תנור וצלי
על האש
עישון
טאבון
מטבח העדות
בשר מסביב לעולם
רטבים ותבלינים
עד שעה
שעה עד שלוש
יותר משלוש שעות
יום חול מהיר
שבת וחג
אירוח
קלאסיקות ישראליות
מכינים מראש
איך בוחרים שיטה
אייר פרייר
בריזה
בשר מפורק
גריל גז
גריל כדורי
גריל עליון בתנור
גריל פלטים
הדלקת פחמים
התיישנות יבשה
חליטה ובישול בנוזל
טחינה והמבורגר
מדחום בשר
ברזל יצוק
השחזה וחידוד
כלי מנגל
מדחומים אלחוטיים
מחשבון בשר לאורחים
מחשבון הפשרה
מחשבון מליחה יבשה
מטחנת בשר
מכונת ואקום
מכשירי סו ויד
ממיר יחידות
מנגלים וגרילים
מעשנות
נייר קצבים ונייר כסף
טבלת טמפרטורות
טבלה למקרר
מתכנן סו ויד
טיגון עמוק ושניצל
ישירות על הגחלים
כבישה ומליחה
מנגל ואש ישירה
מנוחה ופריסה
מעשנת אופסט
נינג'ה גריל
סו ויד
סיר לחץ
סלואו קוקר
עישון חם
עישון קר
פלנצ'ה ומחבת גריל
צלייה בתנור
צריבה במחבת
קונפי
קמאדו
רוטיסרי
ריברס סיר
שיפוד אנכי
שני אזורי חום
תבשילים ומרקים
תנור קיטור וקומבי
סיר ברזל (דאץ' אובן)
סירים ומחבתות
סכינים לבשר
פחמים
קרשי חיתוךשיטות וטכנולוגיה / ישירות על הגחלים
בישול ישירות על הגחלים: סטייק קייבמן, dirty steak ומה עוד שמים על הפחם
בישול על הגחלים הוא הנחת הבשר ישירות על פחם עצים לוחש, בלי רשת. מדליקים פחם עצים טבעי עד שהוא מלבין, מנפנפים את האפר, ומניחים. לפי ThermoWorks, סטייק של 3.8 עד 5 ס״מ מקבל 3 עד 5 דקות לכל צד בהפיכות תכופות, ויוצא ב-46 מעלות למדיום רייר. סקירט דק, לפי אלטון בראון: 35 עד 40 שניות לכל צד.
- חום הגחלים, מדידה
- קצת מעל כ-650 מעלות1
- סטייק עבה
- 3 עד 5 דקות לכל צד, הפיכה כל 60 עד 90 שניות1
- סקירט דק
- 35 עד 40 שניות לכל צד3
- מוציאים, מדיום רייר
- 46 מעלות1
- בקר שלם, בטוח מ-
- 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה4
מה זה, ולמה זה עובד
ג'וי תגיד את זה בשלוש מילים: "בלי רשת. גחלים לבנות." מניחים את הבשר ישר על פחם לוחש. אין רווח של אוויר בין הגחלת לבשר, והחום שם גבוה מאוד: ThermoWorks מדדו בגחלים שיא של קצת מעל כ-650 מעלות1. הקרום נוצר מהר, החוץ של הבשר לוהט, ולכן הבישול הממשיך אחרי ההוצאה גדול יותר מבסטייק על רשת1.
לשיטה כמה שמות: סטייק קייבמן, dirty steak, fire steak, ובאמריקה גם Eisenhower steak, על שם הנשיא שאהב לצלות כך סינטות גדולות1.
הכנת הגחלים: שלושה כללים
איך מדליקים ארובה ומתי הפחם מוכן, בפירוט: הדלקת פחם. ולצלייה על רשת, מעל הגחלים: צלייה ישירה.
- פחם עצים טבעי, לא בריקטים. כל המקורות משתמשים בפחם עצים1,2,3. Smoked BBQ Source כותבים שהתוספים בבריקטים עוברים לבשר2.
- עד שהגחלים מלבינות. אלטון בראון מדליק ארובה אחת מלאה עד שהפחם לבן ומאובק, ופורש בשכבה אחידה3. גם Smoked BBQ Source פורשים בשכבה אחת אחרי שהגחלים מאפירות2.
- מנקים את האפר. ThermoWorks מנפנפים בעיתון, בקרטון או בעלה דקל1. אלטון בראון מפוצץ את האפר במייבש שיער3. פחות אפר על הגחלים, פחות אפר על הבשר.
סטייק עבה מול סקירט דק
המקורות שונים בעיקר כי הם צולים נתחים שונים. השוואה:
| מקור | נתח ועובי | הפיכות | זמן | מוציאים ב- |
|---|---|---|---|---|
| ThermoWorks1 | סינטה, או אנטריקוט ופורטרהאוס, כ-3.8 עד 5 ס״מ | כל 60 עד 90 שניות, 6 עד 10 הפיכות | 3 עד 5 דקות לכל צד | 46 מעלות למדיום רייר, 49 למדיום |
| Smoked BBQ Source2 | אנטריקוט, כ-3.8 עד 5 ס״מ | פעם לכל צד, סיבוב של 90 מעלות באמצע | 3 עד 4 דקות לכל צד | כ-3 מעלות מתחת ליעד |
| אלטון בראון3 | סקירט פנימי, כ-0.9 קילו, בשלוש חתיכות | הפיכה אחת | 35 עד 40 שניות לכל צד | לא נותן טמפרטורה |
המחלוקת על ההוצאה. ThermoWorks מוציאים ב-46 מעלות כדי לסיים ב-54, ומתכננים עד כ-8 מעלות של בישול ממשיך, במקום כ-3 מעלות הרגילות1. Smoked BBQ Source עובדים עם הכלל הרגיל של כ-3 מעלות מתחת ליעד2. אנחנו מציגים את שניהם. אם זו הפעם הראשונה, הוציאו מוקדם ומדדו שוב אחרי המנוחה.
מנוחה. Smoked BBQ Source: 5 עד 10 דקות מתחת לנייר כסף2. אלטון בראון עוטף את הסקירט בנייר כסף כבד ל-15 דקות, פורס דק נגד הסיבים, ומחזיר את הפרוסות למיץ שנאסף בנייר3.
אפר שנדבק. ThermoWorks כותבים שהברשה במברשת מאפה היא אופציה, ושאלטון בראון לא מבריש בכלל1.
תיבול
כאן הפשטות עובדת. ThermoWorks משתמשים במלח גס ובפלפל שחור שלם שנכתש, שלוש כפות לסטייק, ומציינים שחלק מהפלפל נחרך אבל הטעם נשאר1. אלטון בראון מסתפק במלח כשר, כפית לכ-900 גרם סקירט3. בלי שמן על הבשר: אף אחד מהמקורות לא משמן לפני ההנחה על הגחלים1,2,3.
בטיחות
USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות בפנים ומנוחה של לפחות 3 דקות לנתח בקר שלם4. מדיום רייר, 54 מעלות1, נמוך מההמלצה הזאת. בשר טחון ועוף לא מתאימים לבישול קצר כזה בלי מדחום: USDA קובעים לבשר טחון 71.1 מעלות ולכל העופות 73.9 מעלות4.
כמה כללים של ג'וי, בלי מספרים: מלקחיים ארוכים, כפפות, ומקום יציב לתבנית לידכם. מניחים את הבשר על הגחלים, לא זורקים.
מה עוד שמים על הגחלים
לא רק סטייק. Smoked BBQ Source מציעים ירקות שלמים, כמו גזר, תירס ותפוחי אדמה, ישר על הגחלים2. אצלנו באתר: תפוחי אדמה ממולאים בשר בגחלים, עטופים בנייר כסף, ועוף בבוץ שנקבר בגחלים עטוף בחימר.
איפה להמשיך
המתכון המלא: סטייק על הגחלים (קייבמן). לנתח הדק: סקירט סטייק על האש. על האנטריקוט עצמו: עמוד הנתח. ומי שרוצה קרום בלי לגעת בפחם: סטייק בצריבה הפוכה.
שאלות נפוצות
אפשר לשים סטייק ישר על הפחם?
כן. התנאים לפי המקורות: פחם עצים טבעי ולא בריקטים2, גחלים שהלבינו לגמרי2,3, ואפר שנופנף או נוקה לפני שמניחים את הבשר1,2,3.
כמה זמן סטייק על הגחלים?
תלוי בעובי ובמקור. ThermoWorks: 3 עד 5 דקות לכל צד לסטייק של כ-3.8 עד 5 ס"מ1. Smoked BBQ Source: 3 עד 4 דקות לכל צד לסטייק של כ-3.8 ס"מ2. אלטון בראון, בסקירט דק: 35 עד 40 שניות לכל צד3. המדחום קובע.
באיזו טמפרטורה מוציאים?
ThermoWorks מוציאים ב-46 מעלות כדי לסיים במדיום רייר של 54 מעלות, כי הם מתכננים עד 8 מעלות של בישול ממשיך1. Smoked BBQ Source מוציאים כ-3 מעלות מתחת ליעד, ובעמוד שלהם הוציאו בכ-54 מעלות2. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם4, כך שמדיום רייר נמוך מההמלצה.
למה לא בריקטים?
Smoked BBQ Source כותבים שהתוספים שבבריקטים עוברים לפני הבשר ומשאירים טעם לוואי2. ThermoWorks כותבים שפחם עצים טבעי מעושן יותר ובוער חם יותר1.
מה זה dirty steak?
שם נוסף לסטייק שנצלה ישר על הגחלים. ThermoWorks מונים את השמות dirty steak, fire steak ו-Eisenhower steak, על שם הנשיא אייזנהאואר שאהב לצלות כך סינטות גדולות1.
מקורות
העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.