זיהום צולב במטבח ובמנגל: קרשים, ידיים, מגשים ומרינדה

Q: כמה זמן שוטפים ידיים?

USDA ו-FoodSafety.gov אומרים לפחות 20 שניות עם סבון. בריאות קנדה כותבים לפחות 15 שניות, או חומר חיטוי על בסיס אלכוהול. ההבדל קטן, וכדאי ללכת לפי המספר הגבוה.

זיהום צולב הוא מעבר של חיידקים מבשר נא, מהנוזלים שלו או מהאריזה, לאוכל שלא יתבשל. בולמים אותו בארבעה הרגלים: לא שוטפים בשר ועוף, שוטפים ידיים 20 שניות אחרי כל מגע, קרש נפרד לבשר נא ולירקות, ובמנגל מגש נקי ומלקחיים נקיים לבשר המוכן. מרינדה שנגעה בבשר נא מרתיחים לפני שמשתמשים בה שוב.

שטפו עוף והעבירו חיידקים לחסה: 26 אחוז מהמשתתפים¹
לא שטפו ועדיין העבירו לחסה: 31 אחוז מהמשתתפים¹
שטיפת ידיים: לפחות 20 שניות^1,3
סלמונלה על משטחים: עד 32 שעות²
קמפילובקטר על משטחים: עד 4 שעות²

מה זה זיהום צולב

USDA FSIS מגדירים זיהום צולב כמעבר של חיידקים לאוכל מאוכל אחר, מקרשי חיתוך ומכלים. הסיכון הגדול הוא בבשר נא, עוף, ביצים ופירות ים, ובנוזלים שלהם, כשהם מגיעים לאוכל מוכן או לירקות טריים². בשר שמגיע לטמפרטורה הבטוחה מאבד את החיידקים שלו. הסלט שלידו לא עובר אש בכלל.

מה גילה USDA במטבח

ב-2019 USDA צפו באנשים מבשלים עוף ומכינים סלט במטבח ניסוי. התוצאות¹:

מה נמדד	תוצאה
שטפו עוף נא, ונמצאו חיידקים בכיור	60 אחוז¹
ניסו לנקות את הכיור, ועדיין נמצאו חיידקים	14 אחוז¹
שטפו עוף, והעבירו חיידקים לחסה של הסלט	26 אחוז¹
לא שטפו עוף, ועדיין העבירו חיידקים לחסה	31 אחוז¹

השורה האחרונה היא החשובה. גם מי שלא שטף את העוף העביר חיידקים לסלט, ולפי USDA הסיבה כנראה הייתה ידיים שלא נשטפו כמו שצריך, כיור מזוהם וכלים¹. כלומר, להפסיק לשטוף עוף זה רק חצי מהעניין.

והחיידקים לא נעלמים מהר. לפי USDA, קמפילובקטר שורד במטבח עד 4 שעות, וסלמונלה עד 32 שעות².

ארבעה הרגלים שעוצרים את זה

הרגל	מה עושים	למה
לא שוטפים בשר ועוף	אם יש משהו להוריד, טופחים במגבת נייר לחה ושוטפים ידיים¹	שטיפה מתיזה חיידקים על המשטחים, ומי מלח, חומץ או לימון לא הורגים אותם^1,2
ידיים	סבון, לפחות 20 שניות, מיד אחרי מגע בבשר נא, בנוזלים שלו או באריזה^1,2,3	כל מה שנוגעים בו אחר כך מזדהם²
סדר עבודה	קודם מכינים את מה שלא יתבשל, כמו סלט, ורק אחר כך בשר נא¹	כך אין על מה להעביר
ניקוי ואז חיטוי	מים חמים וסבון, ואחר כך חומר חיטוי^1,2	הניקוי מסיר לכלוך, אבל לא הורג חיידקים. החיטוי עובד אחרי הניקוי²

ובאריזה: את מגש הקלקר, הניילון ושאר האריזה של הבשר זורקים מיד ולא משתמשים בהם שוב².

קרשים, ספוגים ומגבות

שני קרשים. אחד לירקות, ללחם ולכל מה שלא יתבשל, ואחד לבשר נא, עוף ודגים^3,4.
עץ או פלסטיק. לפי USDA, שניהם מתאימים לבשר נא. משטח לא נקבובי, כמו פלסטיק, זכוכית או שיש, קל יותר לניקוי⁴.
ניקוי. מים חמים וסבון אחרי כל שימוש, שטיפה וייבוש באוויר או במגבת נייר. קרשי פלסטיק, אקריליק, זכוכית ועץ מלא אפשר להכניס למדיח. קרשים מודבקים עלולים להיסדק⁴.
חיטוי. USDA נותנים תמיסה ביתית: כף אחת של אקונומיקה נוזלית בלי ריח ל-3.8 ליטר מים. מציפים את הקרש, משאירים כמה דקות, שוטפים במים נקיים ומייבשים⁴.
קרש שחוק עם חריצים עמוקים שקשה לנקות, זורקים⁴.
ספוגים ומגבות. בריאות קנדה ממליצים על מגבות נייר או על החלפת סמרטוט כל יום, ולהימנע מספוגים, שקשה לשמור עליהם נקיים⁶. USDA מבקשים לכבס מגבות מטבח בתוכנית חמה².

במקרר

בשר, עוף ודגים נאים שומרים באריזה או בכלי סגור על המדף התחתון, כדי שלא יטפטפו על אוכל אחר⁷. בשר מבושל שומרים בנפרד מבשר נא⁷. ומפשירים בכלי שתופס טפטופים, כמו שמפורט בהפשרה.

במנגל

במנגל אין כיור ליד, ושם רוב הטעויות קורות. לפי USDA⁵:

מגש נקי לבשר המוכן. לא מניחים בשר מבושל על המגש שהחזיק את הבשר הנא, ולא משתמשים באותם כלים. הפרגיות יורדות מהאש למגש אחר.
צידנית. בשר ועוף נאים באריזות סגורות בתחתית הצידנית, מתחת לשאר האוכל. אם נוזל של עוף נא נזל על בשר אחר, מבשלים את הבשר הזה עד 73.9 מעלות, כמו עוף. משקאות בצידנית נפרדת מהאוכל המתכלה.
אין מים זורמים? מביאים מים לשטיפת ידיים ומשטחים, או מגבונים על בסיס אלכוהול וג'ל חיטוי עם לפחות 60 אחוז אלכוהול.
שמירה על חם. בשר מוכן מחזיקים בצד הרשת, לא מעל הגחלים, ב-60 מעלות ומעלה^3,5. באש בשני אזורים יש בדיוק מקום לזה.

ג'וי הייתה אומרת: שני מגשים, שני זוגות מלקחיים. זה כל הציוד.

מרינדה

לפי USDA, מרינדה עושים במקרר, לא על השיש. אם רוצים חלק ממנה כרוטב לבשר המוכן, מפרישים אותו לפני שהבשר הנא נכנס. ואם רוצים למרוח מהמרינדה המשומשת בזמן הצלייה, מרתיחים אותה כמה דקות קודם⁵. עוד על מרינדות במרינדות לבשר.

המדחום

גם המדחום נוגע בבשר נא. FSA הבריטית מבקשים לנקות את המדיד אחרי כל שימוש, גם כדי למנוע זיהום צולב וגם כדי לקבל קריאה נכונה⁸, ובריאות קנדה מבקשים לשטוף אותו במים חמים וסבון לפני כל שימוש⁶. דוקרים בבשר נא בתחילת הבישול? מנגבים את המדיד לפני הבדיקה האחרונה. איפה לדקור, באיפה מודדים.

הערה למי שמכשיר בשר בבית

השרייה והמליחה של הכשרת בשר הן תהליך הלכתי, לא שלב של בטיחות מזון. לפי USDA, לשרייה במים או במי מלח אין תפקיד בבטיחות, ומי שעושה אותה צריך לשפוך את המים בזהירות, לא להשתמש בהם שוב, ולנקות ולחטא את הכלי, את הכיור ואת כל משטח שנגע בהם². כלומר, מתייחסים למי השרייה כמו לנוזלים של בשר נא.

שאלות נפוצות

צריך לשטוף עוף לפני הבישול?

לפי USDA, לא. שטיפה, שרייה במי מלח, בחומץ או בלימון לא הורגות חיידקים, ובמחקר שלהם 60 אחוז ממי ששטפו עוף נשארו עם חיידקים בכיור. אם יש משהו על העוף שרוצים להוריד, טופחים במגבת נייר לחה ושוטפים ידיים מיד¹.

קרש עץ או קרש פלסטיק?

לפי USDA, שניהם מתאימים לבשר נא, ופלסטיק, זכוכית או שיש קלים יותר לניקוי. מה שחשוב יותר הוא קרש נפרד לבשר נא ולמה שלא יתבשל, וזריקת קרש שנשחק ויש בו חריצים עמוקים⁴.

אפשר להשתמש שוב במרינדה שבה היה בשר נא?

רק אחרי שהיא רתחה כמה דקות. לפי USDA, אם רוצים מרינדה כרוטב, מפרישים חלק ממנה לפני שמכניסים את הבשר. ואם רוצים למרוח מהמרינדה המשומשת על הבשר בזמן הצלייה, מרתיחים אותה קודם⁵.

מה עושים כשנוזל של עוף נא טפטף על בשר אחר בצידנית?

לפי USDA, הבשר שנטפטף עליו מבשלים עד 73.9 מעלות, כמו עוף. לכן מניחים בשר ועוף נא באריזות סגורות בתחתית הצידנית, מתחת לשאר האוכל⁵.

כמה זמן שוטפים ידיים?

USDA ו-FoodSafety.gov אומרים לפחות 20 שניות עם סבון^1,3. בריאות קנדה כותבים לפחות 15 שניות, או חומר חיטוי על בסיס אלכוהול⁶. ההבדל קטן, וכדאי ללכת לפי המספר הגבוה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.