קצב האש

נתחים / בקר

פילה מדומה (בשר מספר 6): נראה כמו פילה, מתבשל כמו כתף

פילה מדומה הוא בשר מספר 6, שריר צר וארוך מאזור השכמה, שנראה כמו פילה אבל רחוק ממנו ברכות. רוב המקורות שולחים אותו לבישול ארוך בסיר, עם נוזל ומכסה, עד שהוא מתפרק, ולפי Traeger זה קורה בדרך כלל בכ-95 מעלות פנימי. אפשר גם לצלות אותו מהר אחרי מרינדה, למדיום רייר, ולפרוס דק.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב
6, פילה מדומה
שמות נוספים
Mock tender, Chuck tender, Chuck tender roast, פולס פילה, פלאש
שיטות שמתאימות
סיר תנור עישון אש ישירה מנוחה
פילה מדומה (בשר מספר 6), להמחשה
פילה מדומה: לפריסה מהירה או לפירוקמוציאים כאן52°מדיום רייר, צלייה קצרה62.8°מינימום USDA95°מתפרק, בסיר
Traeger: הפילה המדומה מוכן כשהוא רך ומתפרק בקלות, ובדרך כלל זה קורה ב-95 מעלות6. בצלייה קצרה למדיום רייר, Thermapen UK מוציאים סטייק ב-52 עד 54 מעלות8. USDA: 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם9.

איפה הוא יושב

פילה מדומה הוא שריר רזה מאזור השכמה, בכתף הקדמית6. לפי מאור ולדמן, בעל הקצבייה MEATEO, זה נתח ארוך ומעוגל, כמעט סימטרי, שעטוף כמעט כולו בקרום כסוף ובשכבת שומן דקה5. מכאן השם: מבחוץ הוא נראה כמו פילה.

מקס: "הצורה של פילה, הסיבים של כתף. הקצב יציע לכם סיר, ולא בכדי."

מה הוא באמת

המספר והשם אצל הקצב

מקור מספר שם באנגלית
Jamie Geller1 6 Petit Tender (מגיב בעמוד: צריך להיות Mock Tender)
My Kosher Meat2 6 Chuck Tender (Mock Tender)
המכלול3 6 Blade, ובעברית גם "פולס פילה"
כיכר השבת4 6 לא מצוין, ובסוגריים "פלאש"
ישראל היום5 6 לא מצוין

על המספר אין ויכוח. על השם הלועזי יש, ולכן אם קונים לפי מתכון באנגלית, חפשו mock tender או chuck tender. השם Petit Tender בטבלה של Jamie Geller הוא בדיוק מה שהמגיב שם מתקן1.

מה לבקש

איך מבשלים

שיטה טמפרטורה וזמן תוצאה
ברייז בסיר או בתנור, מכוסה Traeger: עם ציר, יין או נוזל אחר, על חום נמוך, עד שהבשר מתפרק, בדרך כלל בכ-95 מעלות פנימי6 רך, לפירוק או לפרוסות עבות ברוטב
עישון ואז ברייז Traeger: שעה וחצי במעשנה, ואז לסיר ברזל לברייז6 טעם עשן ובשר רך
צריבה וסיום בתנור ראסל קוק: צריבה חזקה, ואז כ-177 מעלות לכ-5 דקות, עד מדיום רייר7 פרוסות ורודות. לדבריו, המרקם יזכיר יותר צלי מסטייק7
גריל אחרי מרינדה לפחות שעה במרינדה, ואז כ-4 דקות לכל צד, עד מדיום רייר7 פורסים דק נגד הסיבים

רוב המקורות, כולל שני הישראליים, שולחים אותו לבישול ארוך4,5,6. My Kosher Meat הם החריגים, וממליצים על צלייה או גריל עם מרינדה2. אנחנו הולכים עם הרוב לנתח שלם, ושומרים את הגריל לסטייקים דקים ומושרים.

בטיחות: USDA ממליצים על 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם9. בצלייה קצרה למדיום רייר, הבשר נשאר מתחת לזה. בברייז הוא עובר את זה בהרבה.

המתכונים שלנו עם פילה מדומה

עוד באתר

שאלות נפוצות

איזה מספר זה פילה מדומה?

בשר מספר 6. כאן כל המקורות שבדקנו מסכימים1,2,3,4,5. המחלוקת היא על השם באנגלית: Jamie Geller כותבים Petit Tender, ומגיב בעמוד מעיר שזה צריך להיות Mock Tender1. My Kosher Meat כותבים Chuck Tender (Mock Tender)2, והמכלול כותבים Blade3.

למה קוראים לו פילה מדומה אם הוא לא רך?

בגלל הצורה. Traeger: ה"tender" בשם מתייחס לצורה שדומה לפילה, והנתח עצמו מגיע מהכתף, אזור שעובד קשה, ויש בו מעט שומן בין הסיבים6. כיכר השבת: "נתח בשר טרי הדומה לפילה", אבל סיבי מאוד4.

סיר או גריל?

רוב המקורות אומרים סיר: כיכר השבת, ישראל היום ו-Traeger ממליצים על בישול ארוך או ברייז4,5,6. My Kosher Meat ממליצים דווקא על צלייה או גריל עם מרינדה2, והשף ראסל קוק ב-Tasting Table צורב וגומר בתנור למדיום רייר7. שתי הדרכים עובדות, וכל אחת נותנת מרקם אחר.

באיזו טמפרטורה פנימית הוא מתפרק?

Traeger: בדרך כלל ב-95 מעלות, כשהבשר רך ומתפרק בקלות6. המבחן הוא רכות, לא רק המספר.

כמה זמן על הגריל?

ב-Tasting Table: מרינדה מרככת לפחות שעה, ואז כ-4 דקות לכל צד, עד מדיום רייר7. לפי Thermapen UK, מוציאים מדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות8.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  2. My Kosher Meat, Unlocking the Israeli Meat Numbering System
  3. המכלול, בשר בקר
  4. כיכר השבת, חשבתם שאתם מבינים בבשר? פירוט מלא של כל החלקים
  5. ישראל היום, המדריך המלא: כך תטפלו נכון בבשר (מאור ולדמן, MEATEO)
  6. Traeger, Mock Tender
  7. Tasting Table, The Absolute Best Way To Cook Mock Tender Steak
  8. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  9. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  10. Wikipedia, Nikkur