עין הירך (eye of round): רוסטביף זול, תנור נמוך ופריסה דקה

Q: אפשר להכין ממנו ג'רקי?

כן. Wikipedia כותבים שנתחי round פופולריים לג'רקי, ושני מתכוני הג'רקי שלנו בנויים על eye of round. הקישורים בתחתית העמוד.

עין הירך, eye of round, הוא שריר ארוך במרכז הירך האחורית, בצורה של פילה ורזה מאוד, אבל הרבה פחות רך. ThermoWorks צורבים אותו, צולים בתנור נמוך של 107 מעלות, מוציאים ב-52 מעלות פנימי ונחים לפחות 15 דקות, ואז פורסים דק מאוד, 3 עד 6 מ"מ. מספר ישראלי לא מצאנו: שאלו את הקצב.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Eye of round, Eye round, Round eye pot roast, Breakfast steak, Sandwich steak, Wafer steak
שיטות שמתאימות: תנור סיר אש ישירה מנוחה

ThermoWorks: מוציאים ב-52 מעלות, ובמנוחה הנתח מגיע למדיום רייר, 54 עד 57 מעלות. למדיום מוסיפים כ-3 מעלות⁴. USDA: 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה⁹.

איפה הוא יושב

עין הירך היא שריר ארוך שיושב במרכז ה-round, הירך האחורית, ומשם השם "eye"^1,2. היא אחד משלושת הנתחים העיקריים של ה-round, לצד top round ו-bottom round⁵. Beef It's What's For Dinner כותבים שהצורה שלה דומה לפילה, אבל היא הרבה פחות רכה¹.

מקס: "נראה כמו פילה, נפרס כמו רוסטביף של מעדנייה. ההבדל הוא בסכין."

מה הוא באמת

רזה מאוד: Beef It's What's For Dinner מגדירים אותה "extremely lean"¹.
רוסטביף של מעדנייה: לפיהם, זה הנתח שמשמש לרוב לרוסטביף בדלי².
תחליף לצלע: ThermoWorks כותבים שהיא "בשרית" כמו פריים ריב ובאותם ממדים בערך, בלי השומן, אבל פחות רכה⁴.
צורה לא אחידה: הנתח מצטמצם בקצוות, והקצה הדק מתבשל יותר מדי. ThermoWorks קושרים אותו כל 2.5 עד 5 ס"מ, כדי לקבל עובי אחיד⁴.

איך קונים אותו

שם ומספר: בטבלאות הישראליות שבדקנו אין לה מספר נפרד^6,7,8. שאלו את הקצב, ותתארו: השריר הארוך והעגול שבמרכז הירך האחורית, eye of round.
צורות מכירה: צלי שלם או סטייקים, וגם קוביות לתבשיל או סטייק מרוכך¹. סטייקים דקים נקראים בארצות הברית גם breakfast steak, sandwich steak או wafer steak³.
כשרות: זה נתח מהחלק האחורי, שצריך ניקור של החלבים וגיד הנשה¹⁰. לפי Wikipedia, בישראל מעסיקים מנקרים מיוחדים שמכשירים את החלק האחורי, ובקהילות אשכנזיות בחו"ל הוא נמכר בדרך כלל לשוק הלא יהודי¹⁰.

איך מבשלים

שיטה	טמפרטורה וזמן	תוצאה
צריבה לפני התנור	מחבת ברזל לוהטת, לפחות כ-218 מעלות. אפשר 15 דקות במקפיא לפני הצריבה, כדי למנוע טבעת אפורה⁴	קרום חום בלי לחמם את הפנים
צלי בתנור נמוך	107 מעלות, עם מדחום קבוע בחלק העבה⁴. במתכון של ThermoWorks, כשעתיים⁴	פנים ורוד מקצה לקצה
הוצאה ומנוחה	מוציאים ב-52 מעלות, ונחים לפחות 15 דקות מכוסים קלות בנייר כסף⁴	מדיום רייר, 54 עד 57 מעלות⁴
סו-ויד	ThermoWorks מציינים 54 מעלות כחלופה⁴
סטייקים דקים	מרינדה ואז גריל, מחבת, הקפצה או גריל עליון³	מהיר, פורסים דק
ברייז	ברשימת השיטות של Beef It's What's For Dinner^1,2

ThermoWorks מזכירים לבדוק את הטמפרטורה עם מדחום מהיר: מכניסים עמוק, מוציאים לאט, ומחפשים את הקריאה הנמוכה ביותר⁴.

בטיחות: USDA ממליצים על 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה לצלי בקר⁹. מדיום רייר, 54 עד 57 מעלות⁴, נמוך מזה.

המתכונים שלנו

עוד באתר

שאלות נפוצות

איזה מספר זה eye of round בישראל?

לא מצאנו. בטבלאות של Jamie Geller, My Kosher Meat והמכלול אין מספר נפרד ל-eye of round^6,7,8. השם "עין הירך" הוא התרגום שלנו לשם האנגלי. שאלו את הקצב, ותגידו לו שאתם מחפשים את השריר הארוך והעגול שבמרכז הירך האחורית.

באיזו טמפרטורה מוציאים אותו?

ThermoWorks: ב-52 מעלות, והוא ממשיך לעלות במנוחה למדיום רייר, 54 עד 57 מעלות. למדיום, 3 מעלות יותר⁴. הם מזהירים לא לבשל יותר מדי⁴.

למה בתנור כל כך נמוך?

ThermoWorks צולים ב-107 מעלות, כי עלייה איטית בטמפרטורה שומרת על פעילות האנזימים שמפרקים סיבי שריר⁴. הם מצטטים את הרולד מקגי: הקלפאינים מאבדים פעילות בסביבות 40 מעלות, והקתפסינים בסביבות 50⁴.

כמה דק לפרוס?

ThermoWorks: כ-3 עד 6 מ"מ, נגד הסיבים. לפיהם, רוב הלעיסות של הנתח הזה נמצאות בכיוון הסיבים, וקיצור שלהם מעלים את רובן⁴.

אפשר להכין ממנו ג'רקי?

כן. Wikipedia כותבים שנתחי round פופולריים לג'רקי⁵, ושני מתכוני הג'רקי שלנו בנויים על eye of round. הקישורים בתחתית העמוד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.