כשרות / הכשרת כבד

הכשרת כבד בצלייה: חיתוך, מלח, אש גלויה ושלוש שטיפות

כבד לא מכשירים במליחה, כי יש בו הרבה דם. מכשירים אותו בצלייה: שוטפים, חותכים כבד בקר או עגל שלם, מפזרים מעט מלח גס, וצולים על אש גלויה, על רשת שהדם נוטף ממנה, עד חצי צלייה לפחות. אחר כך שוטפים שלוש פעמים. על החיתוך, על המלח ועל 72 השעות יש מנהגים שונים, ושואלים רב.

מליחה לבד

לא מכשירה כבד¹

כמה לצלות

חצי צלייה לפחות, בכל החתיכה ולא רק בחוץ¹

שטיפה אחרי

3 פעמים, במים קרים^1,2

אחרי 72 שעות מהשחיטה

לפי חב"ד, אוכלים רק צלוי¹

כבד עוף, בטיחות

73.9 מעלות בפנים, כמו כל עוף⁶

כבד הוא המקרה המיוחד של הכשרות. בשר רגיל מכשירים במליחה, וכבד, לפי חב"ד, רק בצלייה, כי יש בו הרבה דם¹. בקצבייה הוא מסומן הרבה פעמים "לא מוכשר, לצלייה בלבד", ואז ההכשרה עליכם⁴. מקס יגיד שזה הנתח היחיד שההלכה עצמה שולחת למנגל. העמוד מציג את הסדר ואת המנהגים לפי המקורות. על שאלה מעשית שואלים רב.

הסדר, שלב אחרי שלב

לפי חב"ד¹, עם התוספות של Star-K²:

1. הפשרה. כבד קפוא מפשירים לגמרי לפני הצלייה².
2. שטיפה. שוטפים את כל הדם שמבחוץ ומוציאים קרישי דם¹.
3. חיתוך. כבד עגל או בקר שלם חותכים לאורכו ולרוחבו, ומניחים על הרשת כשהחתך למטה¹. Star-K מציעים לפרוס לפרוסות בעובי אחיד, ואז אין צורך בחתכים². כבד עוף אפשר לצלות שלם, אחרי שמוודאים שכיס המרה הוסר².
4. מלח. מיד לפני הצלייה, מפזרים מעט מלח גס מכל הצדדים¹.
5. צלייה. על אש גלויה, בלי שום דבר בין האש לכבד, כדי שהדם יוכל לזלוג. רשת דקה עם חורים גדולים מותרת¹. הופכים כמה פעמים¹. חתיכות שגדולות מדי בשביל שהחום יחדור אליהן לא מתאימות¹.
6. עד מתי. עד שכל החתיכה צלויה לפחות חצי צלייה, ולא רק הקרום¹.
7. שטיפה אחרי. שוטפים שלוש פעמים¹, במים קרים, כדי להוריד את המלח שספג את הדם².

כלים. עד שהכבד מוכשר, מרחיקים אותו מצלחות, קערות וסכינים כשרים. הנוזלים שנוטפים והתבנית שאוספת אותם אינם כשרים¹. Star-K כותבים לייחד את המזלג ואת הכלים של הצלייה לכבד בלבד². על כיריים גז או להבה, חב"ד כותבים לכסות היטב בנייר כסף את הצדדים סביב הלהבה, שהדם לא יתיז על הכיריים¹.

נוזל אדום בפנים. לפי Star-K, אם עשו את כל זה ומהכבד יוצא מיץ אדום מבפנים, הוא לא נחשב דם ומותר².

איפה המקורות והמנהגים שונים

חיתוך: מנהג ספרד ומנהג אשכנז

שני המקורות האחרונים לא מתארים את מנהג הספרדים באותו אופן. לכן, וכמו שהרב כ"ץ כותב, כל אחד ינהג כמנהג אבותיו⁴, ואת השאלה המעשית שואלים את הרב.

הכשרה זה לא בטיחות

חצי צלייה מספיקה להכשרה, אבל לא אומרת שהכבד בטוח לאכילה. כבד עוף הוא עוף, ו-USDA נותנים לכל העופות 73.9 מעלות בפנים⁶. אם אוכלים את הכבד מיד מהמנגל, ממשיכים לצלות עד שמדחום במרכז החתיכה העבה מראה 73.9 מעלות. לכבד בקר ועגל לא מצאנו מספר נפרד בטבלה של USDA, ולכן לא נותנים כאן מספר.

ממשיכים למטבח

אחרי ההכשרה, לפי Star-K, הכבד הוא בשר לכל דבר, ואפשר לטגן או לצלות אותו בכלים בשריים². מתכונים: כבד עוף על האש, שיפודי כבד ובצל, כבד עגל על האש, כבד בקר, כבדי עוף עם בצל וכבד קצוץ. על הכשרת בשר רגיל, בהכשרת בשר במליחה.