קצב האש

המדע של הבשר / ריכוך באנזימים

ריכוך בשר באנזימים: אננס, פפאיה וקיווי, ולמה הבשר נהיה עיסתי

אננס, פפאיה, קיווי ותאנה מכילים אנזימים שמפרקים חלבונים: ברומלין, פפאין, אקטינידין ופיצין. הם מרככים, אבל ATK מצאו שההשפעה נשארת על פני השטח והופכת אותו לעיסתי. האנזימים פעילים גם בחום, עד בערך 60 מעלות, ואקטינידין בתוך בשר דרש עד 24 שעות ב-60 עד 65 מעלות כדי להיעצר. לכן משתמשים במעט, ולזמן קצר.

אננס
ברומלין, בעיקר בגבעול2
פפאיה
פפאין, פעיל ב-pH 3 עד 92
קיווי
אקטינידין2
תאנה
פיצין, אופטימום 60 מעלות ו-pH 82
עצירת אקטינידין בתוך בשר
עד 24 שעות ב-60 עד 65 מעלות3
ריכוך בשר באנזימים, להמחשה

אננס, פפאיה וקיווי מרככים בשר בדרך אחרת מחומץ או לימון. הם לא משנים את החומציות, אלא מכילים אנזימים שמפרקים חלבונים2. מקס יגיד שזה הכלי החזק ביותר במרינדה, ולכן גם הכי קל להגזים איתו. ATK כתבו את זה בחדות: האנזימים לא מרככים, הם הופכים את פני הבשר לעיסתי1.

האנזים של כל פרי

לפי סקירה של Mohd Azmi ועמיתים מ-2023, אלה האנזימים העיקריים שמשמשים לריכוך בשר2:

פרי או צמח אנזים מה ידוע עליו
פפאיה פפאין מפרק גם חלבוני שריר וגם רקמת חיבור. פעיל בטווח רחב של חום ושל pH 3 עד 9. כמות קטנה מאוד מספיקה, אחרת המרקם עיסתי. יכול להישאר פעיל גם אחרי בישול
אננס ברומלין מופק בעיקר מהגבעול, ובריכוז נמוך יותר מהפרי. מפרק קולגן יותר מפיצין
תאנה פיצין פועל באופן מאוזן על חלבוני שריר ועל קולגן. אופטימום ב-pH 8 וב-60 מעלות
קיווי אקטינידין ממשיך לפרק חלבון כל עוד לא נעצר, ומגיע לריכוך יתר
ג'ינג'ר זינגיבאין אופטימום ב-60 מעלות וב-pH 5.5

ואגס? באותה סקירה הוא מוצג כאנזים שנחקר כחלופה עדינה יותר, כי הוא נוטה פחות לריכוך יתר מברומלין ומאקטינידין2. זה מתאים למרינדות הקוריאניות עם אגס, כמו בבולגוגי ובגלבי.

למה רק על פני השטח

ATK כותבים שהאנזימים בצמחים, פפאין בפפאיה וברומלין באננס, יכולים לפרק קולגן בבשר, אבל כמו חומצות, ההשפעה שלהם מוגבלת לפני השטח1. ובאותה כתבה: השרייה ארוכה מדי במרינדה חומצית או אנזימטית מחלישה את קשרי החלבון ליד פני השטח, והבשר נהיה עיסתי, או לא מחזיק נוזלים ומתייבש1. ההסבר המלא על מה שחודר ומה לא בעמוד מרינדה חומצית.

הסקירה מסבירה למה זה קורה דווקא באנזימים: הם מפרקים חלבונים באופן לא בררני, ופעולה לא מבוקרת נותנת מרקם עיסתי ואיכות ירודה2.

האנזים לא נעצר כשמדליקים את האש

כאן הטעות הנפוצה. נוטים לחשוב שהאנזים עובד במקרר ונעצר בבישול. לפי הנתונים, חלק מהאנזימים פעילים במיוחד דווקא בחום:

אנזים באיזה חום הוא פעיל מקור
ברומלין ב-pH ניטרלי, 40 עד 60 מעלות. בתנאים חומציים 10 עד 20 מעלות, ובבסיסיים 30 עד 40 2
ברומלין מטוהר מהפרי אופטימום ב-55 עד 59 מעלות וב-pH 6.5 עד 7.5 2
פיצין אופטימום ב-60 מעלות 2
זינגיבאין אופטימום ב-60 מעלות 2
אקטינידין לבד נעצר ב-60 ו-65 מעלות בפחות מ-5 דקות 3
אקטינידין בתוך בשר טחון עד 24 שעות ב-60 ו-65 מעלות כדי להיעצר 3

איפה המקורות לא מסכימים. על הברומלין יש בסקירה שני טווחים שונים: מחקר אחד מצא שהטמפרטורה האופטימלית תלויה ב-pH, מ-10 ועד 60 מעלות, ומחקר אחר מצא אופטימום של 55 עד 59 מעלות לברומלין מטוהר2. ההבדל כנראה בין פרי טרי לאנזים מטוהר, אבל הסקירה לא מכריעה. ועל האקטינידין, Zhu ועמיתים מצאו שהבשר עצמו מגן על האנזים: מחוץ לבשר הוא נעצר תוך דקות, ובתוכו לקח עד יממה3.

המשמעות לבישול: בשר שיצא ממרינדת קיווי ממשיך להתרכך גם בזמן שהוא מתחמם, ובמיוחד בבישול איטי בטווח של 60 מעלות. לא מצאנו מחקר שמדד את זה על סטייק שלם על האש.

בחירה מהירה

מצב מה עושים למה
פרוסות דקות או פלנקן מעט פרי טחון, זמן קצר, במקרר פני השטח הם רוב הבשר; ריכוז נמוך מקטין סיכון לעיסתיות2
סטייק עבה עדיף בלי אנזים, או מלח מוקדם האנזים לא מגיע לפנים1; ראו מלח
בישול איטי אחרי מרינדת קיווי זהירות עם הריכוז אקטינידין בתוך בשר נעצר לאט ב-60 עד 65 מעלות3
רוצים ריכוך עדין אגס נוטה פחות לריכוך יתר2
שיפודי עוף עם אננס הפרי על השיפוד, לא שעות במרינדה ההשפעה על פני השטח והופכת אותו לעיסתי1; ראו שיפודי עוף ואננס

בטיחות

מרינדה עם עוף נשארת במקרר עד יומיים לפי USDA, ומרינדה שנגעה בעוף נא לא משמשת כרוטב אלא אם הורתחה קודם4. אחרי הריכוך מבשלים לטמפרטורה הבטוחה: עוף 73.9 מעלות, נתח בקר או טלה שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ובשר טחון 71 מעלות5. אלרגיה: לפי הסקירה, אנזים הקיווי עלול לגרום לתגובות אלרגיות אצל חלק מהאנשים2. שאר המספרים בטבלת הטמפרטורות.

לאן ממשיכים: מרינדה לריכוך בשר בקר, מרינדה חומצית, או מרינדות: זמנים ובטיחות.

שאלות נפוצות

אננס באמת מרכך בשר?

כן, אבל לא כמו שמקווים. באננס יש ברומלין, שמפרק חלבונים, ולפי סקירה מ-2023 רובו מופק מהגבעול ופחות ממנו נמצא בפרי2. ATK מצאו שהאנזימים מפרקים קולגן, אבל ההשפעה מוגבלת לפני השטח, ושם הם הופכים את הבשר לעיסתי, לא לרך1.

כמה זמן להשאיר בשר במרינדה עם קיווי או אננס?

קצר, ובמעט פרי. הסקירה של 2023 מסבירה שבגלל פירוק לא בררני של חלבונים, פעולה לא מבוקרת נותנת מרקם עיסתי, ושבאקטינידין, ככל שהריכוז נמוך יותר, הסיכוי לבשר עיסתי קטן יותר2. לא מצאנו מחקר שנותן זמן אחד לבית. במתכון שלנו ל[מרינדה לריכוך](/sauces/meat-tenderizing-marinade/) יש זמן לפי המקור של המתכון.

החום של הבישול עוצר את האנזים?

לא מיד. אקטינידין לבד נעצר ב-60 ו-65 מעלות בפחות מ-5 דקות, אבל כשהוא היה מעורבב עם בשר טחון, זה לקח עד 24 שעות באותן טמפרטורות3. על פפאין הסקירה של 2023 כותבת שהוא יכול להישאר פעיל ולשנות את המרקם גם אחרי בישול2.

איזה פרי הכי חזק?

תלוי במה מודדים. בהשוואה של אנזימים מארבעה פירות בשלים מאוד, לקיווי הייתה פעילות האנזים הגבוהה ביותר, לפני ענבים, אגס ותפוח2. על פפאין נכתב שכמות קטנה מאוד מספיקה, ואחרת הבשר נהיה עיסתי2.

יש סיכון באנזימים מפירות?

בעיקר אלרגיה. הסקירה של 2023 מזכירה שאנזים הקיווי עלול לגרום לתגובות אלרגיות אצל חלק מהאנשים2. מי שאלרגי לקיווי או לאננס לא משתמש בהם במרינדה. ומרינדה עם עוף נשארת במקרר עד יומיים לכל היותר, לפי USDA4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. America's Test Kitchen (Cook's Illustrated), Marinating Myths
  2. Mohd Azmi et al., Application of Plant Proteases in Meat Tenderization: Recent Trends and Future Prospects, Foods 2023 (Europe PMC)
  3. Zhu, Kaur & Boland, Thermal inactivation of actinidin as affected by meat matrix, Meat Science 2018 (Europe PMC)
  4. USDA FSIS, Poultry: Basting, Brining, and Marinating (עותק בארכיון האינטרנט)
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart