ציוד ומחשבונים / ברזל יצוק

מחבת ברזל יצוק: שימוש, ניקוי, שימון בתנור וטיפול בחלודה

מחבת ברזל יצוק שוטפים ביד, במים חמים ואפשר גם בקצת סבון, מייבשים מיד ומורחים שכבה דקה של שמן. לא משרים ולא מכניסים למדיח, כי היא תחליד. כשהשכבה נפגעת, Lodge משמנים דק ואופים את המחבת הפוכה שעה ב-232 עד 260 מעלות.

שימון בתנור

כ-232 עד 260 מעלות, שעה, הפוכה¹

שמן אחרי כל שימוש

עד חצי כפית למחבת של כ-30 ס"מ⁵

רוטב חומצי

אחרי שהשכבה נבנתה, בישול של פחות מ-45 דקות¹

מדיח והשריה

לא. מסירים את השכבה וגורמים לחלודה²

למה ברזל יצוק לבשר

מחבת ברזל יצוק מחזיקה חום, וזה מה שסטייק צריך: כשהבשר הקר נוגע בה, היא לא מתקררת מיד. ב-America's Test Kitchen כותבים שגם הברזל הרגיל וגם המצופה אמייל שומרים חום היטב לצריבה, לאפייה ולטיגון⁶. ההבדל הוא השכבה: מחבת ברזל רגילה צריכה שכבת שימון, ומחבת מצופה אמייל לא, אבל גם לא תגיע לשחרור של מחבת ברזל ותיקה⁶.

מה זו שכבת השימון

השכבה (Seasoning) היא שמן שנאפה על הברזל. לפי Lodge, כששמן או שומן מתחממים מספיק בברזל, הם הופכים מנוזל רטוב למשטח קשה וחלק שנקשר לברזל, וכל בישול בשומן מוסיף עוד שכבה¹. מחבות רבות מגיעות כבר משומנות מהמפעל, ו-Lodge כותבים שאין צורך לשמן מחבת חדשה שלהם לפני השימוש הראשון⁴. כתמים לא אחידים בהתחלה הם עניין רגיל, והשכבה מתאחדת עם הבישול¹.

ניקוי אחרי בישול, בשלושה צעדים

לפי Lodge²:

1. שוטפים במים חמים עם סבון ומברשת קשה או ספוג קרצוף.
2. מייבשים לגמרי במגבת נייר או בבד שלא משאיר סיבים.
3. מורחים שכבה דקה של שמן על כל המשטח.

ב-ATK הכמות קטנה מאוד: לא יותר מחצי כפית שמן למחבת כ-30 ס"מ, ומנגבים את מה שמתגבש בטיפות כשהמחבת מתחממת. המשטח שמחפשים שחור ומט, לא מבריק⁵.

מה לא עושים: לא משאירים במים בכיור, לא מכניסים למדיח ולא נותנים להתייבש באוויר. כל אלה מובילים לחלודה, והמדיח גם מסיר את השכבה^2,3.

סבון ורוטב חומצי: איפה המקורות לא מסכימים

שני המקורות מסכימים על העיקר: ייבוש מיד ושמן דק. הוויכוח הוא על כמה זהירות. מי שמבשל ברוטב עגבניות שעתיים, ייקח סיר מצופה אמייל.

שימון מחדש בתנור

כשהשכבה נפגעה, אחרי חלודה או אחרי ניקוי אגרסיבי, Lodge מורים¹:

1. שוטפים במים חמים וסבון ומייבשים לגמרי.
2. מורחים שכבה דקה מאוד של שמן, בפנים ובחוץ. כל כך דקה שלא נוזלת כשמטים את המחבת.
3. מחממים תנור ל-232 עד 260 מעלות, שמים נייר כסף בתחתית לטפטופים, ומניחים את המחבת הפוכה על המדף האמצעי.
4. אופים שעה, מכבים ומשאירים את המחבת להתקרר בתנור.

איזה שמן: Lodge ממליצים על שמן עם נקודת עישון גבוהה, ובמטבח הניסוי שלהם משתמשים בשמן צמחי, בשומן צמחי מומס או בשמן קנולה¹. ATK כותבים שסוג השמן לא משנה הרבה ושכל שמן צמחי מתאים⁵.

תקלות נפוצות

עוד כמה עובדות מהיצרן

לפי Lodge, אפשר להשתמש בברזל יצוק על כיריים קרמיות, אבל לא גוררים את המחבת על הזכוכית; הוא עובד על אינדוקציה, על גז, בתנור ובחוץ, אבל לא במיקרוגל⁴. ברזל יצוק חזק אבל לא בלתי שביר: הוא נשבר לפני שהוא מתכופף, ולכן לא מפילים אותו⁴.

לאן ממשיכים

המחבת הזאת היא הבסיס לצריבה במחבת, לסטייק במחבת ולצלעות טלה במחבת. השוואה לשאר החומרים בעמוד סירים ומחבתות לבשר, והאח הגדול עם המכסה בעמוד סיר ברזל (דאץ' אובן).

כשרות

לפי Chabad.org, במטבח כשר יש כלים וסירים נפרדים לבשר ולחלב⁷. מחבת ברזל לבשר נשארת לבשר. לשאלות על הכשרת מחבת ברזל, או על מחבת שהתערבבה, שאלו את הרב.