תבלינים ומרינדות / רוטב ברביקיו לפי אזור

רוטב ברביקיו: הסגנונות האזוריים בארצות הברית, ובמה הם שונים

אין רוטב ברביקיו אחד. במזרח קרוליינה הוא חומץ, פלפל שחור וצ'ילי, דליל וחריף. בלקסינגטון מוסיפים עגבניות. בדרום קרוליינה הבסיס חרדל צהוב. בקנזס סיטי הוא סמיך ומתוק, על בסיס עגבניות ומולסה. בטקסס פחות סוכר ויותר כמון וצ'ילי, ובצפון אלבמה רוטב לבן של מיונז וחומץ. רוטב מתוק מורחים רק בסוף.

רוטב מזרח קרוליינה: 5 כוסות חומץ ל-6 כוסות רוטב⁴
קנזס סיטי, ATK: כשעה בישול עד 4 כוסות³
קרוליינה גולד: כ-5 דקות בישול, עד שבוע במקרר⁵
רוטב לבן אלבמה: ביג בוב גיבסון, דקייטור, 1925⁶

מפת הרטבים

רוב הרטבים האמריקאיים מתחילים מרוטב החומץ של מזרח קרוליינה, הסגנון הוותיק ביותר לפי ויקיפדיה¹. משם כל אזור הוסיף משהו: עגבניות, חרדל, מולסה או מיונז.

אזור	בסיס	מרקם ושימוש	מקור
מזרח צפון קרוליינה	חומץ, פלפל שחור, צ'ילי גרוס	דליל וחריף, משמש גם להברשה תוך כדי בישול וגם לטבילה	¹
מערב צפון קרוליינה (לקסינגטון)	אותו רוטב חומץ עם רסק, רוטב עגבניות או קטשופ	דליל, נקרא לרוב "דיפ"	^1,2
דרום קרוליינה	חרדל צהוב, חומץ, סוכר ותבלינים	נפוץ בעיקר בין קולומביה לצ'רלסטון	^1,5
ממפיס	כמו לקסינגטון, עם מולסה ותבלינים	מוגש בדרך כלל לטבילה, כי הצלעות שם לרוב עם ראב יבש	¹
קנזס סיטי	עגבניות, סוכר, חומץ ותבלינים	סמיך ומתוק, יושב על פני הבשר ולא חודר	¹
טקסס (מסעדות ותיקות)	כמון, צ'ילי, פלפל שחור, בצל טרי, מעט עגבניות וסוכר	בעובי בינוני, כמו מרק עגבניות דליל, חודר לבשר	¹
צפון אלבמה	מיונז, חומץ תפוחים, סוכר, מלח, פלפל שחור	לבן, בעיקר לעוף	^1,6

לפי ויקיפדיה, רוב רוטב הברביקיו המסחרי בנוי על סגנון קנזס סיטי¹. זה מה שרוב האנשים מכירים מהבקבוק.

איפה המקורות לא מסכימים

חרדל במזרח צפון קרוליינה: הערך "Barbecue sauce" מתאר את מזרח קרוליינה כחומץ, פלפל וצ'ילי בלבד¹. הערך "Barbecue in the United States" כותב שרטבי חרדל נפוצים יותר בדרום קרוליינה ובמזרח צפון קרוליינה². שני הערכים מסכימים שהחרדל קשור למקומות שבהם התיישבו מהגרים גרמנים^1,2, ו-Smoked BBQ Source כותבים אותו דבר על דרום קרוליינה⁵.
שנת הרוטב הלבן: Mental Floss כותבים שביג בוב גיבסון התחיל ב-1925⁶. ויקיפדיה כותבת רק "בשנות העשרים"². אין סתירה של ממש, רק פחות דיוק.
רוטב ממפיס: ערך אחד נותן לממפיס רוטב משלו עם מולסה¹, והשני לא מתאר רוטב מזוהה, ומדגיש את ההבדל בין צלעות יבשות לרטובות². על הצד היבש יש לנו עמוד ראב לבריסקט ולצלעות.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים להכין

רוטב	איך מכינים	נשמר	מקור
מזרח קרוליינה, רייכלן	5 כוסות חומץ לבן, מלח, סוכר, פלפל שחור, צ'ילי גרוס, רוטב חריף וכוס מים. מערבבים עד שהמלח והסוכר נמסים, בלי בישול. יוצאות 6 כוסות	כמה שבועות במקרר	⁴
קרוליינה גולד	כוס חרדל צהוב, דבש, סוכר חום, חומץ תפוחים, ווסטרשייר וקאיין. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים כ-5 דקות	עד שבוע במקרר	⁵
קנזס סיטי, ATK	ציר עוף, חומץ תפוחים, סירופ תירס כהה, מולסה, רסק וקטשופ. מצמצמים על אש בינונית כשעה עד 4 כוסות	עד שבוע במקרר	³

הפער ברור: רוטב החומץ לא מתבשל בכלל⁴, ורוטב קנזס סיטי מצטמצם שעה כדי להגיע לסמיכות שלו³. מתכונים מלאים אצלנו: רוטב חומץ מזרח קרוליינה, רוטב חרדל קרוליינה, רוטב קנזס סיטי, רוטב טקסני, רוטב לבן אלבמה ורוטב ברביקיו ביתי.

מתי מורחים

הסוכר הוא מה ששורף את הרוטב, וככל שיש יותר סוכר, זה קורה מהר יותר⁷. לכן:

רוטב מתוק (קנזס סיטי, ממפיס): בדקות האחרונות, ומורידים את החום כדי שהרוטב יתייצב ויהיה דביק בלי להישרף⁷.
רוטב חומץ או דל סוכר: אפשר מוקדם יותר⁷. רוטב מזרח קרוליינה משמש גם להברשה במהלך הבישול¹. יש לנו גם רוטב הברשה (מופ).
שכבה דקה ואז עבה: יש מי שמורחים שכבה דקה לפני הצלייה, ושכבה עבה בסוף⁷.

בטיחות וכשרות

רוטב שנגע בבשר נא: מביאים לרתיחה לפני שמגישים, או מפרישים מראש חלק נקי בכלי נפרד⁹. מברשת שנגעה בעוף נא לא חוזרת לקערת ההגשה.
ווסטרשייר: הרבה רוטבי ווסטרשייר מכילים אנשובי⁸. לפי ה-OU, אם הדג בטל באחד משישים, המוצר יכול להיות מסומן OU בלי ציון דג, ואם לא, הוא חייב להיות מסומן OU-Fish. חלק מהחברות מסמנות OU-Fish את כל רטבי הווסטרשייר שלהן לשם הפשטות⁸. יש פוסקים שחולקים על הביטול באחד משישים⁸. רוטב קרוליינה גולד, למשל, כולל כף ווסטרשייר⁵. בדקו את הסימון, ולשאלה מעשית שאלו את הרב שלכם.
מיונז ברוטב הלבן: בודקים שהמיונז בכשרות שאתם מקפידים עליה, כמו כל מוצר מוכן.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין רוטב ברביקיו של קנזס סיטי לטקסס?

רוטב קנזס סיטי סמיך, אדום-חום, על בסיס עגבניות, סוכר, חומץ ותבלינים, והוא יושב על פני הבשר ולא חודר¹. הרוטב הטקסני במסעדות הוותיקות מתובל בכמון, צ'ילי, פלפל שחור ובצל טרי, עם פחות עגבניות וסוכר. הוא בעובי בינוני, דומה למרק עגבניות דליל, וחודר לבשר בקלות¹.

מתי מורחים רוטב ברביקיו על הבשר?

רוטב מתוק כמו של קנזס סיטי מורחים בדקות האחרונות, ובחום נמוך יותר, כי הסוכר הוא מה שנשרף⁷. רוטב חומץ או רוטב דל סוכר אפשר למרוח מוקדם יותר⁷.

האם רוטב ווסטרשייר כשר לבשר?

רוב רוטבי הווסטרשייר מכילים אנשובי. לפי OU, כשהדג בטל באחד משישים המוצר יכול להיות מסומן OU בלי ציון דג, ויותר מזה מחייב סימון OU-Fish⁸. יש פוסקים שחלוקים על הביטול באחד משישים⁸. זו עמדת ה-OU, ולשאלה מעשית שאלו את הרב שלכם.

מה זה רוטב לבן של אלבמה?

רוטב על בסיס מיונז עם חומץ תפוחים, סוכר, מלח ופלפל שחור, שמשמש בעיקר לעוף¹. לפי Mental Floss, ביג בוב גיבסון יצר אותו בדקייטור שבאלבמה ב-1925, וכל עוף שיוצא מהבור במסעדה עדיין נטבל בו⁶.

אפשר להשתמש ברוטב שנגע בבשר נא?

רק אחרי הרתחה. לפי Illinois Extension, רוטב או מרינדה שנגעו בבשר נא מביאים לרתיחה לפני שמגישים אותם, והדרך הפשוטה יותר היא להפריש מראש חלק נקי בכלי נפרד⁹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.