשר חם, שואלים את הרב.