תבלינים ומרינדות / סומאק

סומאק: מה זה, איך משתמשים בו עם בשר ומה קונים

סומאק הוא אבקה אדומה מפירות מיובשים וטחונים של צמח האוג, בעיקר אוג הבורסקאים. הטעם חמוץ ולימוני בלי נוזל, ולפי ויקיפדיה החמיצות באה מחומצה מאלית. עם בשר משתמשים בו בשלוש דרכים: בתוך ראב לעוף, בסלט בצל ליד קבב, ופיזור על המנה רגע לפני ההגשה. קונים סומאק שהרכיב היחיד בו הוא סומאק.

הצמח

Rhus coriaria, אוג הבורסקאים^1,2

מאיפה החמיצות

חומצה מאלית¹

מלח סומאק ביתי

2 כפות סומאק לכף מלח גס⁴

כמה זמן טרי

טחון: כמה חודשים בשיא הטעם³

מה זה סומאק

סומאק הוא תבלין שמכינים מהפירות של צמח האוג. מייבשים את הפירות הבשלים וכותשים אותם לאבקה אדומה-סגלגלה, ויש מקומות שבהם משרים אותם במים חמים ומשתמשים במים כמו במיץ לימון². לפי ויקיפדיה, המין הנפוץ ביותר במטבח הוא Rhus coriaria¹, ובארץ המין המוכר הוא אוג הבורסקאים².

הטעם חמוץ ולימוני, ולפי ויקיפדיה הוא מגיע מכמות גבוהה של חומצה מאלית¹. Milk Street מגדירים אותו "חומצה יבשה": הוא נותן חמיצות של הדרים בלי להוסיף נוזל⁴. בשביל בשר זה חשוב, כי ראב יבש נשאר יבש, והקרום נבנה בלי שלולית של מיץ לימון.

איפה הוא פוגש בשר

המקורות מתארים את הסומאק כתבלין של בשר ועוף עוד לפני שהוא תבלין של סלטים:

• קבב ובשר על האש: לפי ויקיפדיה, הסומאק מפוזר על אורז, על בשר צלוי ועל לחמעג'ון במטבחי הקווקז, מרכז אסיה והמזרח התיכון¹. המכלול מוסיף את הקבב במטבח הפרסי, הכורדי, הטורקי והירדני².
• בצל סומאק: הסומאק מרכך את החריפות של הבצל ומאזן את הטעם שלו², ולכן בצל פרוס עם סומאק הוא התוספת הקבועה ליד קבב וכבד³. המתכון שלנו: בצל סומק.
• עוף: לפי ויקיפדיה, הסומאק הוא אחד הרכיבים העיקריים במוסחן הפלסטיני¹ (אצלנו: מוסחן). Milk Street ממליצים עליו בראב יבש לעוף⁴. במתכון של אוטולנגי ותמימי לעוף צלוי שמים כף סומאק לעוף שלם ומשרים כמה שעות או לילה במקרר⁵. גרסה קרובה אצלנו: עוף בזעתר וסומק בתנור.
• תבשיל: לפי ויקיפדיה, ספרי בישול אירופיים מימי הביניים כללו תבשיל סומאק בשם סומאקייה¹. אצלנו: סומאגייה.

לפני הבישול או אחריו

כאן המקורות לא אומרים אותו דבר, ולכן מציגים את שתי הדרכים:

Tasting Table לא אומרים במפורש אם חום פוגע בסומאק³. מה שבטוח: פיזור בסוף שומר על הצבע, והראב נותן חמיצות בתוך הבשר. אפשר לעשות את שניהם.

מה קונים: שלושה סוגי סומאק במדף

אם רוצים מלח סומאק ביתי, Milk Street טוחנים 2 כפות סומאק טחון עם כף מלח גס⁴. זו תערובת לסיום, לא ראב: היא כבר מומלחת.

כמה מינים יש, ולמה המספרים לא מסתדרים

המכלול כותב שאפשר להכין סומאק מכל אחד מ-250 הזנים של האוג². ויקיפדיה האנגלית מונה כ-35 מינים בפתיח, ו-54 מינים מקובלים לפי Plants of the World Online נכון לנובמבר 2024¹. ההבדל כנראה נובע מספירה שונה של "זנים" מול "מינים", והמקורות לא מסבירים אותו. לבישול זה לא משנה: מה שמגיע לשוק כאן הוא כמעט תמיד סומאק מהסוג של אוג הבורסקאים^1,2.

אחסון

לפי Tasting Table, שומרים סומאק בכלי אטום, הרחק משמש, מחום ומלחות. הסומאק הטחון נשאר בשיא הטעם רק כמה חודשים, ובאחסון נכון הוא שמיש שלוש עד ארבע שנים, אבל חלש יותר. פירות שלמים נשארים טריים יותר זמן³. מבחן פשוט: אם אין ריח חמצמץ כשפותחים את הצנצנת, הגיע הזמן לצנצנת חדשה.

ומה עם הבשר עצמו

הסומאק משנה טעם, לא בטיחות. עוף שמתובל בסומאק עדיין צריך להגיע ל-73.9 מעלות בחלק העבה, ובשר טחון כמו קבב ועראיס ל-71 מעלות, לפי USDA⁶. את הטבלה המלאה תמצאו בטבלת הטמפרטורות.