מילון / מונחי קצבים

מונחי קצבים: מילון האטליז, משיש והתיישנות ועד ניקור וגלאט

שיש הוא נקודות שומן לבנות בתוך השריר, וככל שיש יותר, הדירוג האמריקאי גבוה יותר. התיישנות היא שמירת בשר בטמפרטורה ובלחות מבוקרות 10 ימים עד 6 שבועות, לפי USDA. ניקור הוא הוצאת החלב וגיד הנשה, וגלאט פירושו ריאות חלקות. הטבלה מביאה כל מונח בעברית ובאנגלית, עם מקור.

נתחים ראשיים בבקר, לפי USDA: 4: chuck, loin, rib, round¹
התיישנות מסחרית: 10 ימים עד 6 שבועות¹
Prime מכלל הבקר המדורג: כ-2 אחוז¹
שומן בבשר טחון בארה"ב: עד 30 אחוז⁴
מליחה: תוך 72 שעות מהשחיטה⁷

באטליז מדברים בשפה משלה: מספרים, שמות ביידיש, מונחים מהשחיטה ומהכשרות, ועכשיו גם דירוגים אמריקאיים על אריזות של בשר מיובא. מקס יגיד שמי שמבין את המילים שואל שאלות טובות יותר, והקצב יציע נתח טוב יותר. כאן כל מונח בשורה, עם מקור.

מבנה הבהמה והנתחים

עברית	אנגלית	שמות נוספים	מה זה
נתח ראשי	Primal cut		החלקים הגדולים שאליהם מפרקים את הבקר. לפי USDA יש ארבעה: chuck, loin, rib ו-round¹
מספר נתח		בשר מספר 5	השיטה הישראלית לסמן נתחי בקר במספרים. Jamie Geller מביאים מ-1 עד 19, עם 1A⁸
חלק קדמי ואחורי	Forequarter, hindquarter		שני חצאי הבהמה. על ניקור החלק האחורי יש מנהגים שונים, ראו בהמשך⁵
נתח קצבים	Hanger steak	אונגלה	נתח בלי מספר בטבלה, לפי Jamie Geller⁸
פילה מדומה	Petit tender	פלאש פילה	מספר 6, לפי Jamie Geller⁸

לתרגום של כל נתח לחמש שפות: שמות נתחים בכמה שפות.

איכות, דירוג והתיישנות

עברית	אנגלית	שמות נוספים	מה זה
שיש	Marbling	שומן תוך-שרירי	נקודות שומן לבנות בתוך השריר. יותר שיש, דירוג גבוה יותר¹
פריים	USDA Prime		הדירוג הגבוה בארה"ב: בקר צעיר ומוזן היטב, לפחות slightly abundant marbling². כ-2 אחוז מהבקר המדורג¹
צ'ויס	USDA Choice		איכות גבוהה, פחות שיש מ-Prime, לפחות small²
סלקט	USDA Select		אחיד ורזה יותר, לפחות slight. עלול להיות פחות עסיסי וטעים²
התיישנות	Aging	יישון, דריי אייג'ינג	שמירה מבוקרת של הבשר לריכוך ולטעם. מסחרית, 10 ימים עד 6 שבועות¹

הדירוגים Prime, Choice ו-Select הם אמריקאיים, של USDA AMS². על בשר מיובא תראו אותם, ועל בשר מקומי לא. איך קוראים תווית: קריאת תוויות.

מונחים מהתווית האמריקאית

עברית	אנגלית	מה זה
בשר טחון	Ground beef, hamburger	עד 30 אחוז שומן בשניהם. להמבורגר מותר להוסיף שומן בקר, ל-ground beef לא⁴
בשר מופרד מכנית	Mechanically separated meat	מוצר דמוי משחה, שמתקבל כשדוחסים עצמות עם בשר בלחץ גבוה דרך מסננת³
עוף טרי	Fresh poultry	עוף שמעולם לא ירד מתחת ל-3.3 מעלות מתחת לאפס³
כשר	Kosher	בארה"ב מותר רק על מוצר שהוכן בהשגחה רבנית³

כשרות באטליז

עברית	אנגלית	מה זה
ניקור	Nikkur	הוצאת כלי דם גדולים, החלב וגיד הנשה מהבשר, לפני שמותר לאכול אותו⁵
מנקר	Menakker	מי שעושה את הניקור⁵
חֵלֶב	Chelev	השומנים האסורים, tallow או suet⁵
גיד הנשה	Gid hanasheh	עצב השת (sciatic nerve)⁵
מליחה, הכשרה	Salting, koshering	השרייה של כחצי שעה, מליחה מכל הצדדים ושטיפה, להוצאת הדם⁷
צלייה לכבד	Broiling	הדרך היחידה המקובלת להוציא דם מכבד. מותר לצלות גם בשר אחר במקום מליחה⁷
גלאט	Glatt	ריאות חלקות של הבהמה השחוטה⁶
סירכה	Adhesion, sircha	הידבקות על הריאה, שמעידה על חור בקרום⁶
חלק בית יוסף	Chalak Beit Yosef	ריאות חלקות לגמרי, בלי שום סירכה⁶

איפה המנהגים שונים

נושא	מנהג אחד	מנהג אחר
סירכות	יש פוסקים שמתירים לשחרר סירכה. הרמ"א כותב שזה מנהג נפוץ וקולא גדולה, וזו הרמה שהתקבלה בעולם האשכנזי⁶	הרב יוסף קארו: אין להתיר שום סירכה, ומכאן "חלק בית יוסף"⁶
החלק האחורי	זיוטופסקי: היום מנקרים אותו בישראל, תחת השגחה של בתי דין ספרדיים ושל הרבנות⁵	בקהילות מסוימות, אשכנזיות וספרדיות, נוהגים לא לאכול אותו⁵

אלה מנהגים, לא פסיקה שלנו. לשאלה מעשית פונים לרב. ועל מליחה: המאמר ב-Yeshiva.co מביא את תקנת הגאונים למלוח תוך 72 שעות מהשחיטה, ומחלוקת על הארכת הזמן בשטיפה⁷. לכבד יש עמוד משלו: כבד בקר.

הקצב בערבית

במילון הערבית המדוברת של מדרסה, קצב הוא לַחַّאם (لحّام) או קַצאב (قَصّاب), ואיטליז הוא מַלְחַמֵה (مَلْحَمِة)⁹. שמות של איברים וחלקים בערבית, כמו כתף וצוואר, מופיעים בשמות נתחים בכמה שפות.

שאלות נפוצות

מה זה שיש בבשר?

לפי USDA FSIS, שיש (marbling) הוא נקודות שומן לבנות בתוך השריר. ככל שיש יותר שיש, הדירוג גבוה יותר, כי השיש הופך את הבשר לרך, טעים ועסיסי יותר¹. בדירוג האמריקאי, Prime צריך לפחות slightly abundant marbling, Choice לפחות small, ו-Select לפחות slight². עוד בעמוד [שיש](/science/marbling/).

מה זה ניקור?

הרב ד"ר ארי זיוטופסקי כותב שאחרי השחיטה אסור לאכול את הבשר עד שמוציאים ממנו כלי דם גדולים, את החלב, השומנים האסורים, ואת גיד הנשה. התהליך נקרא ניקור, ומי שעושה אותו נקרא מנקר⁵. לפי אותו מאמר, היום מנקרים את החלק האחורי בישראל, ובקהילות מסוימות נוהגים לא לאכול אותו⁵. לשאלה מעשית פונים לרב.

מה ההבדל בין גלאט לחלק בית יוסף?

לפי OU Kosher, גלאט פירושו ריאות חלקות של הבהמה השחוטה. יש פוסקים שמתירים לשחרר סירכה, הידבקות על הריאה, ובעולם האשכנזי קיבלו את הרמה הזאת. הרב יוסף קארו פסק שאין להתיר שום סירכה, והרמה הזאת נקראת חלק בית יוסף⁶. אלה מנהגים שונים, ושואלים את הרב.

האם USDA ממליצים להתיש בשר בבית?

לא. USDA FSIS כותבים שהתיישנות מסחרית נעשית בטמפרטורה ובלחות מבוקרות, ונמשכת 10 ימים עד 6 שבועות, ולכן הם לא ממליצים להתיש בשר במקרר ביתי¹. ההבדלים בין התיישנות יבשה לרטובה: [יבשה מול רטובה](/buying/dry-vs-wet-aging/).

איך אומרים קצב בערבית?

במילון הערבית המדוברת של מדרסה מופיעות שתי מילים: לַחַّאם (لحّام) וקַצאב (قَصّاب). איטליז הוא מַלְחַמֵה (مَلْحَمِة)⁹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.