סקירט (חצאית) ואונטריב: שני נתחים, לא אחד, ומתי לעצור

Q: סקירט ואונטריב זה אותו נתח?

לא. סקירט, או חצאית, הוא נתח מהסרעפת. אונטריב הוא בשר מספר 2, בצלעות 1 עד 3, בין הצוואר לצ'אק. השמות נשמעים קרובים, אבל אלה שני נתחים שונים, עם בישול שונה.

Q: איזה מספר זה סקירט?

בטבלה של Jamie Geller לסקירט, "סטייק חצאית", אין מספר. לא מצאנו טבלה ישראלית שנותנת לו מספר. מבקשים מהקצב לפי השם: סקירט, חצאית או אנטרנייה.

Q: סקירט כשר?

הסקירט הוא חלק מהסרעפת, ולא מהחלק האחורי. אצל Fischer Bros & Leslie, קצבייה כשרה בניו יורק, מוכרים גם סקירט וגם האנגר. בארץ שואלים את הקצב מה ההכשר שלו.

סקירט, בעברית חצאית או אנטרנייה, הוא נתח ארוך ודק מהסרעפת, עם סיבים בולטים, ובטבלת הנתחים הישראלית אין לו מספר. אונטריב הוא נתח אחר: בשר מספר 2, מהצלעות הקדמיות. את הסקירט צולים מהר על אש חזקה, 2 עד 5 דקות לכל צד, מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר ופורסים דק נגד הסיבים.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Skirt steak, חצאית, אנטרנייה, סקרט, Arrachera, Inside skirt, Outside skirt
שיטות שמתאימות: אש ישירה סיר מנוחה

Thermapen UK: למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, והסטייק מגיע ל-56 אחרי המנוחה. לרייר מוציאים ב-48 עד 50⁹. USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה¹⁰. מדיום רייר נמוך מזה, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

סקירט ואונטריב מגיעים לקצב באותה שאלה, אבל הם שני נתחים שונים. העמוד הזה מפריד ביניהם: הסקירט לגריל מהיר, והאונטריב לרוב לסיר.

איפה הסקירט יושב בבהמה

הסקירט הוא החלק המנוקה, בלי עצם, של שריר הסרעפת, מתחת לצלעות 6 עד 12¹. ירון קסטנבוים מתאר אותו כנתח שמופיע ארבע פעמים בכל פרה: שניים פנימיים, רחבים יותר, ושניים חיצוניים, צרים יותר. הפנימי יושב בקצה צלעות החזה לכיוון הריאות, והחיצוני ממשיך לכיוון הסרעפת². בסיווג האמריקאי, החיצוני הוא 121C והפנימי 121D¹.

לפי Fischer Bros & Leslie, הסקירט החיצוני הוא נתח ארוך ודק: כ-7.6 ס"מ רוחב, 46 ס"מ אורך וכ-1.3 ס"מ עובי⁸. נתח כזה מתבשל בדקות.

סקירט מול אונטריב מול האנגר

נתח	שמות בארץ	מספר	מאיפה	בישול
סקירט	חצאית, אנטרנייה, סקרט²	אין מספר בטבלה³	הסרעפת¹	מהר, על אש חזקה^2,6
אונטריב	אונטר ריב, צלעות^3,4	2^4,5	צלעות 1 עד 3, בין הצוואר לצ'אק⁴	לרוב ארוך: סיר, תנור, טחינה^4,5
האנגר	נתח קצבים, אונגלה²	אין מספר בטבלה³	רגלי הסרעפת¹¹	מהר, על אש חזקה¹¹

על האונטריב המקורות לא לגמרי מסכימים. ב-mako כותבים שהוא לא מתאים לצלייה כסטייקים, ומתאים לתבשילים ארוכים, לחמין ולגולאש, ובגלל השומן גם להמבורגר ולקבב⁵. קסטנבוים מתאר בו שני חלקים: חלק רזה עם סיבים דקים וקצרים, וחלק שממשיך את האנטריקוט, שומני יותר⁴. ההמלצה שלו לנתח שלם: צריבה של כ-7 דקות לכל צד, ואז תנור של 140 מעלות בטורבו, מכוסה, 3 שעות⁴.

גם בין הסקירט להאנגר יש בלבול. בבריטניה "skirt" הוא בכלל השם של ההאנגר¹¹, וקסטנבוים מזהיר לא לבלבל בין החצאית לנתח הקצבים². לנתח הקצבים יש עמוד משלו: אונגלה (האנגר).

מה הוא, ומה לא

מקס יאמר את זה בעדינות: אין פה רכות של פילה. קסטנבוים כותב שמדובר בנתחים עסיסיים שדורשים לעיסה². מה שמקבלים במקום זה טעם בקר חזק וזמן צלייה קצר. לפי ויקיפדיה, על הסקירט יש לפעמים קרום קשה שאפשר להסיר לפני הבישול, ומרינדה עוזרת לרכך ולתבל¹.

איך קונים: מה לבקש מהקצב

מבקשים "סקירט", ואומרים גם "חצאית" ו"אנטרנייה"². לא "אונטריב", שהוא נתח אחר⁴.
שואלים אם זה פנימי או חיצוני. החיצוני נחשב לטוב יותר².
קסטנבוים כותב ששני הנתחים צריכים יישון של שבועיים עד שלושה בוואקום². שואלים את הקצב כמה זמן הנתח יושן.
שואלים אם הקרום הוסר¹.

איך מבשלים: שיטות ומספרים

ג'וי: "אש חזקה. מדחום. להוריד."

שיטה	חום וזמן	עוצרים	מקור
גריל, אש בינונית פלוס	כ-2 עד 3 דקות לכל צד, דקה מנוחה	נגד הסיבים, רצועות של 2 ס"מ	קסטנבוים²
גריל, אש חזקה	3 עד 5 דקות לכל צד, 5 דקות מנוחה	לפי המידה הרצויה	אהרון מקרגו⁶
ישר על הגחלים	35 עד 40 שניות לכל צד, 15 דקות מנוחה עטוף	פורסים דק נגד הסיבים	אלטון בראון⁷
בישול ארוך	ברייז איטי	עד שרך	ויקיפדיה, בלי זמנים¹
מדחום, מדיום רייר	-	מוציאים ב-52 עד 54, מגיע ל-56	Thermapen UK⁹

השיטה של אלטון בראון היא הקיצונית: מנשבים את האפר מהגחלים במייבש שיער, ומניחים את הבשר ישר עליהן⁷. ג'וי תוסיף: רק עם גחלים נקיות.

הפריסה חשובה כמו הצלייה. ויקיפדיה כותבים שפורסים נגד הסיבים כדי למקסם רכות¹. לסקירט סיבים ארוכים, ופרוסה דקה נגדם מקצרת אותם.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹⁰. מדיום רייר, 52 עד 54 מעלות בהוצאה⁹, נמוך מזה. זו בחירה של טעם, ושווה לדעת אותה. עוד בטבלת הטמפרטורות.

כשרות

הסקירט מגיע מהסרעפת¹, ולא מהחלק האחורי של הבהמה, שבו נדרש ניקור. קצבייה כשרה בניו יורק, Fischer Bros & Leslie, מוכרת סקירט וממליצה עליו לגריל, בלי לבשל יותר מדי⁸. האונטריב, בצלעות הקדמיות⁴, גם הוא מהחלק הקדמי. בארץ בודקים את ההכשר אצל הקצב.

המתכונים שלנו

סקירט סטייק על האש
סטייק אונטריב על האש, רק מהחלק השומני
תבשיל אונטריב
אונטריב מעושן ופסטרמה מאונטריב
פלאנק סטייק על האש, נתח דק אחר באותה גישה
קרנה אסדה
שיטות: אש ישירה, בריזה, למה פורסים נגד הסיבים
פלאנק ובאווט (פלדה) וצלי כתף וצ'אק רול
כל נתחי הבקר

שאלות נפוצות

סקירט ואונטריב זה אותו נתח?

לא. סקירט, או חצאית, הוא נתח מהסרעפת^1,2. אונטריב הוא בשר מספר 2, בצלעות 1 עד 3, בין הצוואר לצ'אק⁴. השמות נשמעים קרובים, אבל אלה שני נתחים שונים, עם בישול שונה.

איזה מספר זה סקירט?

בטבלה של Jamie Geller לסקירט, "סטייק חצאית", אין מספר³. לא מצאנו טבלה ישראלית שנותנת לו מספר. מבקשים מהקצב לפי השם: סקירט, חצאית או אנטרנייה².

סקירט פנימי או חיצוני?

לפי ירון קסטנבוים, החיצוני, הצר, נחשב לטוב יותר, עם טעמים עמוקים יותר². בסיווג האמריקאי שניהם תחת אותו קוד, NAMP 121: החיצוני 121C והפנימי 121D¹. אלטון בראון צולה סקירט פנימי⁷.

באיזו טמפרטורה מוציאים סקירט?

למדיום רייר, 52 עד 54 מעלות, והסטייק מגיע ל-56 אחרי המנוחה, לפי Thermapen UK⁹. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה לנתח שלם¹⁰.

סקירט כשר?

הסקירט הוא חלק מהסרעפת¹, ולא מהחלק האחורי. אצל Fischer Bros & Leslie, קצבייה כשרה בניו יורק, מוכרים גם סקירט וגם האנגר⁸. בארץ שואלים את הקצב מה ההכשר שלו.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.