כבד עוף: הכשרה בצלייה, מה לבקש מהקצב ומתי הוא בטוח

Q: אפשר להכשיר כבד עוף במליחה כמו בשר?

לא. בכבד יש הרבה דם, ולכן מכשירים אותו בצלייה ולא במליחה. לפי Star-K, כבד עוף אפשר לצלות שלם בלי לחתוך את פני השטח, אחרי שמוציאים את כיס המרה. על פרטי המנהג בביתכם, שאלו את הרב.

Q: אפשר לבשל כבד עוף אחרי שהוכשר?

לפי השולחן ערוך, אחרי הצלייה אפשר לבשל אותו. חב"ד כותבים שכבד שנצלה יותר מ-72 שעות אחרי השחיטה נאכל רק צלוי, בלי חימום חוזר במיצים שלו. Star-K כותבים שיש בזה דעות שונות. זו שאלה לרב.

Q: כבד עוף ורוד בפנים זה בסדר?

מתכונים ישראליים ממליצים על כבד צרוב מבחוץ וורוד בפנים. ה-FSA הבריטי כותב שחיידקים נמצאים גם במרכז הכבד, ושכבד ופטה צריכים להגיע לטמפרטורה בטוחה במרכז, למשל 70 מעלות לשתי דקות. אנחנו הולכים עם ה-FSA.

Q: איך בוחרים כבד עוף טוב?

קונים כבדים בהירים, שטעמם עדין יותר, בקצבייה עם תחלופה גבוהה, ומבשלים קרוב ככל האפשר לקנייה. מנקים שאריות שומן ומוודאים שכיס המרה לא נפגע וצבע את הכבד בירוק.

כבד עוף הוא האיבר הפנימי הגדול בתרנגולת, רך ומהיר מאוד לבישול. בכשרות לא מכשירים אותו במליחה רגילה אלא בצלייה על אש גלויה, ורק אחר כך מבשלים. במחבת מספיקות 2 עד 3 דקות לכל צד. לפי ה-FSA הבריטי צריך להגיע במרכז ל-70 מעלות לשתי דקות, כי חיידקים נמצאים גם בתוך הכבד.

שמות נוספים: Chicken liver, כבדי עוף, כבד צלוי, כבד מוכשר, כבדה
שיטות שמתאימות: אש ישירה תנור עישון

ה-FSA הבריטי: כבד ופנימיות, כולל פטה, צריכים להגיע לטמפרטורה בטוחה במרכז, ואלה הצירופים שהוא נותן לזמן וטמפרטורה⁵. מודדים במרכז החתיכה העבה ביותר. הכשרה בצלייה היא עניין הלכתי, לא מדידת בטיחות.

איפה זה בעוף

כבד העוף הוא האיבר הפנימי הגדול ביותר בגוף התרנגולת⁷. לפעמים הוא מגיע בתוך העוף השלם, בשקית הפנימיות. לפי חב"ד, כבד שנמצא בתוך העוף מוציאים לפני שמבשלים את העוף או משרים אותו במים חמים, ועל כבד שבושל בתוך העוף שואלים רב².

מה הוא

כבד, מכל בעל חיים, עשיר בברזל, בנחושת, בוויטמיני B ובוויטמין A מוכן⁸. ויקיפדיה מזכירה שעודף ויטמין A בהיריון נקשר לפגיעה בתינוקות, ולכן נשים בהריון נזהרות בכמויות⁸.

במטבח, הכבד הוא ההפך מנתח לצלי. ניר עופר כותב ב-mako שכבד מכל סוג צריך צלייה קצרה, ושבישול ארוך הופך אותו לקמחי⁷.

ג'וי: "אש גלויה. כמה דקות. לא יותר."

מה לבקש מהקצב

צבע: כבדים בהירים, שטעמם עדין יותר⁶.
טריות: קצבייה עם תחלופה גבוהה, ומבשלים קרוב ככל האפשר לקנייה⁷.
ניקוי: מבקשים מהקצב לנקות, או מנקים בבית שאריות שומן מהאונות. שומרים שכיס המרה לא נפגע, כי הוא צובע את הכבד בירוק⁶. לפי Star-K, את כיס המרה מוציאים לפני ההכשרה¹.
כשרות: שואלים אם הכבד כבר הוכשר בצלייה. חב"ד ממליצים לשאול מתי נשחט העוף, גם כשהקצב צלה את הכבד².
מספר: לא מצאנו לכבד מספר בטבלאות הנתחים הישראליות. מבקשים בשם, ואם משהו לא ברור, שאלו את הקצב.

כשרות: כבד מכשירים רק בצלייה

השולחן ערוך כותב שבכבד יש ריבוי דם, ולכן אין לו תקנה במליחה. צולים אותו, ורק אחר כך אפשר לבשל³. Star-K וחב"ד כותבים את אותו העיקרון^1,2. בפרטים יש הבדלים בין המקורות, והם מנהגים ושיטות, לא שאלה של טעם:

שאלה	מה כתוב
מלח לפני הצלייה	Star-K: מעט מלח משני הצדדים, וזה לא חובה¹. חב"ד: מעט מלח גס ממש לפני הצלייה². הרב אפל: לא מולחים כמו שמולחים בשר⁹.
חיתוך	Star-K: כבד עוף נצלה שלם, בלי חיתוך¹. בשולחן ערוך: כבד חתוך לא צריך חיתוך נוסף³. בהידברות: לפי מנהג בני ספרד, בשם הרב עובדיה יוסף, תחיבת שיפוד היא חיתוך אחד ומוסיפים חיתוך לאורך השיפוד בכל אונה. לפי מנהג בני אשכנז, כשהכבד נאכל צלוי אין צורך לחתוך⁴.
עד מתי צולים	Star-K: עד שהמיצים מפסיקים לזלוג והכבד יבש מבחוץ, ולא צריך לשרוף¹. חב"ד: עד שכל החתיכה לפחות חצי עשויה, לא רק הקרום².
על מה צולים	חב"ד: אש גלויה, בלי שום דבר בין האש לכבד². Star-K: עדיף אש שמתחת לכבד, ותנור או גריל עליון רק כשאין ברירה, עם רשת שמיועדת רק לכבד¹. הרב אפל: מעל להבה, ולא בתנור שהוציאו ממנו את הגחלים⁹.
אחרי הצלייה	שוטפים שלוש פעמים במים קרים^1,2.

ב-mako כתוב שמכשירים "על ידי המלחתם וצריבתם על מחבת חמה או על אש גלויה"⁷. במקורות ההלכה שקראנו מדובר על אש גלויה^2,9, ולכן אל תסתמכו על מחבת בלי לשאול. כלי ההכשרה, מזלג ורשת, נשמרים רק לכבד¹. על כל פרט, שאלו את הרב שלכם.

באיזו שיטה לבשל

אחרי ההכשרה כבד עוף מתבשל מהר. הטבלה לפי המקורות:

שיטה	זמן או טמפרטורה	התוצאה
צלייה על אש (גם ההכשרה)	עד שהמיצים מפסיקים לזלוג¹	קרום יבש, פנים רך
מחבת, אחרי ההכשרה	2 עד 3 דקות לכל צד, מחבת חמה מראש⁶	השחמה מבחוץ
שניצל כבד	2 עד 3 דקות, עד הזהבה מכל הצדדים⁶	ציפוי פריך
בדיקת בטיחות	70 מעלות במרכז לשתי דקות, או 75 מעלות ל-30 שניות⁵	בטוח לפי ה-FSA

ויכוח שכדאי לדעת עליו: ynet ו-mako ממליצים להשאיר את הכבד ורוד בפנים^6,7. ה-FSA כותבים שחיידקים נמצאים גם במרכז הכבד, ושכבד ופטה צריכים להגיע לטמפרטורה בטוחה במרכז⁵. אנחנו עוצרים לפי ה-FSA. מי שבוחר ורוד, שיידע שזה מתחת להמלצה.

מקס: "מלח בסוף, לא בהתחלה. ynet מסבירים שמלח מוקדם מייבש את הכבד⁶."

המתכונים שלנו עם כבד עוף

עוד באתר

שאלות נפוצות

אפשר להכשיר כבד עוף במליחה כמו בשר?

לא. בכבד יש הרבה דם, ולכן מכשירים אותו בצלייה ולא במליחה^1,2,3. לפי Star-K, כבד עוף אפשר לצלות שלם בלי לחתוך את פני השטח, אחרי שמוציאים את כיס המרה¹. על פרטי המנהג בביתכם, שאלו את הרב.

אפשר לבשל כבד עוף אחרי שהוכשר?

לפי השולחן ערוך, אחרי הצלייה אפשר לבשל אותו³. חב"ד כותבים שכבד שנצלה יותר מ-72 שעות אחרי השחיטה נאכל רק צלוי, בלי חימום חוזר במיצים שלו². Star-K כותבים שיש בזה דעות שונות¹. זו שאלה לרב.

כבד עוף ורוד בפנים זה בסדר?

מתכונים ישראליים ממליצים על כבד צרוב מבחוץ וורוד בפנים^6,7. ה-FSA הבריטי כותב שחיידקים נמצאים גם במרכז הכבד, ושכבד ופטה צריכים להגיע לטמפרטורה בטוחה במרכז, למשל 70 מעלות לשתי דקות⁵. אנחנו הולכים עם ה-FSA.

כמה זמן מטגנים כבד עוף?

בכתבה של ynet: 2 עד 3 דקות לכל צד עד השחמה, במחבת שחוממה מראש, ומלח רק לקראת הסוף, כי מלח מוקדם מייבש⁶. ניר עופר ב-mako: בישול ארוך הופך את המרקם לקמחי⁷.

איך בוחרים כבד עוף טוב?

קונים כבדים בהירים, שטעמם עדין יותר⁶, בקצבייה עם תחלופה גבוהה, ומבשלים קרוב ככל האפשר לקנייה⁷. מנקים שאריות שומן ומוודאים שכיס המרה לא נפגע וצבע את הכבד בירוק⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.