צוואר טלה: נתח קדמי זול לסיר, לתנור ולפילה מהיר

צוואר טלה הוא נתח קדמי, סיבי ומלא רקמת חיבור, ולכן הוא נמכר כשר ומתאים בעיקר לבישול ארוך בנוזל. ב-Borough Market מבשלים 800 גרם צוואר 4 שעות מכוסה ב-150 מעלות, עד שהבשר מתפרק. פילה צוואר בלי עצם אפשר גם לצלות מהר במחבת, 3 עד 5 דקות לכל צד.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Lamb neck, Neck fillet, צוואר כבש, פילה צוואר
שיטות שמתאימות: סיר תנור עישון אש ישירה מנוחה

USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה הם המינימום הבטוח לנתח טלה שלם⁹. Thermapen נותנים 85 עד 90 מעלות לבישול ארוך של נתחי טלה שמנים, עם הכתף כדוגמה⁸. מספר נפרד לצוואר לא מצאנו, ולכן הבדיקה העיקרית היא שהבשר נפרד מהעצם⁶.

איפה הוא נמצא

הצוואר הוא החלק שבין הראש לצלעות. המכלול מתארים אותו כנתח סיבי וקשה, שמתאים לסיר ולצלייה ברוטב, כי בתנור יבש הוא מתייבש ודורש ריכוך¹. Great British Chefs מוסיפים שיש בו מעט גידים וקרום כסוף, שקל לחתוך⁵.

מקס: "הצוואר עובד כל החיים של הטלה. לכן יש בו סיבים וקולגן, ולכן הוא צריך שעות. מי שנותן לו את השעות מקבל בשר שנופל מהעצם."

מה מקבלים ממנו

טעם: נִיר עופר, הקצב שראיינה יעל מורג ב-ynet, אומר שהצוואר הוא החלק שהכי מתאים לתבשילים, ומתאר אותו כנתח עסיסי⁴.
מחיר: האחים אהרון כותבים שזה נתח זול וזמין, גם בסופרמרקט וגם אצל הקצב³.
שני שימושים: בישול איטי על אש נמוכה, או צלייה מהירה כסטייק בחום גבוה. לפי אותו מקור, הוא מתאים גם לקבב³. ראו טלה טחון.

כשרות

הצוואר הוא נתח קדמי. אייל כץ מסביר שהחלקים הקדמיים של הטלה מופנים לשוק הכשר, והאחוריים לא מגיעים אליו גם כשהבהמה כשרה². במתכונים כשרים, לדבריו, משתמשים בכתף, בצלעות, בחזה ובצוואר². המכלול: את החלקים הקדמיים מכשירים במליחה או בצלייה¹.

מה לבקש מהקצב

צוואר עם עצם, פרוס. Great British Chefs כותבים שפרוסות צוואר עם עצם מתאימות לתבשילים ולקארי⁵.
פילה צוואר. בלי עצם, בחתיכות קטנות, ולפעמים חתוך לקוביות לתבשיל. פילה שוקל בדרך כלל 450 עד 600 גרם, ומספיק ל-2 עד 3 סועדים⁵.
מספר נתח: לא מצאנו מקור ישראלי שממספר את נתחי הטלה. שאלו את הקצב "צוואר טלה".

איזו שיטה ובאיזה חום

שיטה	חום וזמן	מה מקבלים
תנור, סיר מכוסה (Borough Market)	800 גרם צוואר, 150 מעלות, 4 שעות⁶	בשר שמתפרק לחתיכות
סיר על הכיריים (אבי לוי, ynet)	צלייה במחבת, ואז כשעתיים בסיר סגור על אש נמוכה מאוד⁷	תבשיל
סיר בישול איטי (Great British Chefs)	Low, בערך 6 עד 7 שעות ברוטב⁵	בשר שמתפרק
מחבת, פילה בלי עצם (Great British Chefs)	אש גבוהה, 3 עד 5 דקות לכל צד, ומנוחה של כמה דקות⁵	פילה ורוד, כמו סטייק
גריל, חתיכה גדולה (Great British Chefs)	בערך 30 דקות, טמפרטורה לא צוינה⁵	צלוי מבחוץ

המקורות לא מסכימים על דבר אחד: המכלול כותבים שהצוואר מתאים לצלייה ברוטב בלבד¹, ואילו Great British Chefs והאחים אהרון צולים אותו גם מהר^3,5. מה שמיישב את זה הוא החיתוך: פרוסות עם עצם הולכות לסיר, ופילה נקי בלי עצם יכול ללכת למחבת.

מדידה ומנוחה

בבישול ארוך, הבדיקה היא שהבשר נפרד מהעצם⁶. Thermapen נותנים לנתחי טלה שמנים 85 עד 90 מעלות⁸.
בצלייה מהירה של פילה, USDA קובעים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה כמינימום הבטוח לנתח שלם⁹. מי שמוציא פילה ורוד מתחת למספר הזה, מגיש מתחת להמלצה.

המתכונים שלנו עם צוואר

עוד באתר

שאלות נפוצות

צוואר טלה כשר?

כן, הוא מהחלק הקדמי. אייל כץ כותב שהחלקים הקדמיים של הטלה מופנים לשוק הכשר, ושהם כוללים את הכתפיים, הצלעות, החזה והצוואר². המכלול: את החלק הקדמי מכשירים במליחה או בצלייה¹.

כמה זמן מבשלים צוואר טלה?

תלוי בשיטה. ב-Borough Market: 4 שעות מכוסה בתנור של 150 מעלות⁶. אבי לוי ב-ynet: כשעתיים בסיר סגור על אש נמוכה מאוד⁷. Great British Chefs: בסיר בישול איטי על Low, בערך 6 עד 7 שעות ברוטב⁵. בכל המקרים בודקים שהבשר מתפרק בקלות.

אפשר לצלות צוואר טלה על האש?

את הפילה, כן. Great British Chefs צולים פילה צוואר במחבת חמה 3 עד 5 דקות לכל צד, או חתיכה גדולה על הגריל כ-30 דקות⁵. האחים אהרון כותבים שאפשר להכין ממנו סטייק בחום גבוה³. המכלול לעומתם כותבים שהצוואר מתייבש בתנור ומתאים רק לצלייה ברוטב¹.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים צוואר טלה?

בבישול ארוך, Thermapen נותנים לנתחי טלה שמנים 85 עד 90 מעלות⁸, אבל לצוואר עצמו לא מצאנו מספר נפרד. בצלייה מהירה של פילה, המינימום הבטוח של USDA הוא 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁹.

כמה זמן אפשר לשמור צוואר טלה במקרר?

Great British Chefs: פילה צוואר טרי יום עד יומיים במקרר ועד 3 חודשים במקפיא. צוואר מבושל: יומיים במקרר ועד חודשיים במקפיא⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.