שיטות וטכנולוגיה / מנגל ואש ישירה

מנגל ואש ישירה: כמה חום, מתי הופכים, ואיך מכינים שיפודים

באש ישירה הבשר יושב מעל הגחלים, ולכן היא מתאימה לחתיכות קטנות ורכות שמתבשלות ב-20 דקות או פחות, כמו סטייקים, קבב ושיפודים. את החום בודקים ביד בגובה של כ-12 ס"מ מעל הרשת: 2 עד 4 שניות זה חום גבוה. שיפודי עץ משרים 30 עד 60 דקות, ועוצרים לפי מדחום.

למה מתאים

חתיכות קטנות ורכות, 20 דקות או פחות¹

מבחן היד

כ-12 ס"מ מעל הרשת, 2 עד 4 שניות = חום גבוה²

שיפודי עץ

השרייה של 30 עד 60 דקות⁹

טחון / עוף / נתח שלם

71 / 73.9 / 62.8 מעלות¹⁰

מה זה אש ישירה

אש ישירה פירושה שהבשר נמצא ממש מעל הגחלים. החום מגיע מלמטה, צורב, משחים ונותן את הטעם והמרקם של מנגל⁴. Weber מגדירה למה היא מתאימה: חתיכות קטנות ורכות שמתבשלות ב-20 דקות או פחות¹, כמו המבורגרים, סטייקים, צלעות, עוף בלי עצם ונתחי דג¹².

מה שגדול, עבה או קשה יותר הולך לאש עקיפה, בצד בלי גחלים¹². במנגל פתוח זה אומר להשאיר צד אחד עם מעט גחלים או בלי בכלל. ההסבר המלא בשני אזורי חום.

כמה חום: מבחן היד

אין צורך במדחום לגריל כדי לדעת כמה הגחלים חמות. מחזיקים את כף היד מעל הרשת וסופרים כמה שניות אפשר להחזיק לפני שזה שורף. מושכים את היד לפני שכואב, ומוודאים ששרוול לא משתלשל לאש².

גובה היד: Weber אומרת כ-12 ס"מ מעל הרשת, בערך גובה של פחית שעומדת על הרשת². Tasting Table אומרים כ-13 ס"מ³. השניות זהות, הטמפרטורות שונות מעט. זו הערכה גסה, לא מדידה.

ומה עם המרחק מהאש? לא מצאנו מקור שנותן גובה קבוע לרשת במנגל. את החום מכוונים דרך כמות הגחלים. בגריל כדורי בקוטר 57 ס"מ, Weber נותנת 45 עד 50 בריקטים לחום ישיר גבוה, 35 עד 40 לבינוני-גבוה ו-30 עד 35 לבינוני⁴. במנגל פתוח מכוונים לפי מבחן היד, ומשאירים מקום ריק להזיז אליו.

לפני שהבשר עולה

• מחממים את הרשת. Weber מחממת עם מכסה סגור 10 עד 15 דקות, כדי שהרשת תצרוב ושהשאריות יישרפו¹.
• מנקים במברשת כשהרשת חמה¹.
• משמנים את הבשר, לא את הרשת. לפי Weber זה עובד טוב יותר¹. ולא בכמות גדולה, כי שמן עודף מלבה התלקחויות⁵.
• מורידים שומן עודף מהבשר, מאותה סיבה⁵.

הפיכה: פעם אחת או הרבה פעמים

כאן המקורות לא מסכימים, ושני הצדדים מסבירים למה.

The Chopping Block, בית ספר לבישול, עשו השוואה על שני סטייקי פילה בעובי 5 ס"מ, במחבת ולא על גריל. הקרום יצא כמעט זהה. הסטייק שהפכו כל 30 שניות הגיע ליעד ב-5 דקות ו-30 שניות, מול 7 דקות לסטייק שהפכו פעם אחת, והייתה בו פחות שכבה אפורה⁷. זו השוואה אחת, לא מחקר.

ג'וי: על קבב ושיפודים הופכים מעט, כי הקרום מחזיק את הבשר על השיפוד. על סטייק עבה, תהפכו כמה שבא לכם.

שיפודים

עץ. Texas A&M AgriLife ממליצים להשרות במים בטמפרטורת החדר 30 עד 60 דקות לפני הצלייה, ואז לייבש על נייר. משרים כמה יותר, כי חלק נשבר. אפשר להשרות חבילה שלמה ולשמור את העודף במקפיא⁹.

מתכת. לא צריך להשרות⁹. שיפוד שטוח ורחב מחזיק בשר טחון טוב יותר, כמו בקבב.

מה שמים ביחד. חתיכות באותו גודל, מאותו סוג בשר, כדי שיגיעו לטמפרטורה יחד. עוף ובקר על אותו שיפוד לא מגיעים ליעד באותו זמן, כי היעד שונה (למטה).

מתכונים: שיפודי בשר, שיפודי פרגיות, שישליק, שישקבב עוף.

התלקחויות

שומן שנוטף על הגחלים מעלה להבה. לפי Weber, רוב ההתלקחויות בפחמים מתחילות תוך כמה שניות מהרגע שהבשר עולה, או מיד אחרי שהופכים, ולכן לא עוזבים את הגריל ברגעים האלה⁵. מה עושים:

מתי עוצרים

על אש ישירה החוץ משחים מהר, והצבע לא מעיד על המרכז. מודדים במדחום בחלק העבה. לפי USDA: נתח שלם של בקר, עגל או טלה 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, בשר טחון 71 מעלות, וכל העופות 73.9 מעלות¹⁰. סטייק במדיום רייר מוגש מתחת ל-62.8 מעלות, וכדאי לדעת את זה. לכל מידות העשייה: טבלת הטמפרטורות.

בטיחות ליד המנגל

• גריל פחמים רק בחוץ, רחוק מהבית, ממעקות ומענפים¹¹.
• ילדים וחיות במרחק של 3 רגל לפחות, כ-90 ס"מ¹¹.
• לא משאירים גריל דולק בלי השגחה¹¹.
• להבה ועשן משומן שנוטף מצפים את הבשר ב-PAH, וצלייה ארוכה וחמה יותר יוצרת יותר HCA. המכון הלאומי לסרטן ממליץ להפוך לעתים קרובות ולחתוך חלקים חרוכים, ומציין שהקשר לסרטן בבני אדם לא הוכח באופן חד⁸.

איך מדליקים את הגחלים בלי נוזל הצתה: הדלקת פחמים.