נתחים / עגל

שריר עגל ואוסובוקו: קדמי או אחורי, כמה זמן בסיר, ומתי זה רך

שריר עגל הוא שוק הרגל, נתח קשה ומלא רקמת חיבור. פרוס לרוחב עם העצם ומח העצם הוא אוסובוקו. מבשלים אותו לאט בנוזל: veal.org מבשלים בתנור של כ-163 מעלות או על אש נמוכה עד שמזלג נכנס בקלות. במתכונים שלהם זה לוקח בין שעתיים ל-4 שעות, או 25 דקות בסיר לחץ.

שמות נוספים

Veal shank, Osso buco, Ossobuco, שוק עגל, שריר קדמי, שריר אחורי, פולי

שיטות שמתאימות

סיר תנור עישון

איפה הנתח יושב

לעגל יש שני שרירים: קדמי ואחורי. במדריך הקצבות של BC, השוק הקדמי (front shank) הוא נתח ראשי בפני עצמו בחלק הקדמי של העגל, ליד הכתף והחזה, והשוק האחורי הוא חלק מהירך². משניהם חותכים פרוסות לרוחב שנמכרות בשם אוסובוקו².

לפי ויקיפדיה, באוסובוקו המילאנזי לוקחים את החלק העליון של השוק, שבו היחס בין עצם לבשר גבוה יותר, ופורסים לכ-3 ס"מ¹.

מה זה בצלחת

מקס: "שריר הוא שריר שעובד כל היום. הרבה רקמת חיבור, הרבה קולגן, ולכן קשה. שעות בסיר הופכות אותו לרך." ויקיפדיה מתארת את שריר העגל כנתח נפוץ, זול יחסית וטעים, קשה, שהבישול בנוזל מרכך¹. בתוך העצם יש מח, ואת המח אוכלים^1,3.

מספר ושם אצל הקצב

בבקר, כיכר השבת מונים את "שריר הזרוע" כבשר מספר 8, שמשמש לתבשילים ולאוסובוקו, ואת "השריר האחורי" כמספר 18, שנמכר גם כאוסובוקו עם עצם⁸. לא מצאנו מקור שמאשר שהמספרים האלה חלים גם על עגל. שאלו את הקצב, ובקשו במילים: "שריר עגל, פרוס לאוסובוקו".

מה לבקש מהקצב

• קדמי או אחורי. בשניהם יש עצם ומח². ההבדל חשוב לכשרות, ראו למטה.
• פרוסות מהמרכז. veal.org מבקשים center cuts⁵. ויקיפדיה: כ-3 ס"מ¹.
• כמות. במתכון של veal.org כ-1.4 קילו ל-6 פרוסות⁵, ובאחר כ-450 גרם לשתי מנות^6,7.

איזו שיטה

הפער בזמנים גדול, משעתיים ל-4. לא בדקנו בעצמנו, ולכן אין לנו מספר אחד. בכל המקורות הבדיקה היא רכות, לא שעון^4,5,6. ויכוח של הבית: ג'וי תגיד "סיר במעשנה". מקס יגיד "יין לבן, ציר, ושקט על הכיריים". שתי הדרכים מגיעות לבשר שיורד מהעצם.

שלבים שחוזרים בכל המקורות

1. קמח וצריבה. מקמחים ומשחימים בשמן או בחמאה^1,5. ב-veal.org צורבים 3 דקות לכל צד במתכון אחד⁵ ו-2 דקות באחר⁶.
2. ירקות ויין. בצל, גזר וסלרי, יין וציר^1,5,6. ויקיפדיה מבדילה בין הגרסה המודרנית עם עגבניות לגרסה המקורית, "in bianco", בלעדיהן¹.
3. מכסה ואש נמוכה. veal.org: לסגור היטב, ולבשל בעדינות על אש נמוכה מאוד⁴.
4. גרמולטה. פטרוזיליה, קליפת לימון ושום מעל¹.

USDA קובעים לנתח שלם של עגל מינימום של 62.8 מעלות¹⁰. אוסובוקו שמגיע לרכות של מזלג עובר את זה בהרבה, כי הקולגן מתפרק רק בבישול ארוך.

כשרות

השוק האחורי שייך לירך, מהחלק האחורי של העגל². בקהילות אשכנזיות בחו"ל החלק האחורי נמכר בדרך כלל לשוק הלא כשר, בגלל הקושי בניקור, ובישראל יש מנקרים שמכינים אותו למכירה ככשר⁹. השוק הקדמי בא מהחלק הקדמי². במתכונים שמשחימים בחמאה^1,6 מחליפים לשמן, כי בשר וחלב לא הולכים יחד בכשרות.

המתכונים שלנו

• אוסובוקו: איזה נתח, כמה זמן בסיר וגרמולטה.
• שוק עגל מעושן: אוסובוקו בסיר פתוח בתוך המעשנה.
• פויקה בשר על הגחלים: אוסובוקו בסיר ברזל על האש.
• גרמולטה
• אוסובוקו טלה ושריר בקר בתנור, לאותה שיטה עם חיה אחרת.

עוד באתר

• בישול בנוזל (ברייז)
• סיר לחץ
• כל הנתחים