קצב האש

בטיחות מזון / חריכה ועשן

חריכה בגריל ו-HCA: מה ידוע על החומרים שנוצרים בבשר צלוי

בבישול בחום גבוה נוצרים בבשר שני סוגי חומרים: HCA, מתגובה של חלבון וסוכר בחום, ו-PAH, מעשן של שומן שנוטף על האש. לפי NCI הם גורמים לשינויים ב-DNA במעבדה, אבל קשר ודאי לסרטן בבני אדם לא הוכח. לפי IARC, לא היו מספיק נתונים כדי לקבוע שדרך הבישול משנה את הסיכון.

סף שמגביר היווצרות HCA, לפי NCI
בישול מעל כ-149 מעלות1
בשר אדום, IARC
קבוצה 2A, כנראה מסרטן לבני אדם2
בשר מעובד, IARC
קבוצה 1, מסרטן לבני אדם2
דרך הבישול, IARC
אין מספיק נתונים כדי לקבוע אם היא משנה את הסיכון2
מרינדה שעה לפני גריל, ניסוי אחד
ירידה של 57% עד 88% ב-HCA3
חריכה בגריל ו-HCA, להמחשה

הקרום החום על סטייק הוא טעם. הפסים השחורים והעשן מהשומן שנוטף הם גם כימיה, ועליה יש שאלות שהמחקר עוד לא סגר. בעמוד הזה מה שהמקורות אומרים, מה הם לא אומרים, ומה נמדד במעבדה. זה לא ייעוץ רפואי, ומי שיש לו שאלה אישית שואל את הרופא.

שני החומרים: HCA ו-PAH

לפי המכון הלאומי לסרטן בארה"ב (NCI), שני סוגי חומרים נוצרים כשמבשלים בשר שריר, כולל בקר, עוף ודגים, בחום גבוה, כמו טיגון במחבת או צלייה מעל להבה1:

  • HCA (אמינים הטרוציקליים): נוצרים בתוך הבשר, כשחומצות אמינו, סוכרים וקריאטין מגיבים זה עם זה בטמפרטורה גבוהה1. NCI כותבים שהם לא נמצאים בכמות משמעותית במזונות אחרים1.
  • PAH (פחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים): נוצרים כששומן ומיצים נוטפים על להבה או על משטח לוהט, והעשן שעולה מתיישב על הבשר. גם עישון מייצר PAH1. הם נמצאים גם בעשן סיגריות ובפליטת רכבים1.

מה מגביר את היווצרות ה-HCA, לפי NCI: טמפרטורה מעל כ-149 מעלות, זמן בישול ארוך, ובשר שנעשה וול דאן, נצלה על הגריל או בברביקיו1. ה-PAH עולים בכל שיטה שחושפת את הבשר לעשן1. על התגובה שנותנת את הקרום החום, יש לנו עמוד נפרד: תגובת מייאר.

מה ידוע ומה לא ידוע

השאלה מה המקור אומר
האם החומרים פוגעים ב-DNA? בניסויי מעבדה כן. NCI מוסיפים שהם פוגעים ב-DNA רק אחרי שאנזימים בגוף מפרקים אותם, ושפעילות האנזימים שונה מאדם לאדם1.
מה קרה בחיות? מכרסמים שקיבלו HCA או PAH במזון פיתחו גידולים, אבל במינונים גבוהים פי אלפים מהחשיפה הרגילה בתזונה1.
האם יש קשר בבני אדם? לא הוכח קשר ודאי. חלק מהמחקרים האפידמיולוגיים מצאו קשר בין אכילה רבה של בשר וול דאן, מטוגן או צלוי לבין סרטן המעי הגס, הלבלב והערמונית, ומחקרים אחרים לא מצאו קשר1.
האם דרך הבישול משנה את הסיכון? IARC: בישול בחום גבוה או במגע עם להבה מייצר יותר HCA ו-PAH, אבל לא היו מספיק נתונים כדי לקבוע אם דרך הבישול משנה את הסיכון לסרטן2.
מה לגבי בשר אדום עצמו? IARC סיווגו בשר אדום בקבוצה 2A, "כנראה מסרטן", על סמך ראיות מוגבלות, ובשר מעובד בקבוצה 12.
יש הנחיה רשמית לכמות HCA? NCI כותבים שאין הנחיה פדרלית בארה"ב לצריכת HCA או PAH1.

שני דברים חשובים על הסיווג של IARC. ראשית, הוא מתאר את חוזק הראיות ולא את גודל הסיכון: בשר מעובד באותה קבוצה עם עישון טבק, וזה לא אומר שהם מסוכנים באותה מידה2. שנית, NCI כותבים במפורש ש-IARC לא קבעו קשר בין HCA ו-PAH לבין שכיחות סרטן1.

המקורות לא לגמרי באותו טון

כאן כדאי לקרוא בזהירות. IARC כותבים שחומרים מבישול בחום גבוה "עשויים לתרום" לסיכון, ושתפקידם עוד לא מובן עד הסוף2. NCI מביאים מחקרים לשני הכיוונים ואומרים שקשר ודאי לא נמצא1. מרכז הסרטן של UNC, שמביא את ההמלצות של AICR, קורא ל-HCA ו-PAH "חומרים מסרטנים ידועים"7. זה ניסוח חזק יותר ממה ש-NCI ו-IARC כותבים על הבשר הצלוי עצמו. אנחנו הולכים לפי הניסוח של NCI ו-IARC, כי הם גופי המחקר שבדקו את הראיות.

לא מצאנו הנחיה של משרד הבריאות הישראלי על צלייה וחריכה.

מה נמדד במעבדה: מה מוריד את החומרים

המחקרים האלה מדדו כמה HCA או PAH נוצרו בבשר, לא מה קרה לאנשים שאכלו אותו.

מה עשו מה נמצא המקור
מרינדה מסחרית עם תבלינים, שעה לפני גריל ב-204 מעלות ירידה של 57%, 72% ו-88% ב-HCA, לפי סוג המרינדה Smith ועמיתים, 20083
מרינדת בירה או יין אדום, עד 6 שעות, בשר מטוגן ירידה בחלק מסוגי ה-HCA, עם שונות גדולה: בחומר אחד בין 7% ל-77% Melo ועמיתים, 20086
חימום מקדים במיקרוגל של 1 עד 3 דקות לפני טיגון קציצות ב-200 או 250 מעלות ירידה של עד 95% בפעילות המוטגנית, וירידה פי 3 עד 9 בכל אחד מארבעה סוגי HCA Felton ועמיתים, 19944
צליית שוקי עוף בשיטות שונות צלייה חשמלית נתנה את הכמות הנמוכה ביותר של HCA ו-PAH מבין השיטות שנבדקו Yao ועמיתים, 20205

ה-NCI מוסיפים רשימה קצרה של דרכים לצמצם חשיפה1:

  1. להימנע ממגע ישיר של הבשר עם להבה או עם משטח מתכת לוהט, ומבישול ארוך בחום גבוה.
  2. לחמם את הבשר במיקרוגל לפני החום הגבוה, כדי לקצר את הזמן על האש.
  3. להפוך את הבשר לעתים קרובות כשהוא על חום גבוה.
  4. להסיר חלקים חרוכים, ולא להכין רוטב מנוזלי הצלייה.

ההמלצות של AICR, כפי שמרכז הסרטן של UNC מביא אותן, דומות: להשרות במרינדה, לקצץ שומן כדי למנוע להבות, לבשל חלקית מראש נתחים גדולים ולהעביר מיד לגריל חם, ולחתוך את הבשר לחתיכות קטנות שמתבשלות מהר7.

בשפה של המנגל זה נשמע מוכר: אש בשני אזורים שנותנת מקום לברוח מהלהבה, צריבה הפוכה שבה רוב הבישול נעשה בחום עדין והצריבה קצרה, ומרינדה לפני הגריל. אף אחד מהמקורות לא אומר שזה מוריד סיכון לסרטן. הם אומרים שזה מוריד את כמות החומרים שנמדדו.

אל תתקנו בעיה אחת עם בעיה אחרת

הורדת החום או קיצור הזמן כדי לחרוך פחות לא אמורים להשאיר את הבשר מתחת לטמפרטורה הבטוחה. לפי USDA FSIS: נתח שלם של בקר, עגל וטלה 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה, בשר טחון 71 מעלות, כל העופות 73.9 מעלות8. גם IARC מזכירים שמעבר לשאלת הסרטן, בשר נא מביא איתו סיכון של זיהום2. מי שמבשל חלקית מראש עובר מיד לגריל, כמו שההמלצה של AICR אומרת7. כל הטמפרטורות בטבלת הטמפרטורות ובעמוד טמפרטורות בטוחות.

בקצרה

חום גבוה, להבה וזמן ארוך מייצרים יותר HCA ו-PAH1,2. האם זה משנה את הסיכון לסרטן אצל בני אדם, המקורות עוד לא יודעים לומר1,2. מה שכן נמדד: מרינדה, קיצור הזמן על האש והרחקת הבשר מהלהבה מורידים את כמות החומרים1,3,4. ההחלטה כמה וכמה לחרוך היא שלכם.

שאלות נפוצות

בשר חרוך מסרטן?

התשובה של המקורות זהירה. NCI כותבים ש-HCA ו-PAH גורמים לשינויים ב-DNA בניסויי מעבדה, אבל שקשר ודאי לסרטן בבני אדם לא נמצא1. IARC כותבים שבישול בחום גבוה ובמגע עם להבה מייצר יותר מהחומרים האלה, אבל שלא היו מספיק נתונים כדי לקבוע אם דרך הבישול משנה את הסיכון2.

מה ההבדל בין HCA ל-PAH?

HCA נוצרים בתוך הבשר, מתגובה של חומצות אמינו, סוכרים וקריאטין בטמפרטורה גבוהה. PAH נוצרים כששומן ומיצים נוטפים על להבה או על משטח לוהט, והעשן שעולה מתיישב על הבשר. גם עישון מייצר PAH1.

מרינדה באמת מורידה HCA?

בניסוי אחד (Smith ועמיתים, 2008), סטייקים שהושרו שעה בשלוש מרינדות מסחריות ונצלו ב-204 מעלות הראו ירידה של 57%, 72% ו-88% ב-HCA3. בניסוי אחר, מרינדת בירה או יין אדום של 6 שעות הורידה חלק מהחומרים בבשר מטוגן, עם שונות גדולה6. אלה ניסויי מעבדה במדידת החומרים, לא מחקרים על סרטן.

האם עוף על הגריל בטוח יותר מבקר?

מבחינת החומרים, לא בהכרח. NCI כותבים שריכוזים גבוהים של HCA נמצאו בעוף ובסטייק שנצלו על הגריל או נעשו וול דאן1. IARC לא העריכו את הסיכון באכילת עוף ודגים2.

אם חותכים את החלק השרוף, זה עוזר?

NCI מציינים הסרת חלקים חרוכים ואי שימוש ברוטב מנוזלי הצלייה כדרכים לצמצם חשיפה ל-HCA ו-PAH1. המקור לא נותן מספר לכמה זה מוריד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. National Cancer Institute (NCI), Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk
  2. IARC (WHO), Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat
  3. Smith JS, Ameri F, Gadgil P. Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks. J Food Sci, 2008
  4. Felton JS et al. Effect of microwave pretreatment on heterocyclic aromatic amine mutagens/carcinogens in fried beef patties. Food Chem Toxicol, 1994
  5. Yao M et al. Effects of Cooking Methods and Tea Marinades on the Formation of Heterocyclic Amines and Benzo[a]pyrene in Grilled Drumsticks. J Food Prot, 2020
  6. Melo A et al. Effect of beer/red wine marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef. J Agric Food Chem, 2008
  7. UNC Lineberger Comprehensive Cancer Center, Grilling and cancer: Are the two related? (tips from AICR)
  8. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart