קצב האש

קנייה ובחירה / מה זה אנגוס

מה זה אנגוס: גזע, לא דירוג, ומה עומד מאחורי Certified Angus Beef

אנגוס, או אברדין אנגוס, הוא גזע בקר שפותח בצפון מזרח סקוטלנד בתחילת המאה ה-19, משושלות של בקר שחור בלי קרניים. המילה אנגוס על אריזה אומרת משהו על הגזע, לא על האיכות. בארצות הברית, בקר נחשב בעל השפעת אנגוס אם גופו שחור אחיד או שיש לו הורות אנגוס מתועדת. Certified Angus Beef מוסיף עוד 10 תנאי איכות.

ספר העדר של הגזע
1862, והאגודה ב-18791
"אנגוס" לפי מראה, בארצות הברית
גוף שחור אחיד מאחורי הכתף2
"אנגוס" לפי גנטיקה
הורה רשום אחד או שני סבים רשומים2
Certified Angus Beef
10 תנאים, 4 מכל 10 בהמות אנגוס עומדות בהם3
שומן תוך שרירי, אנגוס, מחקר אוסטרלי
חציון 8.0 אחוז5
מה זה אנגוס, להמחשה

"אנגוס" הוא כנראה המילה הכי נפוצה על שלטים של המבורגרים ושל סטייקים, אחרי "טרי". מקס יגיד שהיא שווה משהו, אבל פחות ממה שהשלט רומז, כי היא מדברת על גזע ולא על דירוג.

מאיפה הגזע הגיע

לפי אגודת מגדלי האברדין אנגוס בבריטניה, הגזע פותח בתחילת המאה ה-19 מבקר שחור ברובו ובלי קרניים מצפון מזרח סקוטלנד, שנקרא שם "doddies" ו-"hummlies"1. המשפחות המוקדמות ביותר מתועדות כבר מאמצע המאה ה-18, ספר העדר נוסד ב-1862 והאגודה ב-18791. האגודה מייחסת את ביסוס הגזע לשלושה חקלאים: יו ווטסון מחוות קילור באנגוס, ויליאם מקומבי מטילפור שבאברדינשייר, וסר ג'ורג' מקפרסון-גרנט מבלינדלוך1. מכאן השם: אברדין אנגוס.

מתי מותר לקרוא לבשר "אנגוס"

בארצות הברית, תוכניות בשר שמשווקות "השפעת אנגוס" עובדות לפי מפרט של איגוד האנגוס האמריקאי, שפורסם על ידי USDA2. יש שתי דרכים לעבור:

דרך מה נדרש מקור
מראה (פנוטיפ) גוף שחור אחיד, בלי צבע אחר מאחורי הכתף ומעל הצלעות, חוץ מהזנב. מותר עם קרניים או בלי 2
גנטיקה (גנוטיפ) זיהוי אישי, והורה רשום אחד או שני סבים רשומים 2
פסילה פגר עם מבנה גוף של בקר חלב, הולשטיין או דבשת של ברהמן נפסל לפי מפרט הפגר 2

שימו לב לדרך הראשונה: בהמה יכולה להיכנס לתוכנית אנגוס לפי צבע הפרווה. תוכנית שמציינת אחוז מסוים של אנגוס חייבת להשתמש בדרך הגנטית2. USDA מפרסם רשימה של עשרות תוכניות אנגוס מאושרות, ו-Certified Angus Beef היא הראשונה בה, G 14.

Certified Angus Beef: עשרה תנאים

Certified Angus Beef הוא מותג שבו הבהמה צריכה קודם להיות בעלת השפעת אנגוס וגוף שחור ברובו, ואז לעבור 10 תנאים3. לפי המותג, רק 4 מכל 10 בהמות אנגוס עומדות בהם3. אלה התנאים שמופיעים באתר שלהם:

תנאי הערך
שיש modest ומעלה3
מרקם השיש בינוני עד עדין3
גיל מתחת ל-30 חודשים לפי השיניים, ובשלות A3
שטח עין הצלע כ-65 עד 110 סמ"ר, ועד כ-123 לחלק מהנתחים3
משקל פגר חם עד כ-499 קילו3
עובי שומן עד כ-2.5 ס"מ3
דבשת צוואר לא יותר מכ-5 ס"מ3

לפי תקן הדירוג של USDA, Choice דורש שיש small לפחות בבהמות הצעירות ו-modest לפחות בבהמות המבוגרות יותר, ו-Prime דורש slightly abundant לפחות6. כלומר הסף של המותג נמצא בתוך התחום של Choice. למותג יש גם קו Prime, שעליו הוא כותב שהוא עומד ב-9 תנאים יותר מ-USDA Prime3. ההבדל בין הדרגות מוסבר בדירוגי בשר.

אנגוס מול וואגיו

מחקר אוסטרלי מ-2024 מדד שומן תוך שרירי ב-127 בהמות. החציון היה 11.1 אחוז בוואגיו, 8.0 אחוז באנגוס ו-5.9 אחוז בהרפורד5. ההבדל בין וואגיו להרפורד היה מובהק, אבל בין וואגיו לאנגוס לא5. במחקר הזה הטווח הבין רבעוני של האנגוס, 4.1 עד 13.3 אחוז, היה רחב יותר מזה של הוואגיו, 5.5 עד 12.05. מדגם אחד, חווה אחת, אבל הוא מראה למה השם לבד לא מספיק.

הקשר בין הגזעים קרוב יותר ממה שנדמה: לפי America's Test Kitchen, וואגיו אמריקאי הוא לרוב הכלאה של בקר יפני עם אנגוס או הולשטיין7. גם מעריב כותבים שרוב ההכלאות של וואגיו הן עם אנגוס9. על זה ראו וואגיו וקובה ואיך מזהים וואגיו מזויף.

בחירה מהירה

מה כתוב על השלט מה זה אומר מה לשאול
אנגוס גזע או מראה של גזע2 איזה דירוג, ומאיזו ארץ
Certified Angus Beef אנגוס שעבר 10 תנאים3 איזה קו: רגיל, Prime, טבעי
אנגוס USDA Prime גזע ודירוג ביחד6 ארץ, ומתי נארז

ולמנה עצמה: את האנטריקוט של אנגוס מבשלים כמו כל אנטריקוט, ואת ההמבורגר כמו כל המבורגר. הגזע לא משנה את הטמפרטורה הבטוחה. בשר בקר לישראל מיובא ברובו8, ועל המשמעות של זה ראו בשר מיובא או מקומי.

כשרות

אנגוס הוא בקר, וכשרותו נקבעת לפי השחיטה, הבדיקה וההשגחה. בשר שמיובא לישראל חייב תעודת כשרות לפי חוק יבוא בשר כשר משנת 19948. לשאלה מעשית פונים לרב.

שאלות נפוצות

אנגוס זה סוג של נתח?

לא. אנגוס הוא גזע בקר1. מכל בהמת אנגוס יוצאים אותם נתחים כמו מכל בקר אחר: אנטריקוט, פילה, חזה וכן הלאה. "אנטריקוט אנגוס" פירושו אנטריקוט מבהמה מגזע אנגוס או עם השפעת אנגוס.

אנגוס זה יותר טוב מבקר רגיל?

המילה לבד לא מבטיחה. Certified Angus Beef כותבים שרק 4 מכל 10 בהמות אנגוס עומדות ב-10 התנאים שלהם3, כלומר רוב האנגוס לא עובר. כדי לדעת על האיכות, מסתכלים גם על הדירוג, למשל USDA Prime או Choice6.

מה ההבדל בין Angus ל-Certified Angus Beef?

"Angus" בארצות הברית דורש השפעת אנגוס: גוף שחור אחיד, או הורות רשומה2. Certified Angus Beef הוא מותג שמוסיף 10 תנאים, בהם שיש modest ומעלה, גיל מתחת ל-30 חודשים ומשקל פגר עד כ-499 קילו3. ב-USDA יש עשרות תוכניות אנגוס מאושרות, ו-Certified Angus Beef היא הראשונה ברשימה, G 14.

אנגוס או וואגיו?

במחקר אוסטרלי מ-2024, החציון של שומן תוך שרירי היה 11.1 אחוז בוואגיו ו-8.0 אחוז באנגוס, אבל ההבדל לא היה מובהק סטטיסטית5. רוב הוואגיו האמריקאי הוא הכלאה, לרוב עם אנגוס או הולשטיין7. אנגוס טוב יכול להתקרב לוואגיו מוצלב, ובדרך כלל זול ממנו.

אנגוס כשר?

כשרות לא תלויה בגזע אלא בשחיטה ובהשגחה. בשר שמיובא לישראל, כולל אנגוס, חייב תעודת כשרות לפי חוק יבוא בשר כשר משנת 19948. לשאלה מעשית פונים לרב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. The Aberdeen-Angus Cattle Society, The Society
  2. USDA AMS, Live Animal Specification: American Angus Association's Specification for Cattle Eligible for Approved Beef Programs Claiming Angus Influence (revised 18/05/2017)
  3. Certified Angus Beef, Why Certified Angus Beef
  4. USDA Agricultural Marketing Service, Certified Beef Programs
  5. BMC Veterinary Research (2024), Muscle biopsy long-chain omega-3 PUFA compositions, IMF and FMP in Angus, Hereford and Wagyu beef cattle
  6. USDA Agricultural Marketing Service, Carcass Beef Grades and Standards
  7. America's Test Kitchen, What Is American Wagyu Beef?
  8. USDA Foreign Agricultural Service (GAIN), An Overview of the Israeli Beef Market, IS2024-0024 (19/11/2024)
  9. מעריב, ד"ר חזי גור מזרחי: וואגיו או בלוף? מה אתם באמת קונים במקרר הבשר (20/04/2026)