שיטות וטכנולוגיה / טאבון בלי טאבון

איך מחקים טאבון בבית: תנור עם אבן או פלטת פלדה, גריל כדורי וקמאדו

מה שמחקים מהטאבון הוא רצפה לוהטת וחום שמגיע מלמעלה. בתנור ביתי: פלטת פלדה או אבן על המדף העליון, 45 עד 60 דקות חימום בחום המקסימלי, ובסוף כמה דקות גריל עליון. בגריל כדורי: אבן על הרשת באש עקיפה, 15 עד 20 דקות חימום, 280 עד 290 מעלות, מכסה סגור. בקמאדו עם מגן קרמי אופים פיצה בכ-316 מעלות.

תנור ביתי ופלטת פלדה: כ-260 עד 288 מעלות, 45 עד 60 דקות חימום¹
גובה הפלטה: מדף ראשון או שני מלמעלה, כ-18 ס"מ מתחת לגוף הגריל¹
גריל כדורי עם אבן: אש עקיפה, 15 עד 20 דקות חימום, 280 עד 290 מעלות, מכסה סגור³
קמאדו עם מגן קרמי: פיצה ב-316 מעלות⁴
להשוואה, טאבון חימר בניסוי: רצפה ב-400 עד 500 מעלות⁵

מה בדיוק מחקים

טאבון עושה שלושה דברים שתנור ביתי רגיל לא עושה: רצפה לוהטת שצורבת מלמטה, חום שמגיע מהכיפה ומהאש מלמעלה, ומסה שמחזיקה חום שעות אחרי שהאש ירדה. הסבר מלא במדריך הטאבון. שום תחליף ביתי לא נותן את שלושתם. כל אחד מהם טוב באחד או בשניים.

להשוואה: בניסוי מדוד בטנור חימר, באפייה הטובה ביותר הרצפה הייתה ב-400 עד 500 מעלות⁵. בתנור פיצה נפוליטני, לפי הכללים כפי ש-Forno Bravo מביאים אותם, הרצפה ב-380 עד 430 מעלות⁷. ThermoWorks כותבים שרוב התנורים הביתיים מגיעים רק ל-274 מעלות².

ג'וי: "תנור ביתי לא יהיה טאבון. אבל הוא יכול להיות רצפה חמה."

השוואה מהירה

	מה הוא מחקה	חום לפי המקור	חימום	מתאים ל
תנור ביתי עם פלטת פלדה או אבן	רצפה חמה, וחום מלמעלה מהגריל העליון¹	כ-260 עד 288 מעלות¹	45 עד 60 דקות¹	בצק עם בשר, פיתות, וצלי בחום רגיל
גריל כדורי עם אבן	רצפה חמה, מכסה סגור, טעם פחם³	280 עד 290 מעלות³	15 עד 20 דקות לאבן³	מאפים ובשר בחום גבוה, בחוץ
קמאדו עם מגן קרמי ואבן	קירות שמחזיקים חום, אפייה עקיפה⁴	פיצה ב-316 מעלות⁴	ראו מדריך הקמאדו	אפייה, צלייה ובישול ארוך
תנור ביתי רגיל, בלי כלום	רק את החום השמור, בחום קבוע	לפי המתכון	רגיל	צלי, עוף שלם, תבשיל בסיר

תנור ביתי: חום מקסימלי ופלטת פלדה

לפי Baking Steel¹:

מכניסים את הפלטה למדף הראשון או השני מלמעלה, כ-18 ס"מ, מתחת לגוף הגריל.
מחממים את התנור עם הפלטה בפנים ל-260 עד 288 מעלות, 45 עד 60 דקות, כדי שהפלטה תספוג חום עד הסוף.
ב-5 עד 10 הדקות האחרונות של החימום אפשר לעבור לגריל עליון.
מניחים את הבצק ישר על הפלטה. מכבים את הגריל העליון אחרי הדקה או השתיים הראשונות.
אופים 4 עד 6 דקות.

אם התנור שלכם לא מגיע לחום הזה, מחממים בחום המקסימלי שלו, ומודדים את הפלטה במדחום אינפרא אדום. ThermoWorks מזכירים שהאבן מתחממת לאט יותר מהאוויר, ולכן ההתראה של התנור לא אומרת שהיא מוכנה². על פלטה ממתכת מבריקה, קריאה של אינפרא אדום יכולה לצאת נמוכה מדי⁹.

ולבשר? הפלטה עצמה היא משטח צריבה. Baking Steel כותבים שעל הכיריים או על הגריל היא נותנת קרום של מסעדת סטייקים לבשר, וגם להמבורגר שטוח¹. צריבה בגריל העליון של התנור מוסברת בגריל עליון בתנור.

גריל כדורי: אבן, אש עקיפה ומכסה

הגריל הכדורי מחקה את הטאבון טוב מהתנור הביתי בשני דברים: האש אמיתית, והמכסה הסגור מחזיר חום מלמעלה. לפי Weber³:

מניחים את האבן על רשת הצלייה, באש עקיפה. הגחלים בצדדים, לא מתחת לאבן.
מחממים את האבן 15 עד 20 דקות.
עובדים בחום גבוה של 280 עד 290 מעלות.
מכניסים את המאפה וסוגרים את המכסה.
עם פחם עצים זה לוקח לפי Weber 4 עד 5 דקות, ועם בריקטים כ-8 דקות.

איך מסדרים את הגחלים לאש עקיפה, בשני אזורי חום ובמדריך הגריל הכדורי.

קמאדו: הכי קרוב לטאבון

קמאדו הוא גוף קרמי עבה, כמו טאבון, וגם הוא אוגר חום בקירות. עם מגן קרמי בין הגחלים לאוכל הוא הופך לתנור עקיף. Big Green Egg מתארים בו פיצה ב-316 מעלות, ובריסקט ב-121 מעלות⁴. הוא נמוך מטאבון בחום הגבוה, אבל מחזיק טוב חום נמוך לאורך זמן. שליטה בפתחים ופתיחה בטוחה של המכסה, במדריך הקמאדו.

החום השמור: הכי קל לחקות

בטאבון, הבשר לבישול ארוך נכנס בחום שיורד לאט. Forno Bravo צולים ירך טלה וצלי בקר ב-204 מעלות, ומבשלים תבשילים ומרקים ב-177 מעלות⁶. בתנור ביתי מכוונים לחום הזה ישירות. מה שחסר הוא טעם העצים והעשן, ואת זה קמאדו או גריל כדורי עם מכסה נותנים טוב יותר. צלייה בתנור, צעד אחר צעד, בצלייה בתנור.

מתי לעצור, בכל תחליף

החום של המכשיר משתנה, הטמפרטורה הפנימית של הבשר לא. מודדים במדחום דקירה בחלק העבה, בדרך כלל במרכז¹⁰. לפי USDA, כפי שמביאה אותם אוניברסיטת נברסקה: נתח שלם של בקר, עגל וטלה 62.8 מעלות, בשר טחון כ-71 מעלות, ועופות כ-73.9 מעלות¹⁰. מדחום אינפרא אדום לא מתאים לזה: הוא מודד רק את פני הבשר⁹.

בטיחות

גריל כדורי וקמאדו רק בחוץ. פחם בוער פולט פחמן חד-חמצני עד שהוא כבה לגמרי, ולא מבעירים אותו בתוך הבית גם עם אוורור⁸. בתנור ביתי בחום מקסימלי, עובדים עם כפפות עמידות לחום. פלטה או אבן בחום כזה לא מזיזים בידיים חשופות.

מתכונים שנכתבו לטאבון נמצאים במחלקת הטאבון.

שאלות נפוצות

אפשר לאפות לחמעג'ון או פיצה בשרית בתנור ביתי כמו בטאבון?

אפשר להתקרב. Baking Steel מחממים את הפלטה בתנור ב-260 עד 288 מעלות, 45 עד 60 דקות, מפעילים את הגריל העליון ב-5 עד 10 הדקות האחרונות, ואופים על הפלטה 4 עד 6 דקות¹. הרצפה של טאבון חימר בניסוי הגיעה ל-400 עד 500 מעלות⁵, אז זה לא אותו דבר, אבל זה מה שתנור ביתי נותן. המתכונים: [לחמעג'ון](/edot/lahmajun/), [פיצה בשרית](/oven/meat-pizza/).

פלטת פלדה או אבן אפייה?

יצרנית הפלטות Baking Steel כותבת שפלדה מעבירה חום פי 18 מהר יותר מאבן, ושזה נותן אפייה מהירה ותחתית פריכה יותר¹. זה נתון של היצרן, לא מבדיקה עצמאית. את האבן ואת הפלטה מודדים במדחום אינפרא אדום, כי הן מתחממות לאט יותר מהאוויר בתנור².

למה לחכות שעה אם התנור מצפצף שהוא חם?

כי התנור מודד את האוויר, והאבן מתחממת לאט יותר. ThermoWorks כותבים שאבן בתנור ביתי מתחממת לאט יותר מהאוויר, ולכן ההתראה של התנור לא אומרת שהאבן מוכנה. מכוונים מדחום אינפרא אדום לאבן².

איך אופים על אבן בגריל כדורי?

Weber כותבים לשים את האבן על רשת הצלייה, לחמם 15 עד 20 דקות, לעבוד באש עקיפה בחום גבוה של 280 עד 290 מעלות, ולסגור את המכסה אחרי שמכניסים את המאפה. עם פחם עצים זה לוקח לפי Weber 4 עד 5 דקות, ועם בריקטים כ-8³. איך בונים אש עקיפה בגריל כדורי, ב[שני אזורי חום](/methods/two-zone-fire/).

ומה עם צלי ובשר בבישול ארוך, כמו בחום השמור של טאבון?

את זה תנור ביתי עושה טוב. בטאבון, Forno Bravo צולים ירך טלה וצלי בקר ב-204 מעלות, ותבשילים בכ-177 מעלות⁶. בתנור ביתי מכוונים לחום הזה ישירות, בלי לחכות שיירד. ההבדל: אין עשן עצים. ראו [צלייה בתנור](/methods/oven-roasting/).

אפשר להכניס מנגל או גריל פחמים למרפסת סגורה כדי לקבל חום של טאבון?

לא. פחם בוער פולט פחמן חד-חמצני, גז בלי ריח וצבע, ולפי הרשות האמריקאית לבטיחות מוצרי צריכה לא מבעירים פחם בתוך הבית גם כשיש אוורור⁸. גריל כדורי וקמאדו עובדים רק בחוץ.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.