קצב האש

ציוד ומחשבונים / מטחנת בשר

מטחנת בשר לבית: סוגים, דסקיות, קירור, ניקוי ומה לבדוק לפני קנייה

לטחינה בבית, חותכים את הבשר לקוביות, מקררים אותו ואת חלקי המטחנה, וטוחנים בבת אחת. ב-America's Test Kitchen טחנו המבורגר בדסקית של 8 מ"מ, ו-LEM מכניסים את החלקים שנוגעים בבשר 30 דקות למקפיא. בשר חם נמרח וסותם את המטחנה. בשר טחון מבשלים לפחות ל-71 מעלות.

דסקית להמבורגר בבדיקת ATK
8 מ"מ1
חלקי המטחנה במקפיא
30 דקות לפני הטחינה2
הפסקה למנוע
אחרי 20 דקות רצופות, 5 עד 10 דקות מנוחה2
אובדן בטחינה
2 עד 5 אחוז מהמשקל; מוסיפים כ-5 אחוז בשר1
בשר טחון: טמפרטורה פנימית
כ-71 מעלות5
מטחנת בשר לבית, להמחשה

צריך מטחנה בכלל?

לא תמיד. הקצב טוחן לכם את הנתח שבחרתם, ומעבד מזון עושה עבודה סבירה למנה קטנה4. מטחנה שווה את המקום כשטוחנים הרבה: המבורגר, קבב, קובה ומרגז, או כשרוצים לבחור בעצמכם נתח ואחוז שומן. איך בוחרים נתח ושומן להמבורגר: טחינת בשר בבית להמבורגר.

ארבעה סוגים

סוג יתרון חסרון
מטחנה חשמלית עצמאית פתח הזנה בגובה של כ-36 ס"מ, בבדיקת ATK1 עוד מכשיר במטבח
תוספת למיקסר לא צריך מכשיר נוסף1 הפתח בגובה של כ-53 ס"מ, מעל גובה העיניים לחלק מהבודקים; תוספת פלסטיק נדבקה והתחממה מהר1
מטחנה ידנית בלי מנוע לא נבדקה בסקירת ATK1
מעבד מזון כבר יש בבית פולסים, כ-20 בכל מנה4; פחות אחיד

מה בודקים בחנות

ב-America's Test Kitchen בדקו ב-2025 שבע מטחנות ביתיות וטחנו כ-27 קילו, של בשר1. אלה הקריטריונים שיצאו מהבדיקה1:

  • חלקי טחינה ממתכת. הם נשארו קרים יותר מפלסטיק, ובשר פחות נדבק.
  • בסיס של לפחות כ-2.3 קילו, כדי שהמכשיר לא יזוז.
  • פתח הזנה של לפחות כ-3.8 ס"מ. פתח צר מאט ומקשה על הניקוי.
  • מגש הזנה של כ-25 על 13 על 3.8 ס"מ.
  • כמה דסקיות לטחינה גסה ודקה, וחלקים למילוי נקניקיות, כולל דסקית מרווח.
  • קל לפרק ולנקות. פתחים צרים היו קשים לניקוי ולייבוש.

דסקיות: גס, בינוני, דק

הדסקית קובעת את המרקם. ATK טחנו המבורגר בדסקית של 8 מ"מ, שקצב שהם התייעצו איתו הגדיר כסטנדרט לקציצות1. No Spoon Necessary טוחנים פעם אחת ב-9.5 מ"מ, ופעם שנייה, לפי הצורך, ב-6.4 מ"מ4. Butchers Equipment ממליצים על דסקית גסה לבשר עם הרבה רקמת חיבור, כדי שפחות ייסתם3.

קר, קר, קר

בשר חם נמרח. לפי ATK, כשהבשר מתחמם בזמן שהוא עובר במטחנה, הוא מתרכך והופך לעיסה שסותמת את המכשיר1. כל המקורות מסכימים שצריך לקרר, אבל לא על כמה זמן:

מה מקררים LEM2 No Spoon Necessary4 Butchers Equipment3
חלקי המטחנה ראש, בורג, דסקיות ומגש: 30 דקות במקפיא לפחות שעה, ועד לילה; לדעתם 3 שעות הכי טוב מקררים את הסכין והדסקית
הבשר קר ככל האפשר בלי שיקפא קוביות של כ-3.8 ס"מ, 20 עד 30 דקות במקפיא, לא יותר מ-30 הקפאה חלקית 30 עד 60 דקות

ההבדל בעיקר בכמה רחוק הולכים. מה שקובע הוא שהבשר יוצא נקי מהדסקית ולא כמו משחה.

טחינה בלי סתימות

  • מסירים גידים ארוכים, קרום כסוף וחתיכות שומן גדולות לפני הטחינה3.
  • סכין קהה גורמת לחיכוך ולסתימה. בודקים אותה, משחיזים או מחליפים3.
  • טבעת הנעילה של הראש נסגרת ביד, לא חזק מדי, ולא דוחפים את הבשר מהר מדי. נותנים למטחנה לעבוד2.
  • המנוע צריך מנוחה: LEM ממליצים, בבשר בלי עצם, על הפסקה של 5 עד 10 דקות אחרי כל 20 דקות של עבודה רצופה2.
  • LEM כותבים שרק חלק מהדגמים שלהם טוחנים עצם, ורק עצמות עוף נאות. הדגמים הקטנים והמטחנות הידניות שלהם לא2. בשאר המטחנות, בודקים בהוראות.
  • בבדיקת ATK יצא מהמטחנה 2 עד 5 אחוז פחות בשר ממה שנכנס, ולכן הם מוסיפים כ-5 אחוז בשר כשצריך כמות מדויקת1.

ניקוי ובטיחות

מפרקים ומנקים אחרי כל טחינה, במים חמים וסבון, עם תשומת לב מיוחדת לדסקית ולסכין3. ATK שטפו את החלקים ביד לפי הוראות היצרנים1.

בשר טחון מבשלים עד הסוף. ה-FDA כותבים שהמבורגר צריך להגיע ל-71 מעלות, ושבלי מדחום הוא צריך להיות חום לכל אורכו, בלי ורוד5. למה דווקא טחון: למה בשר טחון מבשלים עד הסוף. No Spoon Necessary שומרים בשר שטחנו יומיים במקרר או עד 3 חודשים במקפיא4.

כשרות

לפי Chabad.org, מטבח כשר מחזיק כלים ומכשירים נפרדים לבשר ולחלב6. מטחנה לבשר נשארת לבשר. לשאלות מעשיות שאלו את הרב.

שאלות נפוצות

איזו דסקית לבחור להמבורגר?

ב-America's Test Kitchen טחנו המבורגרים בדסקית של 8 מ"מ, לפי קצב שהם התייעצו איתו1. No Spoon Necessary טוחנים פעם אחת בדסקית של כ-9.5 מ"מ, ואם רוצים טחינה שנייה, בדסקית של כ-6.4 מ"מ, שמומלצת שם במיוחד להמבורגר מעוך4.

למה הבשר נמרח ויוצא כמו משחה?

כי הוא התחמם. ATK כותבים שבשר שמתחמם במטחנה נמרח לעיסה שסותמת אותה, ושחלקי מתכת נשארו קרים יותר מחלקי פלסטיק1. מקררים את הבשר ואת החלקים, מסירים גידים וקרום כסוף, ובודקים שהסכין חדה2,3.

אפשר לטחון עצמות במטחנה ביתית?

רק אם היצרן מתיר. LEM כותבים שרק חלק מהדגמים שלהם טוחנים עצם, ורק עצמות עוף נאות, ושדגמים מספר 5 ו-8 ומטחנות ידניות לא טוחנים עצם2. בודקים בהוראות של המטחנה שלכם.

מעבד מזון יכול להחליף מטחנה?

בערך. No Spoon Necessary מציעים לפלס כ-20 פעמים בכל מנה4. ATK השוו בבדיקה את המטחנות לגרסה ממעבד מזון1. למי שטוחן מדי פעם, זה מספיק כדי להתחיל.

צריך מטחנה נפרדת לבשר במטבח כשר?

לפי Chabad.org, במטבח כשר יש כלים ומכשירים נפרדים לבשר ולחלב6. מטחנה שטוחנת בשר נשארת לבשר. לשאלות מעשיות שאלו את הרב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. America's Test Kitchen (Valerie Sizhe Li), The Best Meat Grinders, 09/07/2025
  2. LEM Products, Bone Grinding FAQs (PDF)
  3. Butchers Equipment (UK), How to keep your meat grinder from clogging, 26/02/2025
  4. No Spoon Necessary (Cheyanne Holzworth), How to Grind Your Own Burger Meat
  5. U.S. FDA, Barbecue Basics: Tips to Prevent Foodborne Illness
  6. Chabad.org, Separating Meat, Dairy and Pareve