מילון / נתחים בכמה שפות

שמות נתחים בכמה שפות: עברית, אנגלית אמריקאית ובריטית, ערבית, ספרדית וצרפתית

Q: איך אומרים אנטריקוט באנגלית?

Rib eye, לפי Jamie Geller, שנותנים לאנטריקוט את מספר 1. גם בבריטניה ribeye, לפי The Connexion, שמתרגמים כך את ה-entrecôte הצרפתי. בארגנטינה זה ojo de bife.

Q: סינטה זה sirloin?

ב-Jamie Geller כן, מספר 11 הוא Sirloin. אבל המילה sirloin מכסה שני נתחים שונים: בבריטניה היא דומה ל-short loin האמריקאי, כלומר הסטריפ, ובארה"ב sirloin הוא הנתח שמאחוריו, שבבריטניה נקרא rump. כשקוראים מתכון אמריקאי, בודקים לאיזה מהם הכוונה.

Q: איך אומרים בשר טחון בבריטניה ובצרפת?

בבריטניה mince ובצרפת haché, לפי The Connexion. בארה"ב ground beef או hamburger, ולפי USDA FSIS מותר להוסיף שומן בקר ל-hamburger אבל לא ל-ground beef, ובשניהם עד 30 אחוז שומן. בערבית מדוברת מַפְרוּם.

אנטריקוט הוא Ribeye באנגלית, ojo de bife בארגנטינה ו-entrecôte בצרפת. סינטה היא Sirloin, אבל sirloin בבריטניה הוא הסטריפ האמריקאי, ובארגנטינה bife de chorizo. פילה הוא Tenderloin בארה"ב, Fillet בבריטניה, lomo בספרדית ו-filet בצרפתית. בערבית מצאנו מקור רק לשמות של איברים, כמו כתף, צוואר וכבד.

Sirloin בבריטניה: דומה ל-short loin וה-strip האמריקאי⁵
Sirloin בארה"ב: נקרא rump בבריטניה⁵
Bife de chorizo: Strip steak, NY strip³
Entrecôte בצרפת: Ribeye²
ערבית: מילון מדרסה: שמות איברים, לא נתחי סטייק⁷

מתכון מבואנוס איירס, ספר בישול בריטי, אטליז בפריז. בכל אחד מהם אותו נתח נקרא אחרת, ולפעמים אותה מילה היא נתח אחר. מקס יגיד שהבעיה הגדולה היא לא מילה שלא מכירים, אלא מילה שנדמה שמכירים. הדוגמה הקלאסית היא sirloin.

כאן כל שם מגיע עם מקור. איפה שלא מצאנו מקור, התא ריק ("לא מצאנו"), ולא ניחשנו. המספרים הישראליים לפי Jamie Geller¹. בטבלאות אחרות חלק מהמספרים שונים, וההשוואה המלאה נמצאת במספרי הנתחים בישראל.

עברית ואנגלית: ארה"ב ובריטניה

עברית	מספר¹	ארה"ב	בריטניה
אנטריקוט	1	Rib, Rib eye¹	Ribeye²
סינטה	11	Sirloin¹. Strip steak, NY strip³	Sirloin^2,5
פילה	12	Tenderloin^1,3	Fillet²
שייטל	13	Rump¹	Rump, rumpsteak²
פיקניה (צ'אך)	אין	Rump cap¹	לא מצאנו
טרי טיפ	אין	Tri-tip³	לא מצאנו
טי בון	אין	T-bone, porterhouse³	T-bone, חלק מה-sirloin⁵
אסאדו, קשתית	9	Short ribs, plate¹	לא מצאנו
בריסקט, חזה	3	Brisket¹	Brisket, אבל מחלק אחר³
פלדה	אין	Flank steak¹	לא מצאנו
חצאית	אין	Skirt steak¹	Skirt²
נתח קצבים	אין	Hanger steak¹	לא מצאנו
מכסה הצלע	7	Chuck cover¹	לא מצאנו
כתף מרכזי	4	Silver tip roast¹	לא מצאנו
צלי כתף	5	Minute steak roast¹	לא מצאנו
פילה מדומה	6	Petit tender¹	לא מצאנו
צוואר	10	Neck¹	לא מצאנו
אווזית	14	Top sirloin¹	לא מצאנו
ירכה	15	Thick flank¹	לא מצאנו
כף	16	Topside¹	Topside²
ראש ירכה	19	Outside או bottom round, rump roast⁶	Silverside^2,6
שריר	18	Shank, shin¹	Shin²
לחי	אין	Beef cheeks¹	Cheek²
לשון	אין	Tongue¹	Tongue²
זנב שור	אין	Oxtail¹	Tail²
כבד	אין	Liver¹	לא מצאנו
כליות	אין	Kidneys¹	לא מצאנו
שקדים	אין	Sweetbreads¹	לא מצאנו
בשר טחון	אין	Ground beef, hamburger⁸	Mince²

Jamie Geller כותבים לישראלים דוברי אנגלית, ובטבלה שלהם יש גם שמות שנשמעים בריטיים, כמו Topside, Silverside ו-Thick flank¹. לכן בעמודת ארה"ב הוספנו את השם האמריקאי מוויקיפדיה, איפה שמצאנו: Silverside הוא outside או bottom round, או rump roast, ברוב ארצות הברית⁶.

ספרדית (ארגנטינה), צרפתית וערבית

עברית	ספרדית, ארגנטינה	צרפתית²	ערבית מדוברת⁷
אנטריקוט	Ojo de bife^3,4	Entrecôte	לא מצאנו
סינטה	Bife de chorizo^3,4	Faux-filet	לא מצאנו
פילה	Lomo³, bife de lomo⁴	Filet	לא מצאנו
שייטל	Cuadril^3,4	Rumsteck	לא מצאנו
טרי טיפ	Colita de cuadril³	לא מצאנו	לא מצאנו
טי בון	Bife de costilla^3,4	לא מצאנו	לא מצאנו
אסאדו	Asado de tira^3,4	לא מצאנו	אַצ'לַאע, צלעות (أضلاع)
בריסקט	Pecho³	לא מצאנו	צִדְר, חזה (صدر)
פלדה	Vacío^3,4	לא מצאנו	לא מצאנו
חצאית	Entraña^3,4	Onglet, bavette d'aloyau, hampe	לא מצאנו
נתח קצבים	Entraña gruesa⁴	לא מצאנו	לא מצאנו
מכסה הצלע	Tapa de asado³	לא מצאנו	לא מצאנו
צלי כתף, כתף מרכזי	לא מצאנו	Paleron הוא blade²	כִּתֵף, כתף (كتف)
צוואר	לא מצאנו	Collier	רַקַבֵּה (رقبة)
ראש ירכה	לא מצאנו	Gîte à la noix	לא מצאנו
כף	לא מצאנו	Tende de tranche	לא מצאנו
שריר	לא מצאנו	Jarret, gîte	לא מצאנו
לחי	לא מצאנו	Joue	לא מצאנו
לשון	לא מצאנו	Langue	לְסַאן (لسان)
זנב שור	לא מצאנו	Queue	לא מצאנו
כבד	לא מצאנו	לא מצאנו	כִּבְּד (كبد)
לב	לא מצאנו	לא מצאנו	קַלְבּ (قلب)
בשר טחון	לא מצאנו	Haché	מַפְרוּם (مفروم)
כנפיים	לא מצאנו	לא מצאנו	גַ'נַאח, כנף (جناح)

השמות בערבית לקוחים ממילון הערבית המדוברת של מדרסה, עם התעתיק לעברית שבמילון⁷. אלה מילים לאיברים ולחלקי גוף: כתף, צוואר, צלעות, חזה. הן לא שמות של נתחים כמו שהקצב חותך אותם, ולא מצאנו מקור כתוב לשמות של נתחי סטייק בערבית שמדברים בישראל. השם של הקצב עצמו מופיע בעמוד מונחי קצבים.

בצרפתית, The Connexion מתרגמים לאנגלית בריטית, ומעירים שנתחים שבבריטניה מבשלים לאט, בצרפת צולים מהר. למשל basse côte, שהם מתרגמים chuck steak, שבבריטניה הולך לתבשיל ובצרפת נפרס דק לגריל². את plat de côtes הם מתרגמים brisket on the bone, חזה עם עצם², ולכן לא שמנו אותו בשורה של אסאדו.

המילים שמבלבלות

המילה	מה זה במקום אחד	מה זה במקום אחר
Sirloin	בבריטניה: דומה ל-short loin האמריקאי, כלומר סטריפ⁵	בארה"ב: הנתח שמאחוריו, שבבריטניה נקרא rump⁵
Bife de chorizo	Strip steak, NY strip, לפי ויקיפדיה³	Sirloin steaks, לפי BuenosTours⁴
Brisket	בארה"ב	בבריטניה brisket הוא מחלק אחר של הבהמה³
Rump	שייטל, לפי Jamie Geller¹	בארה"ב rump roast הוא גם silverside, ראש ירכה⁶
Onglet	The Connexion: אחד משלושה נתחים שהם skirt²	בעמוד נתח קצבים שלנו הוא שם נוסף ל-hanger
מכסה הצלע	Chuck cover, לפי Jamie Geller¹	Tapa de asado בארגנטינה הוא rib cap, לפי ויקיפדיה³

הסתירה בשורה של bife de chorizo נראית גדולה, אבל היא כנראה אותה סתירה של sirloin: BuenosTours כותבים בשפה הבריטית, שבה sirloin הוא הסטריפ^4,5. בשורה של מכסה הצלע זה לא בטוח, כי chuck cover ו-rib cap הם שמות שונים, ולכן לא שמנו את tapa de asado כתרגום ודאי. בעמוד מכסה הצלע יש הפירוט.

איך משתמשים בזה

מתכון זר: מוצאים את השם בטבלה, עוברים לעמוד הנתח שלנו, ובודקים שגם הצורה והגודל מתאימים.
sirloin, rump ו-brisket: בודקים מאיזו מדינה המתכון, לפני שמחליטים מה לקנות^3,5.
בקצבייה: אומרים מספר ושם יחד, כמו "11, סינטה". מילים נוספות לשיחה עם הקצב: מונחי קצבים. ושמות של שיטות בישול: מונחי בישול.

שאלות נפוצות

איך אומרים אנטריקוט באנגלית?

Rib eye, לפי Jamie Geller, שנותנים לאנטריקוט את מספר 1¹. גם בבריטניה ribeye, לפי The Connexion, שמתרגמים כך את ה-entrecôte הצרפתי². בארגנטינה זה ojo de bife^3,4.

סינטה זה sirloin?

ב-Jamie Geller כן, מספר 11 הוא Sirloin¹. אבל המילה sirloin מכסה שני נתחים שונים: בבריטניה היא דומה ל-short loin האמריקאי, כלומר הסטריפ, ובארה"ב sirloin הוא הנתח שמאחוריו, שבבריטניה נקרא rump⁵. כשקוראים מתכון אמריקאי, בודקים לאיזה מהם הכוונה.

מה זה vacío ו-entraña בארגנטינה?

Vacío הוא flank, אם כי הוא יכול לכלול גם שרירים סמוכים, ו-entraña הוא skirt steak, לפי ויקיפדיה³. BuenosTours נותנים אותם תרגומים⁴. בעברית: [פלדה](/cuts/beef/flank/) ו[חצאית](/cuts/beef/skirt/), לפי Jamie Geller¹.

איך אומרים בשר טחון בבריטניה ובצרפת?

בבריטניה mince ובצרפת haché, לפי The Connexion². בארה"ב ground beef או hamburger, ולפי USDA FSIS מותר להוסיף שומן בקר ל-hamburger אבל לא ל-ground beef, ובשניהם עד 30 אחוז שומן⁸. בערבית מדוברת מַפְרוּם⁷.

למה אין כמעט שמות נתחים בערבית בטבלה?

במילון הערבית המדוברת של מדרסה מצאנו מילים לכתף, לצוואר, לצלעות, לחזה, לכבד, ללב, ללשון ולבשר טחון⁷. לשמות של נתחי סטייק, כמו אנטריקוט או סינטה, לא מצאנו מקור כתוב, ולכן לא כתבנו אותם. בקצבייה, אומרים את השם ומראים את הנתח.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.