נתחים / עוף

ירך עוף עם עצם ושוק-ירך: עור פריך, אש עקיפה ומתי לעצור

ירך עוף עם עצם היא החלק העליון של רגל העוף, עם העור. שוק-ירך היא הרגל כולה, ירך ושוק מחוברים. זה בשר כהה עם הרבה רקמת חיבור, ולכן USDA דורשים 73.9 מעלות, אבל America's Test Kitchen ממליצים על 79.4 עד 90.6 מעלות לבשר רך. בגריל: אש עקיפה ואז ישירה לעור.

איפה זה על החיה

שמות נוספים

Bone-in chicken thigh, Chicken leg quarter, Chicken leg, ירך עוף, כרעיים, רבע עוף, שוק וירך

שיטות שמתאימות

אש עקיפה אש ישירה תנור עישון סיר מנוחה

איפה הירך יושבת

רגל העוף מתחלקת לשניים במפרק הברך: הירך היא החלק העליון, הקרוב לגוף, והשוק הוא החלק התחתון. כך מגדירה את זה הסוכנות הקנדית לפיקוח על מזון². הרגל השלמה, שוק-ירך, נחתכת מהעוף לאורך התפר הטבעי ודרך מפרק הירך².

המכלול מתארים את הירך כחלק שומני, מכוסה עור ועם עצמות, שמתאים לצלייה³. את הצירוף של שוק וירך מחוברים הם מכנים "כרעיים", ובסלנג "רבע עוף"³.

ויכוח על השם "כרעיים"

אז כשכתוב "כרעיים" במגש, זה יכול להיות שוק-ירך שלם, ויכול להיות ערבוב של שוקיים וירכיים. מקס יגיד: שאלו, ותסתכלו על המגש. על השוק לבד יש עמוד נפרד: שוקיים.

מה מיוחד בירך עם עצם

בשר כהה מכיל הרבה רקמת חיבור, והיא נמסה לג'לטין בבישול. לפי America's Test Kitchen, זה מה שהופך אותו לרך, וככל שהבישול ארוך יותר, רקמת החיבור מתפרקת יותר⁴. המטרה שלהם היא להחזיק את הבשר כמה שיותר זמן בין 60 ל-90.6 מעלות, התחום שבו הקולגן מתפרק⁴.

לכן עם ירך לא עוצרים ב-73.9. זו רצפת הבטיחות¹, לא היעד. ובניגוד לפרגית, יש כאן עור: אם מבשלים נכון, הוא מגיע פריך.

ג'וי: "עקיף עם מכסה. בסוף מעל הגחלים, לעור. מדחום רחוק מהעצם."

מה לבקש מהקצב

• ירך או שוק-ירך: ירך לבד מתבשלת אחיד יותר. שוק-ירך שלם הוא פחות עבודה לקצב, ובדרך כלל נמכר כ"כרעיים". תגידו מה אתם רוצים.
• עם עור: אם המטרה היא עור פריך, בקשו שהעור יישאר שלם ומכסה את כל הירך.
• פירוק בבית: שוק-ירך מפרידים במפרק הברך². מוצאים את המפרק בסכין, לא חותכים דרך העצם.
• גודל אחיד: ירכיים בגודל דומה מגיעות לטמפרטורה ביחד.

איך מפרידים שוק-ירך בבית

1. מניחים את הרגל על הקרש, צד העור למטה.
2. מכופפים את השוק ואת הירך, ומרגישים איפה המפרק זז. זה מפרק הברך².
3. חותכים בדיוק דרך המפרק, לא דרך העצם. אם הסכין נתקעת, זזים מעט הצידה.
4. את הירך אפשר להשאיר עם עצם, או להוציא אותה ולקבל פרגית עם עור.

איך מבשלים

Weber ו-Food Network עוצרים ב-73.9 מעלות^6,7. America's Test Kitchen ו-ThermoWorks אומרים שירך טובה יותר מעל כ-79.4 מעלות^4,5. אין כאן סתירה בבטיחות, רק בטעם. בשיטה של Weber, אם המדחום מראה 73.9 והעור עדיין לא פריך, יש לכם עוד זמן מעל הגחלים.

בטיחות וכשרות

• USDA: 73.9 מעלות לכל העופות¹.
• מודדים בחלק העבה, בלי לגעת בעצם^6,7.
• בשר וחלב: מרינדות עם יוגורט או חמאה לא מתאימות למטבח כשר, ומחליפים אותן בשמן, לימון או טחינה. פירוט בעמוד על פרגית.

המתכונים שלנו

• ירכי עוף עם עצם על האש
• ירכי עוף מעושנות עם עצם
• כרעיים בתנור
• כרעיים על האש
• כרעיים מעושנות
• כרעיים בנינג'ה
• כרעיים בסויה ודבש
• כרעיים ברוטב אדום מרוקאי

לשיטות: אש בשני אזורים, צלייה בתנור וברייז. העוף כולו: עוף שלם.