מתכונים / לפי אירוע

שבת וחג

מנות שמכינים מראש, מחזיקות חום, ומתאימות לשולחן חג.

128 מתכונים.128 מתכונים במצב כשר.לסינון מתקדם

יום חול מהיראירוחקלאסיקות ישראליותמכינים מראש

תנור וצליכשר

אוכף טלה בתנור: צלי מגולגל, כמה זמן ומתי להוציא

אוכף טלה בתנור: 190 מעלות, לפחות 45 דקות לאוכף טלה ו-60 עד 90 לגדול יותר, ו-15 עד 20 דקות מנוחה. טמפרטורות פנימיות מ-3 מקורות ומה USDA אומרים.

מטבח העדותכשר

אושי סאבו: אורז ובשר בוכרי לשבת, לילה שלם בתנור

אושי סאבו (אושי סבו, אוסאבו): אורז, בשר, גזר ושזיפים מיובשים לשבת. 20 דקות על הכיריים, ואז 10 עד 12 שעות בתנור של כ-93 מעלות.

מטבח העדותכשר

אפיו ממולא בשר: שורש סלרי ממולא בבשר ואורז, ורוטב ביצה ולימון

אפיו ממולא: שורשי סלרי מרוקנים, ממולאים בבשר טחון, אורז, שמיר ופטרוזיליה, 45 עד 50 דקות בסיר, ורוטב ביצה ולימון. מה מצאנו, ומה לא.

תנור וצליכשר

אצבעות אנטריקוט בתנור: בישול ארוך, כמה זמן ובאיזה חום

אצבעות אנטריקוט בבישול ארוך: צורבים, מבשלים שעה בסיר עם בצל ופטריות, ואז 5 שעות בתנור של 100 מעלות. מה הנתח, ולמה המקורות חלוקים עליו.

מטבח העדותכשר

ארטישוק ממולא בשר: תחתיות ארטישוק ברוטב עגבניות, בסגנון מרוקאי

ארטישוק ממולא בשר בסגנון מרוקאי: תחתיות קפואות, מילוי בקר ואורז עם כמון וקינמון, וחצי שעה עד שעתיים ברוטב עגבניות. השוואת גרסאות, ובשר טחון עד 71 מעלות.

מטבח העדותכשר

בחש בשקית: האורז הירוק של בוכרה, 3 עד 4 שעות במים

בחש בשקית, בחשי חלטגי: בשר, כבד, שומן, אורז וכוסברה בשקית בד סגורה, 3 עד 4 שעות בבעבוע עדין. מתכון, השוואה, כשרות הכבד ושבת.

מטבח העדותכשר

בחש עם עוף: האורז הירוק של יהודי בוכרה, בסיר אחד

בחש בוכרי עם עוף: אורז עגול, הרבה כוסברה וקוביות חזה עוף בסיר אחד, כ-40 דקות בישול ו-5 דקות אידוי. וגם בחש בשר, בחש בשקית ובחש דיגי.

מטבח העדותכשר

בצל ממולא בשר בתנור, ברוטב סילאן ורכז רימונים

בצל ממולא בשר ואורז ברוטב סילאן ורכז רימונים: חולטים 15 דקות, ממלאים, ואופים מכוסה ואז חשוף, עד 71 מעלות במרכז המילוי. כולל השוואת מקורות.

מטבח העדותכשר

בקאילה תוניסאית: תרד שחור, בשר ושעועית לבנה

בקאילה (פקיילה, בקילה): התבשיל התוניסאי של תרד שמבושל בשמן עד שהוא שחור, עם בשר בקר ושעועית לבנה. זמנים, נתחים, ומה שלושה מקורות עושים אחרת.

מטבח העדותכשר

בריסקט אשכנזי של חג: ברייז בתנור, יום מראש

בריסקט של חג במטבח האשכנזי: צריבה, בצל, רוטב עגבניות מתוק-חמוץ ו-3 שעות בתבנית מכוסה ב-163 מעלות. פורסים קר ומחממים ברוטב.

תנור וצליכשר

בריסקט בסיר בישול איטי: כמה שעות על Low ומתי לעצור

בריסקט בסלואו קוקר: 7 עד 9 שעות על Low, או כ-4 שעות לנתח קטן יותר. עוצרים בין 85 ל-96 מעלות פנימי, ופורסים נגד הסיבים.

תנור וצליכשר

בריסקט בתנור: באיזה חום, כמה שעות ומתי לעצור

בריסקט בתנור (בשר מספר 3) בתבנית מכוסה עם נוזל: 130 עד 163 מעלות, 3 עד 6 שעות לפי המתכון, ועוצרים ב-95 מעלות פנימי כשמזלג נכנס בקלות.

תנור וצליכשר

בשר מספר 4 בתנור: כתף מרכזי בקדרה סגורה, 160 מעלות

בשר מספר 4 (כתף מרכזי) בתנור: משרים לילה ביין, צורבים, ואופים בקדרה סגורה ב-160 מעלות 3.5 עד 4 שעות, עם נוזל, עד שהבשר רך מאוד.

תנור וצליכשר

בשר מספר 8 בסיר על הגז: 3 עד 4 שעות על אש נמוכה

בשר מספר 8 (שריר הזרוע) בסיר על הגז: נתח שלם, ירקות וכוס מים, רתיחה ואז אש נמוכה ומכסה לפחות 3 עד 4 שעות, עד שהבשר מתפרק.

מטבח העדותכשר

גונדי: כופתאות עוף וחומוס פרסיות במרק, זמנים ומתי לעצור

גונדי של יהודי פרס: כופתאות מעוף טחון וקמח חומוס, 45 דקות בציר על אש נמוכה, ועוצרים ב-73.9 מעלות במרכז. השוואה בין ארבעה מתכונים.

מטבח העדותכשר

גרונות הודו ברוטב מרוקאי: חומוס, פפריקה ושעתיים וחצי בסיר

גרונות הודו ברוטב מרוקאי עם פפריקה, כמון, כורכום וחומוס: שעתיים וחצי עד שלוש על אש נמוכה, עד שהבשר יורד מהעצם. גם עם תפוחי אדמה וגם כמרק.

מטבח העדותכשר

גריבנס: פצפוצי עור עוף עם בצל, במחבת או בתנור

גריבנס, פצפוצי עור העוף של המטבח האשכנזי: עור קצוץ על אש בינונית 30 עד 45 דקות, בצל בסוף, מלח, ושמאלץ כמתנה. שלוש שיטות והשוואה.

מטבח העדותכשר עם החלפה

דורו ווט: תבשיל העוף האתיופי, 3 קילו בצל וביצים קשות

דורו ווט, תבשיל העוף האתיופי בברברה: 3 קילו בצל כשעה בסיר בלי שמן, עוף בחתיכות וביצים קשות בסוף. ההבדלים בין הגרסאות, וגרסה כשרה בשמן.

מטבח העדותכשר

דפינה: חמין מרוקאי עם חיטה, אורז וקציצה בשקיות

דפינה, החמין המרוקאי: בשר, חומוס, ביצים חומות, חיטה בשקית וקציצת בשר. כשעה וחצי עד 4 שעות על האש, ואז לילה בתנור נמוך או על הפלטה.

מטבח העדותכשר

הריסה: חיטה ועוף לשבת, ומה ידוע על הגרסה העיראקית

הריסה של חיטה ועוף שלם, לילה שלם בתנור: הכמויות, החום והזמן לפי המקורות. וגם מה ידוע על ההריסה העיראקית, ומה לא מצאנו.

תנור וצליכשר

זרוע לקערת הסדר: איך מכינים זרוע לפסח, בתנור או באש

זרוע לפסח: כנף עוף, גרון עוף או עצם זרוע של כבש, צלויה. בתנור, כשעה ב-204 מעלות, או באש גלויה עד שמשחירה. ומה עושים איתה אחרי הסדר.

מטבח העדותכשר

חורש בה: תבשיל בשר וחבושים מהמטבח הפרסי

חורש בה, בשר עם חבושים: שריר בקר, חבוש מושחם, מיץ רימון ושזיפי אלו בוחרה. שעה בבעבוע מכוסה, או 20 דקות בסיר לחץ. וגרסאות הטלה.

מטבח העדותכשר

חורש קורמה סבזי: תבשיל עשבים פרסי עם כבש ולימון יבש

קורמה סבזי (חורש): כבש או בקר, הרבה עשבים מטוגנים, שעועית אדומה ולימון פרסי יבש. כשעה וחצי על אש נמוכה, ומה המקורות אומרים על הנתח.

תנור וצליכשר

חזה הודו ממולא בתנור: כיס אורז או רולדה, ומתי לעצור

חזה הודו ממולא בתנור: כיס אורז ב-200 מעלות 40 דקות מכוסה ועוד 10 בלי, או רולדה עם בשר וצנוברים. עוצרים כשגם המילוי מגיע ל-73.9 מעלות.

תנור וצליכשר

חזה עגל ממולא בתנור: כיס, מילוי חלה, ושעתיים וחצי בתנור

חזה עגל ממולא בתנור: כיס לאורך הצלעות, מילוי חלה ובצל, 30 דקות בחום גבוה ואז כ-55 דקות לכל קילו. גם גרסה מבושלת ביין, להכנה מראש.

עישוןכשר

חזה עגל מעושן: חזה עגל במעשנה, עטיפה ומתי להוציא

חזה עגל מעושן עם עצמות: מעשנה על 107 עד 110 מעלות, עטיפה בכ-71 מעלות, והוצאה בכ-95 מעלות פנימי. מה דיווחו מעשנים, ומה השתבש.

מטבח העדותכשר

חלים: דייסת חיטה ובשר לשבת, 110 מעלות כל הלילה

חלים (הלים), דייסת החיטה והבשר של שבת בבוקר: שעה בעבוע על הכיריים ואז 110 מעלות כל הלילה. מה ידוע על הגרסה הבוכרית, ומה המקורות אומרים.

תנור וצליכשר

חמין בסיר בישול איטי: גבוה, נמוך, וכמה מים

חמין וצ'ולנט בסלואו קוקר: כ-4 שעות על גבוה ואז נמוך עד שבת, בשר מופשר, סיר מלא חצי עד שני שלישים, ומה לא שמים בו. עם כללי הבטיחות ושבת.

מטבח העדותכשר

חמין חיטה טוניסאי: חיטה, שריר ולילה ב-90 עד 100 מעלות

חמין חיטה טוניסאי: חצי קילו חיטה, קילו שריר זרוע (מספר 8), רסק וביצים. שעה וחצי על הכיריים, ואז לילה בתנור של 90 עד 100 מעלות או על פלטה.

מטבח העדותכשר

חמין מקרוני ועוף: 100 מעלות, 5 עד 6 שעות ומתי לעצור

חמין מקרוני ועוף בסיר אחד: תפוחי אדמה, פסטה ועוף, ואז 100 מעלות 5 עד 6 שעות או לילה שלם. השוואת זמנים בין מקורות, ומאיפה המנה מגיעה.

מטבח העדותכשר

חמין מרוקאי (דפינה): תנור 100 מעלות, נתחים ולילה שלם

חמין, דפינה, סכינה וטבית: מה ההבדל, ומתכון לדפינה מרוקאית. שעה וחצי על הכיריים, ואז 100 מעלות בתנור 6 שעות או לילה שלם. אילו נתחים ומה המקורות אומרים.

מטבח העדותכשר

חמין עוף: אורז, ירקות וחבושים, ולילה שלם בתנור נמוך

חמין עוף לשבת: עוף, אורז, ירקות וחבושים, 20 דקות בחום גבוה ואז כ-120 מעלות 8 שעות או לילה. השוואת מקורות, איזה עוף לבחור ובטיחות.

מטבח העדותכשר

חמין תימני עם בשר: חוויאג', פריקה וביצים, 8 עד 18 שעות

חמין תימני עם בשר: קוביות בקר, פריקה או חיטה, רסק עגבניות וחוויאג' למרק, ביצים מעל, ולפחות 8 שעות בתנור של כ-93 מעלות או בסלואו קוקר, עד 18.

רטבים ותבליניםכשר

חריין: חזרת וסלק, הרוטב האדום לבשר ולדג

חריין אדום: חזרת טרייה טחונה עם סלק, חומץ, סוכר ומלח. מוכן אחרי כמה שעות במקרר. 3 מתכונים, סלק חי או מבושל, ומה מגישים איתו מבשר.

מטבח העדותכשר

חרירה עם בשר: מרק העדשים והחומוס של מרוקו

מרק חרירה (חריירה) עם בשר: בקר או כבש בקוביות, חומוס ועדשים, 30 דקות ועוד 45 על אש נמוכה. המרק ששובר את צום יום כיפור, ומה המקורות אומרים.

מטבח העדותכשר

טבחה בל כמון: תבשיל בשר ושעועית לבנה, שעתיים וחצי בסיר

טבחה בל כמון של יהודי טריפולי ותוניסיה: אסאדו או אוסובוקו עם שעועית לבנה וכמון. כשעתיים על אש נמוכה ועוד חצי שעה עם תפוחי אדמה. נתחים, זמנים ומקורות.

מטבח העדותכשר

טבית: החמין העיראקי, עוף ואורז בתנור 100 מעלות כל הלילה

טבית, החמין של יהודי עיראק: עוף ממולא באורז מתובל, 12 עד 18 שעות בתנור של 100 מעלות, עם קרום אורז בתחתית. מתכון, השוואת מקורות ובטיחות עוף.

על האשכשר

טחול ממולא על האש: תיחאן, מילוי, אפייה ופרוסות על הגחלים

טחול ממולא (תיחאן): טחול בקר ממולא בקפטה ואורז, נאפה שלם 45 עד 60 דקות ב-200 מעלות, ונפרס לפרוסות שמחממים על הגחלים. המילוי צריך 71 מעלות.

מטבח העדותכשר

יאפרח כורדי: עלי גפן ובצל ממולאים בשר ואורז, בסיר

יפרח כורדי עם בשר: עלי גפן ובצלים ממולאים בבשר צרוב, אורז ועשבים, 10 דקות רתיחה ושעה על אש נמוכה. השוואת מתכונים, וגרסה לשבת.

מטבח העדותכשר

יבראק: עלי גפן ממולאים בשר ברוטב משמש חמוץ-מתוק

יבראק חלבי: עלי גפן ממולאים בשר טחון ואורז, מבושלים עם משמשים ברוטב חמוץ-מתוק 2.5 עד 3 שעות על אש נמוכה. בשר טחון בטוח ב-71 מעלות.

מטבח העדותכשר

כבד קצוץ: כבד צלוי, בצל מטוגן וביצים, ומתי הכבד בטוח

מתכון לכבד קצוץ אשכנזי: חצי קילו כבד צלוי, 3 בצלים מטוגנים ו-4 ביצים קשות. הכשרה בצלייה, 73.9 מעלות במרכז הכבד, והשוואה בין 3 מתכונים.

מטבח העדותכשר

כבש בפירות יבשים לראש השנה: שוקיים, שזיפים ומשמשים בסיר

כבש בפירות יבשים לראש השנה, בגרסה מרוקאית: שוקי כבש, בצל מקורמל, זעפרן וקינמון, שעתיים ועוד שעה בסיר, ושזיפים ומשמשים ב-15 הדקות האחרונות.

תנור וצליכשר

כבש בתנור בבישול ארוך: קלפטיקו, 150 מעלות ו-5 שעות סגור

כבש או טלה בתנור בבישול ארוך בסגנון קלפטיקו הקפריסאי: חתיכות על העצם עם תפוחי אדמה, סגור בנייר כסף, 150 מעלות ל-5 שעות. ואיזה נתח לבחור.

מטבח העדותכשר

כרוב ממולא בשר (הלישקעס): חמוץ-מתוק, שעתיים בסיר בתנור

כרוב ממולא בשר ואורז ברוטב עגבניות חמוץ-מתוק: שעתיים מכוסה ב-175 מעלות. השוואת גרסאות, הלישקעס במטבח האשכנזי, והמילוי עד 71 מעלות.

תנור וצליכשר

כתף טלה בתנור: 3 שעות במכסה, השחמה, ומתי היא מתפרקת

כתף טלה בתנור על העצם: 3 שעות מכוסה ב-180 מעלות, ואז 20 עד 30 דקות ב-220 להשחמה. השוואה לבישול ארוך של 6 עד 7 שעות ב-140 מעלות, ומתי הבשר מתפרק.

תנור וצליכשר

כתף עגל בתנור: צלי מכוסה 3 שעות, עם תפוחים ושומר

כתף עגל בתנור: צריבה, יין וציר, ו-3 שעות מכוסה בכ-177 מעלות. השוואה לצלייה ורודה, ומה USDA אומרים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה.

מטבח העדותכשר

לוביה עם בשר לראש השנה: עין שחורה, עגל וסימן של ריבוי

לוביה עם בשר לראש השנה: שעועית עין שחורה מושרית, קוביות עגל או שפונדרה, רתיחה ובעבוע 2 עד 4 שעות, ורסק עגבניות ל-30 הדקות האחרונות.

מטבח העדותכשר

לשון בקר בזיתים מרוקאית: רוטב צהוב, כורכום וזיתים

לשון בקר בזיתים מרוקאית: מבשלים את הלשון 2 עד 3 שעות, מקלפים ופורסים, ומבשלים ברוטב צהוב של שום, כורכום וזיתים ירוקים מושלקים כחצי שעה.

מטבח העדותכשר

לשון ברוטב חמוץ מתוק עם צימוקים: המתכון ממזרח אירופה

לשון בקר ברוטב חמוץ מתוק: כשעתיים במים עד שמזלג נכנס, קילוף ופריסה, ועוד כשעה ו-45 דקות ברוטב בצל, לימון וצימוקים. מתכון ממזרח אירופה, עם מקורות.

מטבח העדותכשר

מחשי עיראקי: ירקות ממולאים בבשר, אורז ורכז רימונים

מחשי עיראקי: בצלים, חצילים, פלפלים ועלי גפן במילוי בשר טחון, אורז, רכז רימונים ולימון. 15 דקות ועוד 40 דקות בסיר, ו-71 מעלות במילוי.

מטבח העדותכשר

מינה: פשטידת מצות ובשר לפסח, שכבות ותנור

מינה דה קרנה, פשטידת מצות ובשר של יהודי טורקיה ורודוס לפסח: מצות רכות, בשר טחון עם שמיר, 177 מעלות כשעה. גם גרסת המגינה ובורקס מצה.

מטבח העדותכשר

מסוקי: תבשיל הפסח הטוניסאי של כבש וירקות אביב

מסוקי, תבשיל פסח של יהודי תוניסיה ואלג'יריה: כבש או בקר, הרבה ירקות קצוצים ועשבים, כשעתיים עד 3 שעות בסיר, ומצה מעל. השוואת 4 מתכונים.

מטבח העדותכשר

מפרום: תפוחי אדמה ממולאים בבשר ברוטב עגבניות

מפרום לובי לפי מתכונים ישראליים: תפוחי אדמה ממולאים בבקר טחון, מטוגנים או לא, וכשעה עד שעה ורבע בסיר. הבשר הטחון בטוח מ-71 מעלות.

מטבח העדותכשר

מרוזיה: טלה בדבש, צימוקים ושקדים, כשעתיים ו-50 דקות בסיר

מרוזיה מרוקאית: טלה על העצם בראס אל חנות, בישול מכוסה כשעתיים, ואז צימוקים ודבש עד שהרוטב מסמיך. שקדים קלויים מעל.

מטבח העדותכשר

מרק ירקות עם גרונות הודו: 4 עד 6 שעות, והבשר חוזר לסיר

מרק ירקות עם גרונות הודו: חליטה של 15 דקות, ירקות שורש ובעבוע של 4 עד 6 שעות, ואז מפרקים את הבשר מהעצם. וגם מרק שעועית עם גרונות הודו.

מטבח העדותכשר

מרק לקוסקוס עם עוף: מרק צהוב, ירקות וכשעתיים בסיר

מרק עוף לקוסקוס בסגנון צפון אפריקאי: עוף, ירקות שורש, כרוב, דלעת, חומוס וכורכום. כ-25 דקות טיגון ועוד כשעתיים בישול, ואיך מגישים.

מטבח העדותכשר

מרק עוף קלאסי עם קניידלך: כשעתיים על אש נמוכה

מרק עוף אשכנזי: עוף, כנפיים וירקות שורש, כ-40 דקות ועוד שעה וחצי על אש נמוכה מאוד. קניידלך: 30 עד 60 דקות במקרר ו-35 עד 40 דקות בסיר.

מטבח העדותכשר

מרק עוף תימני עם חוויאג': שעה על הכיריים ומתי לעצור

מרק תימני עם עוף: משחימים חלקי עוף, 20 דקות לחזה ועוד 10 לשאר, ירקות כ-15 דקות וכפית חוויאג' למרק. עוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

מטבח העדותכשר

מרק עצמות תימני: עצמות רגל וברך, 7 שעות על אש קטנטנה

מרק עצמות תימני (מרק עצם): עצמות רגל עגל וברכיים, הל, שום וחוויאג', 7 שעות או לילה על אש קטנטנה. גרסה עם עצמות מח, ומה המקורות אומרים.

מטבח העדותכשר

מרק שעועית עם בשר מרוקאי (לוביה): השרייה, בשר על העצם ושעה וחצי

מרק שעועית לבנה עם בשר בסגנון מרוקאי: השרייה של לילה, בשר על העצם, כשעה וחצי בסיר או 40 דקות בסיר לחץ. וגם גרסת לילה בתנור 110 מעלות.

מטבח העדותכשר

מרק תימני: בשר בקר וחוויאג', שעתיים על אש נמוכה

מרק תימני של יהודי תימן: כתף בקר, עגבניות, כוסברה וחוויאג' למרק. שעתיים על אש נמוכה ועוד 20 דקות לתפוחי אדמה. גרסת עוף, הרכב החוויאג' ומקורות.

תנור וצליכשר

נשנושי אסאדו: קוביות אסאדו רכות עם קצוות פריכים

חטיפי אסאדו בשני שלבים: בישול מכוסה ב-150 מעלות 3.5 עד 4 שעות, לילה במקרר, קוביות של 2 ס"מ, ו-15 דקות ב-200 מעלות עם הרוטב.

מטבח העדותכשר עם החלפה

סאפה: קוסקוס מתוק עם עוף, זעפרן, שקדים וקינמון

סאפה מרוקאית (סאפה מדפונה): שעריה או קוסקוס מאודים וממותקים, עוף בזעפרן וג'ינג'ר מוסתר בתוך כיפה, קינמון, שקדים וסוכר. עם החלפה כשרה.

מטבח העדותכשר

סופריטו: בשר או עוף עם תפוחי אדמה מטוגנים, בסיר אחד

סופריטו ספרדי: בשר או עוף שמתבשל לאט עם מעט נוזל ותפוחי אדמה מטוגנים. כשעה וחצי עד שעתיים לבקר, כשעה לעוף. נתחים, גרסאות ומקורות.

מטבח העדותכשר

סיגרים בשר מרוקאים: בשר מבושל וטחון, עלי סיגר וטיגון

סיגרים בשר מרוקאים: מבשלים בשר טחון במים עם דפנה ופלפל אנגלי 10 דקות או חצי שעה, טוחנים לממרח חריף, מגלגלים בעלי סיגר ומטגנים בשמן עמוק עד הזהבה.

מטבח העדותכשר

סמבוסק בשר: בצק פרווה, מילוי בקר ואגוזים, 190 מעלות

סמבוסק בשר מהמטבח של יהודי עיראק וסוריה: בצק פרווה, מילוי בקר טחון שמבשלים מראש עם בצל ותבלינים, ואפייה ב-190 מעלות 15 עד 18 דקות.

מטבח העדותכשר

עוסבאן (עסבנה): הנקניק התוניסאי הממולא לקוסקוס

עוסבאן, עסבנה או אוסבנה: קיבה או מעי ממולאים באורז, עשבי תיבול ואיברים פנימיים. כשעה בסיר, ואז השחמה. מה המקורות אומרים, ומתי זה בטוח.

תנור וצליכשר

עוף בדבש ושום בתנור: שוקיים על מצע בצל, ומתי לעצור

עוף בדבש ושום בתנור: שוקיים על מצע בצל, 190 מעלות, שעה מכוסה ועוד 35 דקות פתוח. ירכיים בלי עצם: 204 מעלות וכחצי שעה. עוצרים ב-73.9 מעלות.

תנור וצליכשר

עוף בזעפרן ותפוחי אדמה לשבת: תנור, זמן ומתי לעצור

מתכון עוף לשבת: עוף פתוח עם משחת זעפרן ושום על מצע תפוחי אדמה, כשעה ו-10 דקות ב-220 מעלות. עוצרים ב-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

תנור וצליכשר

עוף בסיר: צלי עוף על אש קטנה, כמה זמן ומתי לעצור

עוף בסיר: משחימים חלקי עוף עם בצל, מוסיפים מעט נוזל, ומבשלים מכוסה על אש קטנה 45 דקות עד שעה. עוצרים ב-73.9 מעלות ובודקים רכות.

מטבח העדותכשר

עוף בשקדים מרוקאי: בצל, זעפרן ו-45 דקות בסיר

עוף בשקדים מרוקאי בסיר: רבעי עוף בתיבול שום, פטרוזיליה וזעפרן, כ-45 דקות בבעבוע מכוסה, ושקדים מטוגנים וביצים קשות מעל. השוואת גרסאות וכשרות.

תנור וצליכשר

עוף בתפוחים ודבש לראש השנה: בתנור, כמה זמן ומתי לעצור

עוף עם תפוחים בתנור לראש השנה: ירכיים צרובות, תפוחים, יין לבן ודבש, שעה מכוסה ב-180 מעלות ועוד כ-20 דקות בלי כיסוי. ומתי העוף בטוח.

תנור וצליכשר

עוף ואורז בסיר אחד: שוקיים, כמה מים ו-45 דקות על הכיריים

עוף ואורז בסיר אחד על הכיריים: משחימים שוקיים, מוסיפים 2 כוסות בסמטי ו-3.5 כוסות מים רותחים, 40 עד 45 דקות על אש נמוכה ו-10 דקות מנוחה.

מטבח העדותכשר

עוף ממולא אשכנזי לחג: הלזל, עור עוף ממולא שמתבשל בסיר

הלזל, העוף הממולא של מטבח אשכנז: עור עוף ממולא בקמח, בצל ושמאלץ, 40 דקות בבעבוע בסיר או חצי שעה בתוך תבשיל העוף. ומתי המילוי בטוח.

תנור וצליכשר

עוף ממולא באורז ובשר בתנור: 180 מעלות ומתי לעצור

עוף שלם ממולא באורז ובשר טחון: 180 מעלות, שעה עטוף בנייר כסף ועוד 35 דקות פתוח. גם העוף וגם מרכז המילוי צריכים להגיע ל-73.9 מעלות.

תנור וצליכשר

עוף ממולא במצות לפסח: מצע מצות ועוף פרוס מעליו בתנור

עוף ממולא במצות לפסח: מילוי של מצות, בצל, סלרי, פטריות ועשבי תיבול, ועוף פרוס מעליו בתנור של כ-204 מעלות. העוף ומרכז המילוי עד 73.9 מעלות.

מטבח העדותכשר

עוף ממולא בקוסקוס ופירות יבשים, עם טנזיה מרוקאית

עוף שלם ממולא בקוסקוס, כרישה ופירות יבשים, 45 דקות מכוסה ב-180 מעלות ועוד 15 עד 20 פתוח, עם טנזיה מרוקאית של אבי לוי. עוף ומילוי בטוחים ב-73.9.

בשר מסביב לעולםכשר

עוף מרבלה: שזיפים, זיתים וצלפים, לילה במרינדה ותנור

עוף מרבלה של ה-Silver Palate: עוף במרינדה של שזיפים, זיתים, צלפים, חומץ ושום ללילה, ואז 50 עד 60 דקות בתנור. עוצרים ב-73.9 מעלות.

תנור וצליכשר

עוף עם בצל מקורמל בתנור: כמה בצל, כמה זמן ומתי לעצור

עוף עם בצל בתנור: כרעיים על מצע בצל, 20 דקות בכ-232 מעלות ועוד 45 עד 60 בכ-177. עוצרים ב-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

מטבח העדותכשר

עוף עם חבושים: תבשיל בסיר, שעה וחצי על אש נמוכה

עוף בחבושים בסיר: ירכיים עם עצם, אפונה צהובה ומשמשים, ואז חבושים מושחמים לשלב האחרון. כמה זמן, איך מאזנים חמוץ ומתוק ומה טמפרטורת הבטיחות.

מטבח העדותכשר

עוף עם ערמונים לשבת: כרעיים וסילאן, שעה וחצי בסיר

עוף עם ערמונים בסיר: 8 עד 10 שוקיים או ירכיים, 300 גרם ערמונים קלופים וסילאן, כשעה וחצי על אש בינונית-נמוכה. או בתנור 180 מעלות, ו-73.9 מעלות בעוף.

תנור וצליכשר

עוף עם פירות יבשים בתנור: שזיפים, משמשים ושעה וחצי

עוף עם שזיפים ומשמשים מיובשים בתנור: רבעי עוף על מצע פירות ובטטה, שעה מכוסה ב-190 מעלות ועוד חצי שעה להזהבה. מתי העוף בטוח: 73.9 מעלות.

תנור וצליכשר

עוף עם תפוחי אדמה בסיר: צלי עוף על הגז, זמן ומתי לעצור

עוף ותפוחי אדמה בסיר: בצל מוזהב, חלקי עוף צרובים, מים עד חצי הגובה, ואחרי כחצי שעה תפוחי האדמה. עוצרים ב-73.9 מעלות בחלק העבה.

תנור וצליכשר

עוף עם תפוחי אדמה ובטטה בתנור: חום, כיסוי ומתי לעצור

עוף עם תפוחי אדמה ובטטה בתנור: 180 מעלות, כ-50 דקות מכוסה ואז השחמה בלי כיסוי. עוצרים ב-73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA.

מטבח העדותכשר

פאצ'ה עיראקית: קיבה ממולאת אורז ובשר, ראש ורגליים

פאצ'ה עיראקית: כיסים מקיבה ממולאים באורז ובשר, תפורים ומבושלים בציר שעות, לצד ראש ורגלי כבש. מתכון, השוואת מקורות, כשרות ובטיחות.

מטבח העדותכשר

פטשה (רגל קרושה): ג'לי רגלי עגל אשכנזי, 4 שעות בסיר

פטשה, רגל קרושה או גלרטה: ג'לי רגלי עגל מהמטבח האשכנזי. 4 שעות בישול, סינון, שום וביצים, וכ-3 שעות במקרר עד שהוא נקרש. מקורות והשוואה.

בשר מסביב לעולםכשר

פיג'ואדה בקר: תבשיל שעועית שחורה ברזילאי בלי חזיר

פיג'ואדה בקר כשרה: שעועית שחורה, קורנד ביף, צלעות בקר ונקניק בקר, 2 עד 3 שעות על אש נמוכה, עם אורז ותפוז. בלי חזיר, ומה המקורות אומרים.

תנור וצליכשר

פילה מדומה בתנור (בשר מספר 6): מתכון, חום וזמן

פילה מדומה שלם בתנור, בשר מספר 6: צורבים, מבשלים מכוסה עם ירקות שורש שעתיים ב-150 מעלות, עד שמזלג נכנס בקלות. וגם הדרך הקצרה, צלייה למדיום.

מטבח העדותכשר

פנטרס בשר: קרפ ממולא של יהודי כלכותה, מצופה ומטוגן

פנטרס של יהודי בגדאד בכלכותה: קרפים דקים ממולאים בבקר טחון עם כורכום וכוסברה, מגולגלים, מצופים בפירורי לחם ומטוגנים. עם הגרסה בעוף.

מטבח העדותכשר

פסטיה עוף: פרגיות, שקדים וקינמון, 30 דקות בתנור

פסטיה עוף מרוקאית בעלי פילו: פרגיות מפורקות, בצל, שקדים, צימוקים וקינמון. אפייה כ-190 מעלות 30 עד 35 דקות, ואבקת סוכר מעל.

מטבח העדותכשר

פסטל בשר: פשטידת בשר ספרדית בתנור, טמפרטורה וזמן

פסטל, פשטידת הבשר של יהודי ספרד וטורקיה: מילוי בקר טחון מבושל עד הסוף, בצק עלים, 40 דקות בתנור חם. השוואה בין גרסה אפויה למטוגנת.

מטבח העדותכשר

פסנג'ון: עוף ברימונים ואגוזי מלך, זמנים ומתי לעצור

פסנג'ון, תבשיל פרסי של עוף באגוזי מלך ורימונים: קולים אגוזים, צורבים עוף, 45 דקות מכוסה ועוד 15 עד 20 פתוח. העוף בטוח ב-73.9 מעלות.

תנור וצליכשר

פרגיות עם תפוחי אדמה בתנור: סילאן, 45 דקות מכוסה ו-220 בסוף

פרגיות ותפוחי אדמה בתבנית אחת במרינדת סילאן ופפריקה מעושנת: 45 דקות מכוסה ב-200 מעלות, ועוד 15-20 דקות פתוח ב-220. העוף בטוח מ-73.9 מעלות.

תנור וצליכשר

פשטידת בשר טחון בתנור: 180 מעלות, 45 דקות, ו-71 במרכז

פשטידת בשר טחון בתנור עם ביצים, פירה ופראסה: 180 מעלות 45 דקות ו-10 דקות מנוחה. וגם פשטידת בשר ותפוחי אדמה בשכבות, 30 דקות.

מטבח העדותכשר

צ'אפ עיראקי: קציצות תפוחי אדמה ממולאות בשר

צ'אפ עיראקי (potato chop): מעטפת פירה עם מלית בקר טחון ופטרוזיליה, בציפוי פירורים, מטוגנת בכ-177 מעלות. המלית בטוחה מ-71 מעלות.

מטבח העדותכשר

צ'ולנט אשכנזי: שעועית, גריסים, בשר ולילה שלם

צ'ולנט, החמין האשכנזי: כוס גריסים, כוס שעועית, בשר עם עצם ותפוחי אדמה. שעה-שעתיים על חום גבוה בסיר איטי ואז נמוך כל הלילה, או 100 מעלות בתנור.

מטבח העדותכשר

צ'וצ'וורה (צ'ובצ'ורה): כיסוני בשר קטנים במרק, מבוכרה ומרכז אסיה

צ'וצ'וורה, הדושפרה של המטבח הבוכרי: כיסוני בשר קטנים בבצק דק, 12 עד 15 דקות במרק בשר. המילוי הטחון צריך להגיע ל-71 מעלות, לפי USDA.

מטבח העדותכשר

צ'יטרני: קארי עוף חמוץ מתוק של יהודי בגדאד בהודו

צ'יטרני, קארי העוף של היהודים הבגדאדים בהודו: 3 בצלים מקורמלים 20 דקות, תבלינים הודיים, סוכר וחומץ, ו-10 דקות בישול. המתכון, ומה ידוע על המנה.

מטבח העדותכשר

צימעס עם בשר: גזר, שזיפים ופלנקן לראש השנה

צימעס בשרי אשכנזי: פלנקן, גזר, בטטה ושזיפים מיובשים. 90 דקות על האש, לילה במקרר, ואז 2 עד 3 שעות בתנור של כ-190 מעלות עד שהרוטב מזגג.

תנור וצליכשר

צלי בקר ביין אדום בתנור: 4 שעות ב-160 מעלות

צלי בקר ביין אדום בתנור: נתח מספר 5, צריבה ב-220 מעלות, ואז 4 שעות מכוסה ב-160 עם יין, ציר ובצל פנינה. מקררים, פורסים ומחממים ברוטב.

תנור וצליכשר

צלי בקר בסיר על הגז: בישול ארוך, פריסה ומתי לעצור

צלי בקר בסיר על הגז: צלי כתף (מספר 5) מתבשל שעה וחצי עד שעתיים, מקורר, נפרס ומבושל ברוטב עוד 45 עד 60 דקות על אש קטנה.

עישוןכשר

צלי כתף מעושן: עישון, ואז סיר עם ירקות, לפריסה או לפירוק

צלי כתף מעושן: עישון עד כ-79 מעלות פנימי, ואז סיר מכוסה עם ציר, יין וירקות. לפריסה עוצרים בכ-91, לפירוק ב-96 (המרות).

מטבח העדותכשר

קארי עוף בני ישראל: קארי השבת של יהודי מומבאי

קארי עוף של קהילת בני ישראל ממומבאי: עוף שלם בלי עור ותפוחי אדמה, בצל מקורמל לאט, קארי מהרשטרי, ושעה עד שעה ועשרים בסיר. וגם למה בלי חלב.

מטבח העדותכשר

קובה חלב: הקובה העיראקית עם מעטפת אורז, ומתי לעצור

קובה חלב עיראקית: מעטפת אורז בכורכום, מלית בשר טחון שמבשלים מראש עד 71 מעלות, וטיגון עמוק בכ-180 מעלות 3 עד 4 דקות. למה "חלב" זה חאלב.

מטבח העדותכשר

קוזי: כבש על אורז בסגנון עיראקי, שוקיים, תנור ואורז בציר

קוזי עיראקי: שוקי טלה מבושלות עם תבלינים שלמים, צלויות מכוסות בתנור ב-204 מעלות עד שהן רכות, ומוגשות על אורז בציר עם שקדים וצימוקים.

מטבח העדותכשר

קוסקוס לובי עם בשר ברוטב אדום: הררת, רסק וירקות

קוסקוס עם בשר ברוטב אדום לפי מתכון לובי: בקר, רסק עגבניות, הררת וצ'ילי, 30 דקות ועוד 40 עם הירקות. ומה מצאנו, ומה לא, על הגרסה הטריפוליטאית.

מטבח העדותכשר

קוסקוס עם בשר: מרק בשר וירקות לקוסקוס, כשעה וחצי בסיר

קוסקוס עם בשר ומרק ירקות: חצי קילו כתף בקר, חומוס, כרוב, גזר, קישואים ודלעת. כחצי שעה לבשר ועוד כשעה עם הירקות, ואיך מאדים את הקוסקוס.

מטבח העדותכשר

קופתה קארי של יהודי כלכותה: כדורי בקר ברוטב עגבניות

קופתה קארי של יהודי כלכותה (קולקטה): 40 כדורי בקר מתובלים, השחמה, ואז 45 עד 55 דקות ברוטב עגבניות וקארי. מבגדאד להודו, עם המקורות.

מטבח העדותכשר

קישקע: הגרסה האשכנזית בתנור, ומה היה בה פעם

קישקע ביתית: גליל של קמח, שמן, בצל, גזר וסלרי בנייר כסף, שעה וחצי בתנור של 177 מעלות. והגרסה המסורתית במעי בקר, לצד הצ'ולנט.

מטבח העדותכשר

קציצות בקר ברוטב צהוב: סלרי, לימון וכורכום, ומתי לעצור

קציצות בשר ברוטב צהוב של סלרי, לימון וכורכום: 25 דקות עד שעה ועשר בסיר, לפי המקור. עוצרים כשהקציצה הגיעה ל-71 מעלות במרכז.

מטבח העדותכשר

קציצות בשר מרוקאיות עם חומוס ברוטב עגבניות ופלפלים

קציצות בשר מרוקאיות לשבת: חומוס מושרה לילה, רוטב עגבניות, גמבה ופפריקה שעה על להבה נמוכה, ועוד שעה עם הקציצות. בקר טחון בטוח מ-71 מעלות.

מטבח העדותכשר

קציצות חמוץ מתוק אשכנזיות: רוטב עגבניות, סוכר ולימון בסיר

קציצות ברוטב חמוץ מתוק בסגנון אשכנזי: קציצות בקר קטנות שנכנסות נאות לרוטב עגבניות עם סוכר, שעה וחצי בסיר מכוסה, ולימון בסוף. עוצרים ב-71 מעלות.

מטבח העדותכשר

קציצות כרישה עם בשר: קפטס דה פראסה, זמנים ומתי לעצור

קציצות כרישה ובשר טחון של יהודי ספרד והאימפריה העות'מאנית: מבשלים את הכרישה, מטגנים כ-2 עד 3 דקות לכל צד ועוצרים ב-71 מעלות במרכז.

מטבח העדותכשר

קציצות עם אפונה בסגנון מרוקאי: כורכום, לימון ובישול איטי

קציצות בשר עם אפונה ושעועית ירוקה ברוטב כורכום ולימון, כמו הבולט המרוקאי. שעה וחצי עד שעתיים על אש נמוכה, ובפנים 71 מעלות. גם גרסה עם עוף.

מטבח העדותכשר

קרפלאך: כיסוני בשר אשכנזיים למרק, 15 עד 20 דקות במים

קרפלאך (קרעפלך) במילוי בקר טחון: בצק קמח וביצים, משולשים או חצאי ירח, 15 עד 20 דקות במים רותחים, ואז למרק עוף. גם גרסה עם צלי מפורק והקפאה.

מטבח העדותכשר

שאמי קבב פרסי: קציצות בשר ואפונה צהובה עם חור באמצע

שאמי לפה פרסי: בשר מבושל ואפונה צהובה טחונים יחד, ביצה ותבלינים, קציצה בגודל כף יד עם חור, וטיגון כ-5 דקות לכל צד.

מטבח העדותכשר עם החלפה

שירין פולו עם עוף: אורז מתוק פרסי ועוף בזעפרן

שירין פולו, האורז המתוק הפרסי עם קליפת תפוז, גזר, ברברי ואגוזים, לצד עוף בזעפרן. כ-30 דקות אידוי לאורז, ועוף עד 73.9 מעלות לפי USDA.

תנור וצליכשר

שניצל כשר לפסח: ציפוי קמח מצה, טיגון ו-73.9 מעלות

שניצל לפסח בקמח מצה ושקדים: ביצה, ציפוי, שמן בעומק 2.5 עד 4 ס"מ וכ-3 דקות לכל צד. וגם מה עושים כשצריך שניצל ללא גלוטן.

תנור וצליכשר

שפונדרה בתנור עם ירקות שורש: 170 מעלות, 3 שעות, בלי צריבה

שפונדרה בתנור בבישול ארוך: קילו שפונדרה עם עצם בין ירקות שורש, ציר עד שלושה רבעים מגובה הבשר, נייר אפייה, ו-3 שעות ב-170 מעלות, בלי לצרוב.

תנור וצליכשר

שריר בקר בבישול ארוך בתנור: יין אדום, 160 מעלות, 3 עד 4 שעות

שריר בקר בתנור: קוביות ביין אדום, 3 עד 4 שעות ב-160 מעלות, או שריר שלם עם עצם, 2.5 עד 3 שעות בכ-163 מעלות. ואיזה מספר לבקש מהקצב.

רטבים ותבליניםכשר

תבלין לחמין מרוקאי: פפריקה, כמון, כורכום וקינמון

תבלין לחמין מרוקאי (דפינה): פפריקה, כמון, כורכום, קינמון ופלפל, ומעט דבש. מה שמים, כמה, ואיך ארבעה מתכונים מחלקים את התבלינים בסיר.

תנור וצליכשר

תבשיל אונטריב: בסיר עם חומוס, או ביין אדום, 3 שעות

תבשיל אונטריב (בשר מספר 2) בסיר: קוביות עם חומוס, שעה על אש קטנה ועוד כשעתיים. או ביין אדום 3 עד 4 שעות. מה זה אונטריב ולמה הוא מתאים לסיר.

תנור וצליכשר

תבשיל אסאדו בסיר: על הכיריים, בתנור או בסיר לחץ

תבשיל אסאדו בסיר עם תפוחי אדמה: 3.5 עד 4 שעות על להבה נמוכה, 4 שעות ב-150 מעלות, או 40 עד 50 דקות בסיר לחץ. ומתי הבשר רך.

מטבח העדותכשר

תבשיל בשר עם חומוס: גרגרים מושרים, פפריקה ושלוש שעות

תבשיל בשר עם גרגרי חומוס: עגל מהצוואר או אונטריב, חומוס מושרה 12 שעות, פפריקה ופלפלים, שעה של בשר ועוד כשעתיים עם החומוס. ומה עושים במרוקו.

מטבח העדותכשר

תבשיל בשר עם חצילים מרוקאי: 2 עד 3 שעות, וחצילים בסוף

תבשיל בשר עם חצילים בסגנון מרוקאי: קוביות בקר עם פפריקה בשמן וראס אל חנות, 2 עד 3 שעות על אש נמוכה, וחצילים מטוגנים ל-15 עד 20 דקות האחרונות.

מטבח העדותכשר

תבשיל מוח מרוקאי: חליטה 15 דקות ורוטב פלפלים חריף

תבשיל מוח מרוקאי: מנקים את הקרום, חולטים את המוח 15 דקות במים עם חומץ, פורסים לסנטימטר, ומבשלים 30 דקות ברוטב עגבניות, פפריקה, פלפלים וכוסברה.

תנור וצליכשר

תבשיל ריאות ברוטב: שעה וחצי בישול מקדים ועוד חצי שעה ברוטב

תבשיל ריאות ברוטב: מבשלים קילו ריאות עגל כשעה וחצי, מנקים וחותכים, ומבשלים 30 עד 40 דקות ברוטב שום, פפריקה וכמון. גם גרסה עיראקית וגרסה מרוקאית.

מטבח העדותכשר

תשריב: לחם עיראקי ספוג בתבשיל כבש או עוף

תשריב עיראקי: לחם שטוח קרוע בתחתית הצלחת, ועליו כתף כבש עם חומוס ולימון מיובש שהתבשלו 4 שעות בציר. גרסה אדומה, גרסה צהובה וגרסת עוף.