תנור וצלי
על האש
עישון
טאבון
מטבח העדות
בשר מסביב לעולם
רטבים ותבלינים
עד שעה
שעה עד שלוש
יותר משלוש שעות
יום חול מהיר
שבת וחג
אירוח
קלאסיקות ישראליות
מכינים מראש
איך בוחרים שיטה
אייר פרייר
בריזה
בשר מפורק
גריל גז
גריל כדורי
גריל עליון בתנור
גריל פלטים
הדלקת פחמים
התיישנות יבשה
חליטה ובישול בנוזל
טחינה והמבורגר
מדחום בשר
ברזל יצוק
השחזה וחידוד
כלי מנגל
מדחומים אלחוטיים
מחשבון בשר לאורחים
מחשבון הפשרה
מחשבון מליחה יבשה
מטחנת בשר
מכונת ואקום
מכשירי סו ויד
ממיר יחידות
מנגלים וגרילים
מעשנות
נייר קצבים ונייר כסף
טבלת טמפרטורות
טבלה למקרר
מתכנן סו ויד
טיגון עמוק ושניצל
ישירות על הגחלים
כבישה ומליחה
מנגל ואש ישירה
מנוחה ופריסה
מעשנת אופסט
נינג'ה גריל
סו ויד
סיר לחץ
סלואו קוקר
עישון חם
עישון קר
פלנצ'ה ומחבת גריל
צלייה בתנור
צריבה במחבת
קונפי
קמאדו
רוטיסרי
ריברס סיר
שיפוד אנכי
שני אזורי חום
תבשילים ומרקים
תנור קיטור וקומבי
סיר ברזל (דאץ' אובן)
סירים ומחבתות
סכינים לבשר
פחמים
קרשי חיתוךציוד ומחשבונים / מחשבון הפשרה
מחשבון זמן הפשרה במקרר: כמה ימים לפי משקל הבשר, לפי USDA
לפי USDA FSIS, הפשרה במקרר לוקחת לפחות יום שלם, 24 שעות, לכל כ-2.3 קילו. גם קילו טחון או חזה עוף צריכים יום שלם. Butterball מחמירים בהודו: יום לכל כ-1.8 קילו. אחרי ההפשרה, טחון ועוף נשמרים במקרר עוד יום או יומיים, ונתחי בקר וטלה 3 עד 5 ימים.
- קצב הפשרה, USDA
- 24 שעות לכל כ-2.3 קילו1
- כמות קטנה
- יום שלם לפחות1
- הודו, Butterball
- יום לכל כ-1.8 קילו3
- מקרר
- כ-4.4 מעלות ומטה2
- אחרי ההפשרה: טחון ועוף
- עוד יום או יומיים1
- אחרי ההפשרה: נתחי בקר וטלה
- עוד 3 עד 5 ימים1
בשר קפוא בטוח כל עוד הוא קפוא. USDA FSIS מסבירים שהבעיה מתחילה כשהוא מתחמם מעל כ-4.4 מעלות, ואז חיידקים שהיו בו לפני ההקפאה מתחילים להתרבות1. במקרר הבשר נשאר קר כל הזמן, ולכן זו הדרך שהם ממליצים עליה. החיסרון היחיד הוא זמן, וזה מה שהמחשבון סופר.
המחשבון
איך המחשבון עובד
USDA FSIS כותבים שפריט קפוא גדול, כמו הודו, צריך לפחות יום, 24 שעות, לכל כ-2.3 קילו. ושגם כמות קטנה, כמו כ-450 גרם בשר טחון או חזה עוף בלי עצם, צריכה יום שלם להפשרה1. המחשבון מחלק את המשקל בקצב הזה, ולא יורד מתחת ל-24 שעות. החישוב שלנו, הקצב של USDA.
USDA נותנים את הכלל הזה כמינימום ("לפחות"), ומזהירים שיש משתנים: מקרר שמכוון ל-1.7 מעלות, יפשיר לאט יותר ממקרר שמכוון לכ-4.4 מעלות1. לכן המחשבון נותן הערכה, ומה שבודקים בסוף הוא שהבשר רך עד המרכז.
דוגמאות לפי הכלל של USDA (החישוב שלנו): קילו טחון, יום שלם. צלי של 2 קילו, עדיין יום שלם. הודו של 6 קילו, כ-2.6 ימים.
הודו: שני מקורות, שני קצבים
| USDA FSIS1 | Butterball3 | |
|---|---|---|
| קצב במקרר | לפחות יום לכל כ-2.3 קילו | לפחות יום לכל כ-1.8 קילו |
| הודו של 6 קילו (החישוב שלנו) | כ-2.6 ימים | כ-3.3 ימים |
| במים קרים | כ-66 דקות לקילו | כ-66 דקות לקילו |
המקורות לא מסכימים על הקצב במקרר, ו-Butterball מחמירים יותר. למי שמתכנן ארוחת חג, בטוח יותר לתכנן לפי הקצב הארוך, ואם ההודו הפשיר מוקדם, USDA נותנים לעוף מופשר עוד יום או יומיים במקרר1. המתכון: הודו שלם בתנור.
שלוש דרכים בטוחות, ואחת מהירה
| דרך | כמה זמן, לפי USDA FSIS1 | מה חשוב |
|---|---|---|
| מקרר | לפחות 24 שעות לכל כ-2.3 קילו, ויום שלם גם לכמות קטנה | אפשר להקפיא שוב בלי לבשל, עם פגיעה אפשרית באיכות |
| מים קרים | כ-450 גרם בשעה או פחות, כ-1.4 עד 1.8 קילו ב-2 עד 3 שעות, הודו שלם כ-66 דקות לקילו (המרות) | שקית אטומה, מים קרים מהברז, מחליפים כל 30 דקות, ומבשלים מיד |
| מיקרוגל | לא צוין | מבשלים מיד, כי חלקים מהבשר מתחממים ומתחילים להתבשל |
| בלי הפשרה | בערך 50 אחוז יותר זמן בישול | בטוח לבשל ישר מהקפוא |
ואיפה לא מפשירים, לפי USDA: על השיש, במים חמים, בחוץ, במוסך, במרתף, ברכב או במדיח. גם כשהמרכז עוד קפוא, השכבה החיצונית יכולה להיות בתחום הסכנה, בין 4.4 ל-60 מעלות, ומזון מתכלה לא נשאר בטמפרטורת החדר יותר משעתיים1.
המקרר עצמו
USDA FSIS כותבים לכוון את המקרר לכ-4.4 מעלות או פחות, ולבדוק אותו במדחום מקרר אם אין בו מדחום מובנה. בשר, עוף ודגים נאים שומרים בכלי סגור או עטופים היטב, כדי שהנוזלים לא יזהמו מזון אחר2. בשר שנארז בוואקום בבית צריך עוד צעד אחד לפני ההפשרה: מכונת ואקום. ומה ההקפאה וההפשרה עושות למרקם: מה הקפאה עושה לבשר.
אחרי ההפשרה מבשלים עד הטמפרטורה הבטוחה לפי סוג הבשר: טבלת הטמפרטורות.
שאלות נפוצות
כמה זמן לוקח להפשיר בשר במקרר?
לפי USDA FSIS, פריט קפוא גדול צריך לפחות יום, 24 שעות, לכל כ-2.3 קילו. גם כמות קטנה, כמו כ-450 גרם טחון או חזה עוף בלי עצם, צריכה יום שלם1. מקרר קר יותר מפשיר לאט יותר1.
כמה זמן לוקח להפשיר הודו במקרר?
תלוי את מי שואלים. USDA FSIS: לפחות יום לכל כ-2.3 קילו1. Butterball: לפחות יום לכל כ-1.8 קילו3. הודו של 6 קילו צריך כ-2.6 ימים לפי USDA וכ-3.3 ימים לפי Butterball (החישוב שלנו). המחשבון מציג לכם את שניהם.
כמה זמן אפשר להשאיר בשר במקרר אחרי שהופשר?
לפי USDA FSIS: בשר טחון, בשר לתבשיל, עוף ופירות ים, עוד יום או יומיים לפני הבישול. נתחים של בשר אדום, כמו צלי, צלעות וסטייקים של בקר או טלה, 3 עד 5 ימים1.
אפשר להקפיא שוב בשר שהופשר?
בשר שהופשר במקרר אפשר להקפיא שוב בלי לבשל, אבל ייתכן שהאיכות תיפגע. בשר שהופשר במים קרים או במיקרוגל מבשלים לפני שמקפיאים שוב1.
אין זמן. מה עושים?
USDA FSIS: מים קרים בשקית אטומה, ומחליפים את המים כל 30 דקות. חבילה של כ-450 גרם יכולה להפשיר בשעה או פחות, וחבילה של כ-1.4 עד 1.8 קילו ב-2 עד 3 שעות (המרות). או מיקרוגל, ומבשלים מיד. ואפשר גם לבשל ישר מהקפוא, בערך 50 אחוז יותר זמן1.
מקורות
העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.