בשר על העצם: מה העצם באמת עושה לטעם, לבישול ולמדחום

Q: שווה לשלם יותר על נתח עם עצם?

קונים לפי משקל, אז משלמים גם על העצם. אם רוצים לכרסם עצם, לבשל רוטב או מרק, או להגיש טומהוק, יש סיבה. אם רק רוצים סטייק טעים, המחקר לא מצא הבדל משמעותי.

בצלייה, בגריל ובעישון העצם כמעט לא מוסיפה טעם לבשר: לפי AmazingRibs, דופן העצם לא חדירה, ומעט מאוד מח יוצא ממנה. במחקר צרכנים של קנזס סטייט, להימצאות העצם הייתה השפעה מינימלית על הטעם. מה שהעצם כן עושה: מבודדת חום, כך שהבשר הצמוד אליה יוצא קר יותר. בבישול בנוזלים, המח והג'לטין כן נותנים טעם לרוטב.

ליד העצם בסטייק: קר ב-3 עד 6 מעלות¹
מחקר קנזס סטייט: 144 צרכנים, השפעה מינימלית לעצם²
טעם בצלייה יבשה: אין תרומה משמעותית מהעצם¹
מדידה בעוף: לפחות כ-6 מ"מ מהעצם⁴

השאלה: האם העצם נותנת טעם

האמונה הרווחת אומרת שאנטריקוט עם עצם טעים יותר מבלי עצם, ושחזה עוף עם עצם עסיסי יותר¹. כדי לבדוק אותה צריך להבין ממה עצם בנויה.

הדופן החיצונית עשויה סידן ומינרלים, היא לא נמסה בבישול ולא חדירה במיוחד. לכן, לפי AmazingRibs, מעט מאוד מח יכול לדלוף החוצה בצלייה או בגריל¹.

המח מתחלק לשני סוגים. מח אדום, ספוגי, נמצא בקצוות העצמות ובעצמות הצלעות, ומח צהוב, שהוא בעיקר שומן, נמצא במרכז עצמות הרגל¹.

רקמת החיבור שעוטפת את העצם עשויה בעיקר קולגן, שהופך בחלקו לג'לטין בבישול. היא נותנת עושר ומרקם, אבל לפי AmazingRibs, בסטייק, בצלי או בחזה עוף אין דרך שהג'לטין יחלחל בין הסיבים וישפיע על כל הנתח¹.

מה המחקר מצא

בקנזס סטייט בדקו זוגות של נתחים עם עצם ובלי עצם: אנטריקוט, סטריפ ופילה, 12 זוגות לכל נתח ודרגה. 144 צרכנים דירגו אותם².

נתח	טעם	ריכוך	עסיסיות והנאה כללית
אנטריקוט	אין הבדל²	אין הבדל²	אין הבדל; יותר דירוגי "מקובל" לגרסה עם העצם²
סטריפ	אין הבדל²	אין הבדל²	עם עצם: עסיסי יותר ואהוב יותר²
פילה	אין הבדל²	אין הבדל²	אין הבדל²

המסקנה של החוקרים: סטייק עם עצם ובלי עצם, מאותו נתח ומאותה דרגה, נותנים חוויית אכילה דומה². פרופסור ג'פרי סאבל מטקסס A&M אמר ל-AmazingRibs שגם בנתונים הלאומיים ההבדלים היו קטנים מאוד, ושלדעתו העצם בעיקר שומרת על צורה ועובי אחידים ומגינה על הבשר מבישול יתר¹.

איפה המקורות לא מסכימים

מי	מה אומר
AmazingRibs	"בעיקר מיתוס". בבישול יבש העצם לא תורמת טעם משמעותי¹
Cook's Illustrated, כפי ש-AmazingRibs מתארים	בניסוי משנת 2011 אפו עצמות חזיר מנוקות על פירה, ורוב הטועמים אמרו שהפירה עם העצמות היה "בשרי" יותר. AmazingRibs טוענים שהניסוי פגום, כי פירה חדיר הרבה יותר משריר¹
הקצב בראד בייץ', ב-Chowhound	בישול סטייק על העצם כן משפר את הטעם, כי העצם מבודדת ושומרת על הבשר. הכתבה מוסיפה שהרעיון שהמח נותן טעם לסטייק הוא תפיסה שגויה³
קנזס סטייט	השפעה מינימלית; יתרון קטן בסטריפ²

כולם מסכימים על דבר אחד: אם יש השפעה, היא דרך החום והבידוד, לא דרך מח שנודד לבשר.

מה העצם כן עושה

1. מבודדת. עצמות עם פנים ספוגי מתחממות לאט, ואחר כך שומרות חום יותר זמן מהבשר¹. בסטייק, לפי AmazingRibs, הבשר הצמוד לעצם יוצא קר ב-3 עד 6 מעלות, מהמרכז¹. זה יכול להיות בשר רך ועסיסי יותר ליד העצם, או בשר לא גמור¹.

2. מגינה מלמטה, ואז ממשיכה לבשל. בצלע שלמה העצמות משמשות בסיס לצלי, חוסמות חום מלמטה עד שהן מתחממות, ואז ממשיכות לבשל אחרי שמוציאים מהתנור¹.

3. מסתירה שטח מהשחמה. לפי AmazingRibs, עצמות בצלע שלמה יכולות למנוע השחמה בעד שליש משטח הנתח, ולכן הוא מסיר אותן וצולה בנפרד¹. מתכון: צלע שלמה בתנור.

4. שומרת על מיצים בעוף. סטיבן מור, יועץ למדע המזון, אמר ל-AmazingRibs שהסרת העצם מחזה עוף מגדילה את השטח החשוף לחום, וזה מגביר התאדות. הוא מוסיף שהגרסה בלי עצם לרוב גם נוקתה יותר, ולכן זו לא אותה חתיכה¹.

5. נותנת טעם בנוזל. בבישול ארוך בנוזל המח יכול להתמוסס ולתת טעם לנוזל ולבשר. AmazingRibs מביאים את האוסובוקו כדוגמה¹. כאן לעצם יש תפקיד אמיתי: אוסובוקו, ציר עצמות בקר, ברייז.

בחירה מהירה

מה מבשלים	עם עצם או בלי	למה
סטייק על האש	לפי ההעדפה	אין הבדל טעם משמעותי²; ליד העצם יוצא אדום יותר¹
טומהוק, טי-בון	עם עצם	הנתח מוגדר על ידי העצם; מודדים רחוק ממנה³
צלע שלמה בתנור	אפשר להסיר ולצלות בנפרד	יותר שטח מושחם¹
ברייז, ציר, מרק	עם עצם	המח והג'לטין עוברים לנוזל¹
ירכי עוף על האש	עם עצם, לבישול ארוך	מודדים לפחות כ-6 מ"מ מהעצם⁴

איך מודדים נתח עם עצם

העצם נותן קריאה שגויה. ב-ATK מכניסים את המדחום לחלק העבה של ירך העוף, לפחות כ-6 מילימטר מהעצם⁴. ב-Chowhound נותנים את אותה עצה לסטייק: מודדים רחוק מהעצם, כי העצם מגינה על הבשר שלידה³. ואל תשכחו: על הקופה משלמים גם על משקל העצם^1,3.

שאלות נפוצות

האם סטייק עם עצם טעים יותר?

לפי המחקר של קנזס סטייט, לא באופן מובהק. 144 צרכנים דירגו אנטריקוט, סטריפ ופילה עם עצם ובלי עצם, ולא נמצא הבדל בטעם ובריכוך באף אחד מהנתחים². ההבדל היחיד: בסטריפ, הגרסה עם העצם דורגה עסיסית יותר ואהובה יותר².

אז מאיפה הגיע הרעיון שהעצם מוסיפה טעם?

לפי AmazingRibs, מבישול בנוזלים. בבישול ארוך בנוזל המח יכול להתמוסס ולהשפיע מאוד על הטעם של הנוזל ושל הבשר, כמו באוסובוקו¹. בצלייה, בגריל ובעישון התרומה של העצם זניחה¹.

למה הבשר ליד העצם יוצא אדום יותר?

העצם מבודדת. לפי AmazingRibs, בסטייק הבשר הקרוב לעצם יוצא קר ב-3 עד 6 מעלות, מהמרכז. אם מוציאים ב-54 מעלות, ליד העצם הוא עשוי להישאר רייר¹.

איפה מכניסים את המדחום בנתח עם עצם?

רחוק מהעצם. ב-ATK כותבים לגבי ירכי עוף: לחלק העבה, לפחות כ-6 מילימטר מהעצם, כי העצם נותן קריאה שגויה⁴. ב-Chowhound נותנים אותה עצה לסטייק³.

שווה לשלם יותר על נתח עם עצם?

קונים לפי משקל, אז משלמים גם על העצם^1,3. אם רוצים לכרסם עצם, לבשל רוטב או מרק, או להגיש טומהוק, יש סיבה. אם רק רוצים סטייק טעים, המחקר לא מצא הבדל משמעותי².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.