שיפוד אנכי: שווארמה, דונר וגירוס, ומה ההבדלים

Q: מה ההבדל בין שווארמה לדונר?

לפי ויקיפדיה, גם השווארמה וגם הגירוס נגזרים מהדונר הטורקי. בשווארמה מערמים פרוסות בשר דקות במרינדה. משרד הבריאות הקנדי מחלק את המוצרים לשני סוגים: גוש בשר טחון שמעוצב לחרוט, כמו בדונר ובגירוס בצפון אמריקה, ופרוסות שלמות על שיפוד, כמו בשווארמה.

שלושתם נצלים על שיפוד אנכי מסתובב, ופורסים את השכבה החיצונית. דונר הוא המקור הטורקי, שווארמה היא הגרסה הערבית והלבנטינית, וגירוס היווני. בשווארמה מערמים פרוסות דקות של בשר, ובחלק מהדונר והגירוס יש גוש בשר טחון. לפי משרד הבריאות הקנדי, פרוסה מהשיפוד מבשלים שוב ל-71 מעלות בבקר ובכבש, ול-74 מעלות בעוף.

גובה שיפוד שווארמה: כ-60 ס"מ¹
עובי פרוסה בהצעה הטורקית לדונר: 3 עד 5 מ"מ²
בישול שני לפרוסות, בקר וכבש: 71 מעלות⁵
בישול שני לפרוסות, עוף: 74 מעלות⁵
קירור שיפוד שנשאר: מ-60 ל-20 מעלות תוך שעתיים, ול-4 מעלות תוך 4 שעות נוספות⁵

שיפוד אנכי הוא רוטיסרי שעומד. החום מגיע מהצד, הבשר מסתובב לאט, ופורסים את השכבה החיצונית כשהיא מוכנה⁶. ויקיפדיה מונה ארבע מנות שנולדו מהשיפוד הזה: דונר קבב בטורקיה, גירוס ביוון, שווארמה בעולם הערבי ובמזרח התיכון, וטאקו אל פסטור במקסיקו⁶. גם השמות מספרים את הסיפור: "שווארמה" באה מהמילה הטורקית çevirme, סיבוב^1,4, ו"גירוס" ביוונית פירושה סיבוב, תרגום של המילה הטורקית "דונר", מהפועל "להסתובב"³.

ג'וי אומרת: שיפוד אחד, שלוש שפות, הרבה ויכוחים על מי היה ראשון.

שווארמה, דונר וגירוס: ההבדלים

	שווארמה	דונר קבב	גירוס
מוצא לפי המקורות	הלבנט, בתקופה העות'מאנית¹	האימפריה העות'מאנית, בורסה נחשבת לעיר הולדת השיפוד האנכי²	הגיע ליוון עם פליטי אסיה הקטנה אחרי חילופי האוכלוסין של 1922 עד 1923³
בשר מסורתי	כבש, ובנוסף עוף, הודו, בקר ועגל¹	כבש, בקר ועוף²	ביוון חזיר, לפעמים עוף; בארצות הברית בקר וכבש טחונים³
מבנה השיפוד	פרוסות דקות במרינדה, עם חתיכות שומן^1,4	בשר מתובל בצורת חרוט הפוך²	בארצות הברית גוש טחון³
תבלינים שמוזכרים	כמון, הל, קינמון, כורכום, פפריקה, ובחלק מהאזורים בהרט¹	לא מפורט במקור שלנו	לא מפורט במקור שלנו
הגשה	פיתה, באגט או לאפה, עם טחינה, חומוס, עמבה, סחוג וחמוצים⁴	צלחת, פיתה או לאפה מגולגלת (דורום)²	פיתה עם עגבנייה, בצל, צ'יפס, ולרוב צזיקי³

מי המציא את השיפוד האנכי

כאן המקורות לא מסכימים, וויקיפדיה עצמה מציגה כמה גרסאות²:

טענה	מה כתוב
איסקנדר אפנדי, בורסה, שנות ה-50 של המאה ה-19	לפי מסורת משפחתית. ויקיפדיה מציינת שזה מקור משני²
חמדי אוסטה, קסטמונו, בערך 1830	אולי מוקדם יותר²
אנציקלופדיה בריטניקה	מייחסת את החידוש לקצב טורקי בשם איסקנדר מבורסה, במאה ה-19¹

שיפוד אופקי לבשר מוערם היה קיים באימפריה העות'מאנית לפחות מהמאה ה-17, והאנכי הופיע לכל המאוחר באמצע המאה ה-19².

גם על הדונר בלחמניה, בסגנון הגרמני, יש שתי גרסאות: קדיר נורמן בברלין ב-1972, או טענה מוקדמת יותר מרויטלינגן ב-1969². ויקיפדיה העברית מזכירה סרטון מ-1966 של דוכני שווארמה בתל אביב⁴.

השווארמה הישראלית

לפי ויקיפדיה האנגלית, רוב השווארמה בישראל עשויה מבשר כהה של הודו, ומוגשת עם טחינה במקום יוגורט, בגלל כשרות¹. ויקיפדיה העברית מוסיפה שבראש השיפוד שמים חתיכות שומן מן החי, שנותנות טעם ושומרות על הבשר מהתייבשות, ושהחום מגיע לרוב ממבערים עם אבן או סלילי מתכת שפולטים חום אינפרא אדום, ולעיתים מגחלים או מגריל חשמלי⁴.

בטיחות: למה פרוסה מהשיפוד מבשלים שוב

משרד הבריאות הקנדי פרסם ב-2008 המלצות לעסקים שמוכרים דונר, גירוס ושווארמה, אחרי כמה התפרצויות. למשל: 84 מקרים של E. coli O157:H7 בקלגרי ב-2004 שנקשרו לדונר בקר, ו-46 חולים בווינדזור-אסקס ב-2005 שנקשרו לשווארמה עוף⁵.

לפי המסמך, הסכנה היא שהשיפוד מתבשל רק מבחוץ. בזמן הפריסה, במיוחד בשעות עומס, אפשר לחתוך מוקדם מדי או עמוק מדי לתוך שכבה לא מבושלת, ומיצים נאים מהפנים יכולים לטפטף על הבשר המוכן⁵. מה הם ממליצים:

שלב	ההמלצה של משרד הבריאות הקנדי⁵
פרוסות בקר וכבש	בישול שני ל-71 מעלות בפנים, עם מדחום מתאים
פרוסות עוף	בישול שני ל-74 מעלות בפנים
שיפוד שנשאר בסוף היום	מקררים מ-60 ל-20 מעלות תוך שעתיים, ומ-20 ל-4 מעלות תוך 4 שעות נוספות
שיפוד שנשאר, באחסון	נחשב בשר נא, ולא שומרים אותו ליד מזון מוכן

המסמך מסביר שגם פרוסות דקות מוערמות דומות בסיכון לבשר טחון, כי יש להן שטח פנים גדול⁵. זה מתיישב עם המספרים של USDA: 71 מעלות לבשר טחון ו-73.9 לעוף⁷. בגרמניה, לפי ויקיפדיה, בשר שהועלה על השיפוד צריך להימכר באותו יום².

שיפוד אנכי בבית

רוב המטבחים לא מחזיקים שיפוד מסתובב עם מבער מהצד, ולכן המתכונים שלנו עובדים בתנור:

שווארמה בתנור, פרגיות או הודו.
שווארמה עגל או כבש, עם שומן כבש על שיפוד עומד.
דונר קבב ביתי, גליל בשר טחון.
גירוס עוף, מירכיים בלי עצם.
שווארמה מבשר טחון, שווארמה במחבת ושווארמה מעושנת.
לתבלין: תערובת שווארמה. ומהצד המקסיקני של המשפחה: עוף אל פסטור.

על השיפוד האופקי, עם קשירה ואיזון, יש עמוד נפרד: רוטיסרי.

כשרות

גירוס מוגש לרוב עם צזיקי³, רוטב על בסיס יוגורט, וזה בשר וחלב. בשווארמה הישראלית מחליפים את היוגורט בטחינה, בגלל כשרות¹. במתכון גירוס עוף יש הערה על הרוטב.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין שווארמה לדונר?

לפי ויקיפדיה, גם השווארמה וגם הגירוס נגזרים מהדונר הטורקי¹. בשווארמה מערמים פרוסות בשר דקות במרינדה^1,5. משרד הבריאות הקנדי מחלק את המוצרים לשני סוגים: גוש בשר טחון שמעוצב לחרוט, כמו בדונר ובגירוס בצפון אמריקה, ופרוסות שלמות על שיפוד, כמו בשווארמה⁵.

מאיזה בשר עושים שווארמה בישראל?

לפי ויקיפדיה האנגלית, רוב השווארמה בישראל עשויה מבשר כהה של הודו, ומגישים אותה עם טחינה במקום יוגורט, בגלל כשרות¹. ויקיפדיה העברית מונה כבש, הודו, עוף ובקר, ושומן מן החי בראש השיפוד⁴.

למה מבשלים שוב פרוסה שנחתכה מהשיפוד?

משרד הבריאות הקנדי מסביר שהשיפוד מתבשל מבחוץ פנימה, ובזמן הפריסה אפשר לחתוך עמוק מדי לתוך שכבה לא מבושלת, או שמיצים נאים מהפנים מטפטפים על הבשר המוכן. לכן הוא ממליץ על בישול שני ל-71 מעלות בבקר ובכבש ול-74 מעלות בעוף⁵.

גירוס עשוי מכבש?

לפי ויקיפדיה, הגירוס ביוון עשוי במסורת מבשר חזיר ולפעמים מעוף, ובארצות הברית מגוש טחון של בקר וכבש³. באתר שלנו אין חזיר. המתכון שלנו הוא גירוס עוף.

אפשר להכין שווארמה בבית בלי שיפוד מסתובב?

כן, אבל זה כבר לא אותו תהליך. בתנור עובדים עם שיפוד עומד, תבנית או גליל בשר, וכל אחד מהמתכונים שלנו נותן חום וזמן משלו. מה שלא משתנה הוא המדחום: 73.9 מעלות לעוף והודו, 71 לבשר טחון⁷.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.