קנייה ובחירה / נתחים זולים

נתחים זולים שמתנהגים כמו יקרים: פלאט איירון, דנוור, צ'אק איי ומה אומר המחקר

לפי דירוג של אוניברסיטת נברסקה, שאסף 60 שנות מחקר על 40 שרירי בקר, שריר הפלאט איירון הוא השני ברכותו אחרי הפילה, ושריר הדנוור נמצא איתו בקבוצת הרכים. שניהם זולים מאנטריקוט בנתונים האמריקאיים. צ'אק איי זול וטעים, אבל במדד הרכות הוא בקבוצת הקשים. בוחרים לפי המדד, לא לפי השם.

השרירים הרכים ביותר: פילה, ואחריו שריר הפלאט איירון¹
דנוור (serratus ventralis): בקבוצת הרכים¹
שריר האנטריקוט בצ'אק: בקבוצת הקשים¹
צ'אק איי מול אנטריקוט, ארה"ב: זול ב-48%, נתוני אוקטובר 2025²
פלאט איירון מול אנטריקוט, ארה"ב: זול ב-20%, נתוני אוקטובר 2025²

המחיר בא מהשם, הרכות באה מהשריר

סטייק יקר הוא בדרך כלל סטייק שכולם מכירים: פילה, אנטריקוט, סינטה. אבל רכות היא תכונה של שריר, לא של שם. גארי סאליבן וכריס קלקינס מאוניברסיטת נברסקה אספו 60 שנות מחקר ודירגו 40 שרירי בקר לפי מדד הגזירה של וורנר-ברצלר, הכוח שצריך כדי לחתוך גליל של בשר מבושל. ככל שהמספר נמוך יותר, הבשר רך יותר. דירוג הרכות של פאנלי טעימה מאומנים התאים למדד הזה בקורלציה של 0.85-¹.

התוצאה, במשפט אחד של מקס: חלק מהשרירים הרכים ביותר בבהמה יושבים בכתף, ונמכרים בזול כי אף אחד לא ידע לחתוך אותם. המחקר עצמו כותב שה-infraspinatus וה-teres major כבר נמכרים יותר ויותר כסטייקים "בשווי", ושה-serratus ventralis וה-subscapularis עדיין מנוצלים פחות ממה שהרכות שלהם מצדיקה¹.

הטבלה: רכות, מחיר יחסי ותפוקה

נתח (השריר)	קבוצת רכות, נברסקה¹	מחיר מול אנטריקוט, ארה"ב, אוקטובר 2025²	תפוקה בצלייה, USDA⁴
פילה (psoas major)	רך, הראשון ב-40		80% (סטייק)
פלאט איירון (infraspinatus)	רך, השני ב-40	זול ב-20%	73% עד 76% (top blade)
דנוור (serratus ventralis)	רך	זול ב-45%	71%
Shoulder tender (teres major)	רך	זול ב-52% (בשם petite tender)	77%
אנטריקוט (longissimus thoracis)	לא בקבוצת הרכים	נקודת ההשוואה	82.2% עד 83.6%
צ'אק איי (longissimus בצ'אק)	קשה	זול ב-48%	80.2%
Top sirloin (gluteus medius)	קשה, 31 מתוך 40	זול בכ-35%	80%
פלאנק וסקירט		זולים ב-15% עד 16%	פלאנק 81%, סקירט 68.2% עד 72.9%

איך קוראים את הטבלה:

קבוצת רכות: במחקר, "רך" הוא מתחת לכ-3.9 קילו במדד הגזירה, ו"קשה" מעל כ-4.6¹. שרירים בלי ציון בטבלה לא הופיעו ברשימות האלה במקור.
מחיר יחסי: אלה נתונים אמריקאיים שמבוססים על דוח הקמעונאות של USDA מסוף אוקטובר 2025, ו-Smoked BBQ Source מציינים שהמחירים משתנים משבוע לשבוע ובין אזורים². בישראל היחס יכול להיות אחר.
תפוקה: כמה מהמשקל נשאר אחרי הצלייה במעבדה של USDA. הנתונים באים מכמה מחקרים בתנאים שונים: בחלק הסטייקים הוצאו מהגריל ב-70 מעלות, בחלק נצלו עד 71 מעלות כולל העלייה במנוחה, ובחלק עד 65 מעלות⁵. זה לא אותו תנאי, אז משווים בזהירות, ובמידת עשייה נמוכה יותר נשאר יותר משקל⁷. על החשבון המלא ראו מחיר לקילו מבושל.

פלאט איירון: הכוכב של הכתף

השריר infraspinatus שני ברכותו מתוך 40, אחרי הפילה, ובדירוג העסיסיות של הפאנלים הוא היה בין הגבוהים¹. בנתונים האמריקאיים הוא זול מאנטריקוט ב-20%². הוא בא עם גיד קשה במרכז, שהקצב מסיר. ובטעם? בדירוג טעם הבקר של אותו מחקר, לא נמצאו הבדלים בין השרירים שנבדקו¹. Smoked BBQ Source ממליצים לצלות אותו חזק או בצריבה הפוכה, ולעצור במדיום רייר². מתכון: סטייק פלאט איירון.

דנוור: הרך שאף אחד לא מכיר

ה-serratus ventralis, השריר של סטייק דנוור, נמצא בקבוצת הרכים ובין העסיסיים ביותר בפאנלים¹. בנתונים האמריקאיים הוא זול מאנטריקוט ב-45%². בכתבה של ערוץ 7 מ-04/08/2025, דנוור היה הזול מבין שלושה נתחים פחות מוכרים שהוצגו, לצד פלאט איירון ונתח קצבים³. Smoked BBQ Source ממליצים על צריבה הפוכה או סו ויד ואחריהם צריבה חזקה². מתכונים: סטייק דנוור ודנוור מעושן.

צ'אק איי: שני הצדדים

כאן המקורות לא מסכימים, וחשוב להגיד את זה. Smoked BBQ Source מתארים את הצ'אק איי כגרסה זולה של אנטריקוט, עם ירידה קלה בלבד בטעם וברכות, ובנתונים האמריקאיים הוא זול ממנו ב-48%². בדירוג של נברסקה, שריר ה-longissimus באזור הצ'אק נמצא בקבוצת הקשים, יחד עם רוב שרירי הירך¹.

מה בודקים	Smoked BBQ Source²	נברסקה¹
רכות	קצת פחות מאנטריקוט	בקבוצת הקשים במדד הגזירה
איך מודדים	המלצת מבשלים	ממוצע משוקלל של מחקרים
מה עושים	צלייה מהירה וחזקה, מדיום רייר

איך מיישבים? המחקר עצמו כותב ששרירים משתנים ברכות מקצה לקצה, ושמחקרים כמעט לא מציינים מאיזה חלק בדיוק נלקחה הדגימה¹. הצ'אק איי הוא קצה השריר, וייתכן שהפרוסה הראשונה, הקרובה לאנטריקוט, טובה יותר מזו שאחריה. זו השערה, לא מדידה. ג'וי הייתה אומרת: קונים אחד, צולים, ומחליטים.

מה לא נכנס לרשימה

Top sirloin: נמכר הרבה כסטייק, אבל מדורג 31 מתוך 40 במדד הגזירה¹. זול מאנטריקוט בכ-35% בארה"ב². סביר, לא רך.
פלאנק וסקירט: זולים רק ב-15% עד 16% מאנטריקוט בנתונים האמריקאיים², ולא יושבים בקבוצת הרכים. מה שהופך אותם לטעימים הוא חיתוך דק נגד הסיבים. ראו סטייק פלאנק וסקירט סטייק.
פילה מדומה: נראה כמו פילה, אבל עמוד הנתח שלנו שולח אותו בעיקר לבישול ארוך בסיר.

בקצביה

השמות האמריקאיים לא תמיד מוכרים בקצביות בארץ, ולשרירים כמו teres major לא מצאנו שם ישראלי עם מקור. מבקשים לפי המיקום: "השריר מתחת לשכמה", "החלק העליון של השכמה בלי הגיד". מספרי נתחים ישראליים, כשיש להם מקור, מופיעים במספרי הנתחים ובעמודי הנתחים. ואם התקציב הוא השאלה הראשונה, ראו סטייק לפי תקציב.

שאלות נפוצות

מה הנתח הכי רך אחרי הפילה?

לפי הדירוג של סאליבן וקלקינס מאוניברסיטת נברסקה, שאסף 60 שנות מחקר על 40 שרירים, הפילה (psoas major) והשריר infraspinatus, שממנו חותכים פלאט איירון, הם השניים הרכים ביותר¹. ראו [פלאט איירון](/cuts/beef/flat-iron/).

צ'אק איי באמת אנטריקוט של עניים?

תלוי את מי שואלים. Smoked BBQ Source מתארים אותו כגרסה זולה של אנטריקוט, עם ירידה קלה בטעם וברכות². בדירוג של נברסקה, שריר האנטריקוט באזור הצ'אק נמצא בקבוצת הקשים לפי מדד הגזירה¹. זה נתח טעים במחיר טוב, אבל לא כדאי לצפות לרכות של אנטריקוט.

למה top sirloin לא ברשימת הנתחים הרכים?

השריר gluteus medius, שממנו חותכים top sirloin, מדורג 31 מתוך 40 במדד הגזירה, אף שהוא נמכר הרבה כסטייק¹. Smoked BBQ Source מציינים שבארה"ב הוא זול מאנטריקוט בכ-35%². זה סטייק סביר, לא תחליף לנתחים הרכים.

הנתחים האלה זולים גם בישראל?

הנתונים המספריים כאן אמריקאיים. בכתבה של ערוץ 7 מ-04/08/2025 על שלושה נתחים פחות מוכרים, דנוור היה הזול מבין השלושה, ופלאט איירון ונתח קצבים יקרים ממנו³. המחירים משתנים בין קצביות, אז משווים במקום.

סטייק זול צריך להיות במידת עשייה מסוימת?

Smoked BBQ Source ממליצים על מדיום רייר לצ'אק איי, לפלאט איירון ולפטיט טנדר, וכותבים שפלאט איירון אחרי מדיום מאבד מהעסיסיות². USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם⁶. מדיום רייר נמוך מזה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.