בשר לתבשיל וגולאש: מאיזה נתח, ולמה לא לקנות "קוביות" בעיוורון

"בשר לתבשיל" הוא לא שם של נתח. לגולאש ולתבשיל מבקשים נתח עם הרבה רקמת חיבור: כתף (בשר מספר 2, 4 או 5), שריר (8 או 18, לפי הטבלה), צוואר (10) או אסאדו (9). מבשלים לאט, מכוסה. הקולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות פנימי, וצלי כתף נעשה רך בכ-90 עד 95 מעלות. נתח רזה כמו פילה מתבזבז בסיר.

שמות נוספים: Stew meat, Stewing beef, בשר לגולאש, בשר לגולש, קוביות בקר, בשר לבישול
שיטות שמתאימות: סיר תנור מנוחה

USDA: נתח בקר שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁸. ThermoWorks: הקולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות, אבל באמת נכנס לתנועה רק סביב 77⁷. Jesse Moore מ-Cargill, ב-Tasting Table: בצלי מהכתף (chuck roast) הקולגן מתפרק בין 90.6 ל-95 מעלות⁶. בקוביות קטנות בודקים רכות במזלג.

"בשר לתבשיל" זה לא נתח

מקס: "כשהקצב שואל "לתבשיל?", התשובה הנכונה היא לא כן. התשובה היא איזה נתח."

Tasting Table כותבים ש"בשר לתבשיל" כמעט לא אומר כלום כשם: ברוב החנויות זה כתף (chuck) או ירך (round), אבל זה יכול להיות גם שאריות חיתוך מנתחים אחרים⁴. שאריות זה לא רע, ולפעמים הן מנתחים יקרים. הבעיה היא שבסיר אחד מתבשלות חתיכות שצריכות זמנים שונים⁴.

למה דווקא נתחים קשים

לפי ויקיפדיה, הרגליים והצוואר עובדים הכי הרבה ולכן הם הכי קשים, והבשר נעשה רך יותר ככל שמתרחקים מהפרסה ומהקרן⁹. בתבשיל זה הפוך ממה שמחפשים בסטייק:

רקמת חיבור (קולגן). בכתף ובירך יש גידים, רצועות וקרום, והם מתאימים לבישול ארוך^4,6. ThermoWorks: הקולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות, ומאיץ סביב 77⁷. כשהוא נמס, הבשר נעשה רך⁶.
שומן. Jesse Moore מ-Cargill: נתח רזה מדי לא מקבל מספיק שומן שירכך אותו, והקוביות יוצאות קשות⁵.
שריר הרגל. לפי ויקיפדיה, השריר הקדמי משמש בעיקר לתבשילים ולמרקים, כי הוא הנתח הכי קשה⁹.

מה לבקש מהקצב: לפי הטבלאות

נתח	מספר	מה המקור אומר לתבשיל
צלעות (ריפען)	2	נתח סיבי ושומני לבישול ארוך¹. My Kosher Meat: לברייז ולתבשילים³
כתף מרכזי	4	לבישול איטי¹
צלי כתף	5	פס ג'לטין במרכז, לצלי בסיר ולברייז¹
שריר הזרוע (פולן)	8 בכיכר השבת¹, 18 בטבלאות אחרות^2,3	נמכר בקוביות לתבשילים¹
קשתית (אסאדו)	9	למרקים ולתבשילים איטיים¹
צוואר	10	בקוביות לבישול ארוך במרק או בתבשיל^1,3
פלדה	17	לבישול איטי, לגולאש ולצלי בסיר¹
שריר אחורי	18	קוביות לתבשילים ולגולאש¹

שתי הערות לטבלה:

שריר: בכיכר השבת 8 הוא הקדמי ו-18 האחורי¹. ב-Jamie Geller וב-My Kosher Meat שניהם 18^2,3.
פלדה ושריר אחורי: אלה נתחים מהחלק האחורי (ראו כשרות, בהמשך).

איך קונים

בחרו נתח מהטבלה, לא "קוביות".
אם קונים קוביות מוכנות, בדקו שהן בגודל דומה, עם שיש אחיד, ובלי חתיכות שומן או גידים שבולטות⁴.
אפשר לקנות חתיכה שלמה ולחתוך בבית. כך יודעים מה בסיר.
שאלו את הקצב: "מאיזה נתח הקוביות?". Tasting Table ממליצים לשאול⁴.

באיזו שיטה

שיטה	טמפרטורה וזמן	תוצאה
סיר על הכיריים	בעבוע עדין, מכוסה. הזמנים לפי המתכון והמקור שלו	קוביות רכות ורוטב
תנור, בסיר סגור	Jesse Moore לצלי כתף: כ-135 עד 149 מעלות, וכ-2.2 שעות לכל קילו⁶	צלי שלם שמתפרק
בדיקת סיום	90.6 עד 95 מעלות פנימי בצלי כתף⁶, ובקוביות, מזלג שנכנס בקלות	הקולגן נמס^6,7

הנתונים של Moore נכתבו לצלי כתף שלם, ולא לקוביות⁶. קוביות קטנות מתרככות מהר יותר, ולכן בודקים מוקדם.

על השיטה: ברייז ומרקים ותבשילים.

כשרות

רוב הנתחים בטבלה, כתף, שריר קדמי, צוואר ואסאדו, באים מהרבע הקדמי. לפי ויקיפדיה, ניקור קל בהרבה בחלק הקדמי מאשר באחורי¹⁰. פלדה (17) ושריר אחורי (18) באים מהאחור, ושם הכשרות תלויה בניקור. שאלו את הקצב. עוד על זה בקדמי מול אחורי.

מתכונים באתר

תבשיל בשר ותפוחי אדמה: צלי כתף או שריר.
גולאש הונגרי ופרקלט.
תבשיל שריר.
בורגיניון, קרבונאד פלמנד וסטיפאדו.
תבשיל בשר וחומוס.
בריסקט, בשר מספר 3: עוד נתח לבישול ארוך.

עמודי הנתחים מהטבלה: כתף מרכזי, שריר, צוואר, אסאדו, וגם לחי בקר וזנב שור.

שאלות נפוצות

איזה מספר בשר לגולאש?

כיכר השבת ממליצים לגולאש על פלדה (17) ועל שריר אחורי (18), ולתבשילים גם על שריר הזרוע (8), צוואר (10) וקשתית (9)¹. My Kosher Meat ממליצים לתבשילים על צלעות (2), שריר (18) וצוואר (10)³. כל אלה נתחים עם הרבה רקמת חיבור.

שריר זה מספר 8 או 18?

תלוי בטבלה. בכיכר השבת, 8 הוא שריר הזרוע (הקדמי) ו-18 הוא השריר האחורי¹. ב-Jamie Geller וב-My Kosher Meat, גם השריר הקדמי וגם האחורי הם 18^2,3. אמרו לקצב "שריר קדמי" או "שריר אחורי", ולא רק מספר.

מה יש בחבילה של "בשר לתבשיל"?

לפי Tasting Table, ברוב המקרים כתף או ירך, אבל זה יכול להיות גם שאריות חיתוך מנתחים אחרים, ואז מתבשלים יחד חתיכות שמתנהגות אחרת⁴. הם ממליצים לבדוק שהקוביות דומות בגודל ובשיש, ולשאול את הקצב⁴.

אפשר לשים פילה או אנטריקוט בתבשיל?

Jesse Moore אומר שנתחים יקרים כמו ריב איי ופילה מתבזבזים בבישול ארוך⁵. גם נתח זול ורזה מדי לא מצליח: אין בו מספיק שומן, והוא יוצא קשה⁵. הוא ממליץ לכוון לאמצע, וכתף היא הבחירה הנפוצה⁵.

כמה זמן מבשלים בשר לתבשיל?

תלוי בנתח ובגודל הקוביה, ולכן אין מספר אחד. הקולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות פנימי, ומאיץ סביב 77⁷. בצלי כתף שלם, Jesse Moore מכוון ל-90.6 עד 95 מעלות⁶. הזמנים המדויקים מופיעים בכל מתכון באתר, לפי המקור שלו.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.