כליות: ניקוי, אש חזקה ומהירה, ומה אומרת הכשרות

כליות טלה ועגל הן פנימיות רכות שמתייבשות מהר, ולכן מבשלים אותן קצר ובחום גבוה: חוצים, מסירים קרום וגידים, ו-1 עד 2 דקות לכל צד במחבת לוהטת או מתחת לגריל. כליות גדולות יותר הולכות לתבשיל. בטוחות מ-63 מעלות פנימי, לפי משרד הבריאות של קוויבק. בכשרות, את החלב והקרומים מסיר מנקר.

שמות נוספים: Kidneys, Lamb kidneys, Veal kidneys, כליות טלה, כליות עגל, Rognons, Riñones
שיטות שמתאימות: אש ישירה סיר

משרד הבריאות של קוויבק: בקר, עגל וכבש בטוחים מ-63 מעלות פנימי, וזה חל במפורש גם על כליות⁴. המתכונים נותנים זמנים ולא טמפרטורה: 1 עד 2 דקות לכל צד^2,3. כליות קטנות מתייבשות מהר, ולכן לא משאירים אותן על האש¹.

מה זה כליות

כליות בקר, עגל וטלה הן מהפנימיות הנפוצות במטבח. לפי ויקיפדיה, טבחים מעדיפים כליות עגל¹. הכליות רזות, עשירות בחלבון, בוויטמין A, בברזל ובאבץ, ודלות בשומן אבל עשירות בכולסטרול¹.

ג'וי: "כליות לא מחכות. מחבת לוהטת. דקה. הופכים. החוצה."

מה לבקש מהקצב

סוג: כליות טלה או עגל לאש ולמחבת, כליות גדולות לתבשיל. ויקיפדיה כותבת שכליות קטנות נצלות או מטוגנות, וגדולות מתבשלות¹.
נקיות: החלב שעל הכליות והקרומים שלהן אסורים בכשרות, ומסירים אותם בניקור⁵. שאלו את הקצב אם הכליות נוקרו והוכשרו, ואם הוא יכול לחצות אותן בשבילכם.
טריות: ויקיפדיה כותבת לשמור כליות במקרר לא יותר מיום אחד, או להקפיא, ולהשתמש בכליות מופשרות מהר¹.
מספר נתח: אין לכליות מספר בטבלאות הנתחים. מבקשים "כליות טלה" או "כליות עגל".

באיזו שיטה לבשל

שיטה	זמן וחום	התוצאה
מחבת לוהטת	1 עד 2 דקות על הצד החתוך, היפוך, ועוד כ-30 שניות, ואז כדקה של הזלפת שומן²	שחום מבחוץ, רך בפנים
גריל עליון או שיפוד	מרינדה של שעה במקרר, ואז 1 עד 2 דקות לכל צד, כ-7.6 ס"מ, מתחת לגוף החימום³	שחום קל מכל צד³
תבשיל	לכליות גדולות, לפי ויקיפדיה¹. לא מצאנו מקור עם זמן ברור, ולכן לא נכתוב מספר	רכות, לפי הבדיקה במזלג
בטיחות	63 מעלות פנימי⁴	מדחום דק בפרוסה העבה

מחבת, לפי Great British Chefs

במתכון של טום נואסט: חוצים, מסירים עור וגידים פנימיים. מחממים מחבת גדולה על אש גבוהה עם מעט שמן עד שהיא לוהטת מאוד, ומניחים את הכליות על הצד החתוך עם קורט מלח, 1 עד 2 דקות לפי הגודל². הופכים, 30 שניות, ומזליפים עליהן חמאה מומסת כדקה². במטבח כשר מחליפים את החמאה בשומן בשרי או בשמן.

שיפודים, לפי Food.com

מסירים את הקרום החיצוני, שוטפים ומייבשים. פורסים לרוחב: כליית טלה ל-3 פרוסות, כליית עגל ל-5³. שעה במרינדה במקרר, משפדים, ו-1 עד 2 דקות לכל צד מתחת לגריל, עד שחום קל³. מי שמשפד על מקלות במבוק, משרה אותם קודם³.

לגרסה על גחלים, עם מרינדה ומקורות נוספים: כליות על האש.

ויכוח קטן: מקס יגיד שכליות גדולות שייכות לסיר, לאט. ג'וי תגיד שכליות טלה לא צריכות יותר משתי דקות. שניהם צודקים, וזה תלוי בגודל הכליה שקניתם.

כשרות

זה הפרק החשוב בכליות, כי על הכליות יש חלב אסור⁷.

חלב הכליות: לפי המכלול, החלב שעל הכליות הוא אחד משלושת החלבים שחייבים עליהם כרת, יחד עם החלב שעל הקרב ושעל הכסלים⁷. הסרת החלבים נקראת ניקור, ומי שעושה אותה נקרא מנקר⁷.
הקרומים: בשולחן ערוך יורה דעה סד: לכליה יש שני קרומים. העליון חייבים עליו, והתחתון והחוטים שבה אסורים⁵. הלובן שעל הכליות אסור, ומה שבתוך הכליה לא. ועם זאת, מסירים את הלובן שבתוך הכליה, ויש מחמירים לחטט אחריו⁵.
מנהג שלא לבשל: בהגהת הרמ"א ביורה דעה עד: יש אומרים שנהגו שלא לבשל כליות, גם אחרי ניקור, משום שיש בהן הרבה דם, ובדיעבד אין לחשוש. מותר למלוח אותן עם שאר הבשר, ובלבד שהוסרו הקרומים והחלב⁶.

אלה שיטות ומנהגים, והם שונים בין קהילות. ניקור כליות דורש מנקר בקי, ולא עושים אותו לבד בבית. שאלו את הקצב אם הכליות נוקרו והוכשרו, ואת הרב שלכם על הבישול.

המתכונים שלנו עם כליות

כליות על האש: שיפודי כליות טלה

עוד באתר

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים כליות?

קצר. ב-Great British Chefs: מחבת לוהטת, 1 עד 2 דקות על הצד החתוך לפי הגודל, ועוד כ-30 שניות אחרי ההיפוך². ב-Food.com: 1 עד 2 דקות לכל צד, כ-7.6 ס"מ, מתחת לגוף החימום³. לפי ויקיפדיה, כליות מתייבשות בקלות בצלייה ובטיגון¹.

איך מנקים כליות?

ב-Great British Chefs חוצים את הכליות לאורך ומסירים את העור ואת הגידים הפנימיים². ב-Food.com מסירים את הקרום החיצוני, שוטפים ומייבשים³. בכשרות יש לזה עוד שכבה: החלב שעל הכליות והקרומים מוסרים בניקור⁵.

כליות טלה או כליות עגל?

ויקיפדיה כותבת שטבחים מעדיפים כליות עגל, ושכליות קטנות נצלות או מטוגנות, וגדולות מתבשלות¹. ב-Food.com פורסים כליית טלה ל-3 פרוסות וכליית עגל ל-5 לפני המרינדה³.

באיזו טמפרטורה כליות בטוחות?

63 מעלות פנימי לכליות בקר, עגל וכבש, לפי משרד הבריאות של קוויבק, שכותב במפורש שהטמפרטורה הזאת חלה על כליות⁴. המתכונים לא נותנים טמפרטורה, רק זמנים^2,3. מדחום דק בפרוסה עבה עונה על השאלה.

למה יש מי שלא מבשל כליות?

בהגהת הרמ"א בשולחן ערוך: יש אומרים שנהגו שלא לבשל כליות, גם אחרי ניקור, כי יש בהן הרבה דם, ובדיעבד אין לחשוש. מותר למלוח אותן עם שאר הבשר, אם הוסרו מהן הקרומים והחלב⁶. זה מנהג. שאלו את הרב שלכם.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.