תבלין שווארמה: מה יש בו לפי המקורות, וכמה שמים לקילו בשר

Q: כמה זמן להשרות בתבלינים?

המקורות חלוקים. כיכר השבת משרים כשעה במקרר, ושאול בן אדרת ב-ynet משרה פרגית שעה לפחות. America's Test Kitchen לא משרים בכלל וצולים מיד.

אין תבלין שווארמה אחד. לפי ויקיפדיה, בלבנט מתבלים בכמון, הל, קינמון, כורכום או פפריקה, ולפעמים בבהרט. מתכון ישראלי ל-600 גרם ירך הודו משתמש בכפית כמון, חצי כפית כורכום, חצי כפית הל וחצי כפית פפריקה מעושנת. בישראל רוב השווארמה היא מבשר הודו כהה, ועוף מבשלים עד 73.9 מעלות.

בסיס בלבנט: כמון, הל, קינמון, כורכום או פפריקה¹
מתכון ל-600 גרם ירך הודו: כפית כמון, חצי כפית כורכום, חצי כפית הל, חצי כפית פפריקה מעושנת²
כמות לבשר, Veena Azmanov: 1.5 עד 2 כפות תערובת לכל כ-450 גרם⁵
עוף והודו, טמפרטורה פנימית: 73.9 מעלות⁶
בשר טחון: 71 מעלות⁶

שווארמה התחילה כטכניקה, לא כתערובת. לפי ויקיפדיה, היא הופיעה באימפריה העות'מאנית במאה ה-19 בצורת הדונר, ושווארמה הלבנטינית והגירוס היווני נגזרו ממנה¹. לכן אין "תבלין שווארמה" מקורי אחד: כל אזור, ולפעמים כל דוכן, מתבל אחרת^1,5. בעמוד הזה נשים את המקורות זה מול זה. מתכון ביתי מוכן, עם כמויות, תמצאו בתבלין שווארמה ביתי.

מה המקורות שמים בשווארמה

ויקיפדיה מונה לשווארמה הלבנטינית כמון, הל, קינמון, כורכום או פפריקה, ובחלק מהאזורים בהרט¹. בארמניה ובגאורגיה, לפי אותו ערך, משרים את הבשר לילה שלם בכוסברה, כמון, הל, פפריקה, שום, מיץ לימון ושמן זית¹. על הרכב התבלינים בשווארמה הישראלית עצמה, הערך לא מפרט.

מתכון	התבלינים	בשר	השריה
כיכר השבת, "וול דאן"²	כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, כפית כמון, חצי כפית כורכום, חצי כפית הל, חצי כפית פפריקה מעושנת	600 גרם ירך הודו ו-200 גרם שומן אליה	כשעה במקרר
America's Test Kitchen⁴	2 כפיות פפריקה, 2 כפיות כמון, מלח ופלפל	כ-1.1 קילו ירכי עוף	בלי השריה, צלייה מיד
ynet, שאול בן אדרת³	2 כפיות חוויאג', 2 כפות בהרט, 5 שיני שום, חצי כפית מלח ופלפל	פרגית	שעה לפחות
ynet, רפי אהרונוביץ'³	מלח, פלפל שחור, פפריקה לפי הטעם, קורט קינמון, מעט כמון	בקר, מטוגן ב-150 גרם שומן טלה	לא צוין
Veena Azmanov⁵	12 תבלינים, בהם פפריקה, כמון, כורכום, הל, קינמון, מוסקט, ציפורן, פלפל אנגלי ופלפל שחור	כל בשר	לא צוין

המתכון של כיכר השבת הוא תוכן בשיתוף עם קצבייה, ושווה לדעת את זה². ובכל זאת הוא הכי קרוב למה שישראלים מכירים: כמון בראש, ואחריו כורכום והל.

איפה המקורות נפרדים

כורכום והל. הם מופיעים בויקיפדיה¹ ובמתכון הישראלי², אבל לא אצל America's Test Kitchen, שם יש רק פפריקה וכמון⁴.

בהרט וחוויאג' בתוך שווארמה. שאול בן אדרת לא בונה תערובת מאפס אלא משתמש בשתי תערובות מוכנות, בהרט וחוויאג'³. ויקיפדיה מאשרת שבחלק מהלבנט בהרט הוא חלק מהתיבול¹. רוצים להבין מה נכנס בכל אחת? יש לנו מדריך לבהרט ולחוויאג'.

השריה. שעה במקרר², שעה לפחות³, לילה שלם בגרסה הקווקזית¹, או בלי השריה בכלל⁴. ב-America's Test Kitchen צולים פרוסות לימון ליד הבשר וכותבים שכך מקבלים את היתרון של המרינדה⁴. אין כאן הכרעה מהמקורות, וזו החלטה שלכם.

כמות. Veena Azmanov נותנת 1.5 עד 2 כפות לכל כ-450 גרם⁵. במתכון הישראלי הכמות צנועה בהרבה: כפית או חצי כפית מכל תבלין, על 600 גרם בשר². מקס יגיד לכם שהפער הזה הוא ההבדל בין שווארמה שהתבלין מלווה אותה לשווארמה שהתבלין מוביל בה.

הבשר והשומן

שווארמה מסורתית נעשתה מטלה או מכבש, וכיום גם מעוף, הודו, בקר ועגל¹. בישראל רוב השווארמה היא מבשר הודו כהה, ובסוריה לרוב מחזה וירך עוף¹. ויקיפדיה מציינת שמוסיפים לערימה חתיכות שומן לעסיסיות ולטעם¹, ובמתכון הישראלי זה 200 גרם שומן אליה על 600 גרם הודו².

בשר	איפה זה מופיע	מתכון אצלנו
ירך הודו עם שומן אליה	כיכר השבת²	שווארמה ביתית בתנור
פרגית	ynet³, America's Test Kitchen⁴	שווארמה במחבת, פרגיות בתיבול שווארמה
עגל וטלה	ויקיפדיה¹	שווארמה עגל וטלה
בשר טחון		שווארמה מבשר טחון
עישון		שווארמה מעושנת

כשרות ובטיחות

לפי ויקיפדיה, בשווארמה ישראלית מגישים טחינה במקום יוגורט מטעמי כשרות¹. אם אתם עובדים ממתכון זר עם מרינדת יוגורט, החליפו אותה בטחינה או בלימון ושמן.

עוף והודו מבשלים עד 73.9 מעלות בחלק העבה, ובשר טחון עד 71 מעלות, לפי USDA⁶. בשווארמה ביתית פורסים לפעמים את השכבה החיצונית ומחזירים את השאר לתנור, אז מודדים בלב הגליל, לא בקצה.

שאלות נפוצות

מה התבלינים העיקריים בשווארמה?

לפי ויקיפדיה, בלבנט משתמשים בכמון, הל, קינמון, כורכום או פפריקה, ובחלק מהאזורים בבהרט¹. במתכון הישראלי של כיכר השבת יש כמון, כורכום, הל, פפריקה מעושנת, פלפל שחור ומלח².

כמה תבלין שווארמה שמים לקילו בשר?

Veena Azmanov ממליצה על 1.5 עד 2 כפות תערובת לכל כ-450 גרם בשר⁵. המתכון של כיכר השבת שם על 600 גרם ירך הודו כפית או חצי כפית מכל תבלין². התחילו מהצד הנמוך ותקנו.

מאיזה בשר עושים שווארמה בישראל?

לפי ויקיפדיה, רוב השווארמה בישראל היא מבשר הודו כהה, ובמקור השווארמה הייתה מטלה או מכבש¹. במתכון של כיכר השבת משחילים פרוסות שומן אליה בין פרוסות ירך ההודו².

כמה זמן להשרות בתבלינים?

המקורות חלוקים. כיכר השבת משרים כשעה במקרר², ושאול בן אדרת ב-ynet משרה פרגית שעה לפחות³. America's Test Kitchen לא משרים בכלל וצולים מיד⁴.

למה בשווארמה ישראלית יש טחינה ולא יוגורט?

לפי ויקיפדיה, בישראל משתמשים בטחינה במקום יוגורט מטעמי כשרות, כי אסור לערב בשר וחלב¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.